Bourguignon de boeuf Angus et pieds de porc

Le boeuf bourguignon est un grand classique des plats mijotés de l’hiver et des recettes que l’on trouve à la carte des brasseries et bistros. Et quand on le réalise avec des produits d’exception, il devient encore plus réjouissant, comme ce bourguignon de boeuf Angus et pieds de porc. Un vrai plat « canaille » de bistro-brasserie.

La viande de boeuf noir Angus est qualifiée d’exceptionnelle par sa tendreté, alors je savoure la chance d’avoir un couple de producteurs près de chez moi, dans le Nord-Ouest Vendéen, producteurs qui ont su la valoriser et la faire connaître dans notre région où l’on a plutôt l’habitude de voir des races rustiques locales comme la Parthenay, la Maraîchine ou la Limousine. Il s’agit de Sophie et Adrien Choblet, de la Ferme de la Petite Bethuisière à la Garnache.

Qu'est-ce que la race Angus ?

Cette race de boeuf noir sans cornes est originaire d’Aberdeen dans le Nord-Est de l’Écosse. Elle est considérée comme rustique, très facile à élever par sa capacité à s’adapter aux différents terrains. Mais ce qui la caractérise et la rend très prisée des gastronomes, c’est la finesse de sa chair persillée très tendre. Et elle présente la qualité pour les bouchers de pouvoir supporter une longue période de maturation. J’imagine déjà le délice d’une côte de boeuf Angus bien maturée ! Ce sera une dégustation de cet été quand nous sortirons les barbecues.

Ma recette

A l’origine, je voulais de la joue mais il n’en restait plus. Sophie Choblet ma proposé le bourguignon en m’affirmant que la viande était très tendre. Elle ne m’avait pas menti, mais je n’en doutais aucunement.

Dans ma marmite qui a mijoté plusieurs heures, j’ai ajouté des pieds de porc en provenance d’un autre producteur local, Au cochon pailleux à Chateauneuf. Et pour les légumes, j’ai choisi des légumes anciens chez mon pourvoyeur habituel préféré aux Halles de Challans.

Voici donc la recette de ce plat que je vous conseille de préparer deux jours à l’avance.

INGRÉDIENTS (les proportions données sont à l’aise pour 8 personnes)

• 2 kilos de bourguignon de boeuf Angus
• 2 pieds de porc
• 500 g de carottes violettes
• 500 g de navets marteau

pour la marinade :

• 2 bouteilles de 75 cl d’un vin rouge corsé
• 2 oranges
• Un bouquet garni (thym, laurier, ail triquètre) du Jardin de Pauline
• 1 citron noir séché d’Iran (facultatif)
• 1 cuillère à café de quatre-épices
• 1 cuillère à café de cumin
• 1 tête d’ail entière
• 1 botte de petits oignons nouveaux
• 1 petit piment rouge
• 1 cuillère à soupe de baies de Tasmanie (ou à défaut optez pour des baies de Genièvre)
• sel

ÉTAPES du bourguignon de boeuf Angus

L’avant-veille

Préparez la marinade dans une grande cocotte (style plat à baeckeoffe pour moi car ma cocotte en fonte n’était pas assez grande). Réunissez le boeuf bourguignon et les pieds de porc avec le bouquet garni, les oignons nouveaux pelés et le vert ciselé, les gousses d’ail pelées et écrasées, le piment, le jus et les zestes des oranges et enfin le vin. Torréfiez 1 minute à sec dans une poêle chaude les baies de Tasmanie (ou de Genièvre) et ajoutez-les dans la marinade avec les autres épices. Couvrez et laissez mariner jusqu’au lendemain.

La veille

Préchauffez le four à 180° et enfournez le plat couvert à cette température pendant 30 mn. Baissez ensuite la température à 150° et maintenez 2 heures dans le four. Laissez refroidir dans le four et attendre jusqu’au lendemain.

Le jour-même

Pelez les carottes et les navets. Taillez les carottes en tronçons et les navets en quartiers. Ajoutez-les dans la cocotte.

Reprenez la cuisson à 150°, cette fois-ci à découvert, et finissez de mijoter pendant 2 heures supplémentaires.

Sophie Choblet m’avait prévenue que la viande de boeuf Angus cuit plus rapidement. Mais vu que j’ai opté pour une cuisson très douce, à 150°, la viande a mijoté très doucement et ce fut une vraie merveille.

INFOS PRATIQUES

Ferme de boeuf Angus de la Petite Bethuisière 85710 La Garnache

Téléphone : 06 78 79 67 64 / 06.82.43.75.45 – Courriel : laheurteauxlievres@orange.fr

Au cochon Pailleux – Chateauneuf

Téléphone : 06 28 33 17 59

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