Blanquette de veau à la fève tonka

Mais que c’est bon la blanquette !

Il y a des plats qui traversent les époques sans prendre une ride. Un peu comme dans la mode, ils sont devenus des classiques que l’on peut ressortir à tout moment avec la certitude de réjouir ses convives.

La blanquette de veau fait partie de ces recettes « vintage » que nous avons tous dégustée enfants, cuisinée par notre maman. L’hiver approchant,  l’envie de bons petits plats mijotés refait surface, telle une madeleine de Proust et comme une source de réconfort pour faire face à la froidure qui s’annonce.

Pas la peine de la revisiter, hein ! On la refait à l’identique, juste histoire de retrouver l’ambiance conviviale de son enfance et des grands repas de famille. Tout juste se permet-on une petite fantaisie sur les parfums, grâce à cette touche de fève tonka que je vous propose pour remplacer la muscade. Fève tonka dont je vous ai déjà dit le plus grand bien pour des desserts, et qui se révèle une merveille dans un plat mijoté en sauce. Dans cette blanquette, c’est un régal.

Je l’ai préparée en me souvenant des gestes de ma maman, c’est à dire en faisant d’abord blanchir la viande dans un court-bouillon de légumes. C’est ainsi également que je l’ai retrouvée dans les ouvrages La bonne cuisine de Madame Saint-Ange et l’Ecole des cuisinières de Urbain-Dubois.

Je vous laisse apprécier…

DANS LE PANIER

• 1 kilo de veau à braiser en morceaux
• 250 g de champignons de Paris
• 2 grosses carottes de sable
• 1 oignon piqué d’un clou de girofle
• 1 douzaine de petits oignons grelots
• 2 ou 3 feuilles de laurier
• 2 cuillerées de farine
• 2 jaunes d’oeufs
• 1 citron jaune
• 1 fève tonka ou une demi-cuillère à café de tonka en poudre
• une grosse noix de beurre
• gros sel – sel fin
• Une dizaine de grains de poivre (pour moi baies de Tasmanie)

ETAPES

Le court-bouillon

Disposez la viande dans une casserole suffisamment haute. Recouvrez totalement d’eau froide avec une petite poignée de gros sel. Portez à ébullition, écumez soigneusement, puis baissez le feu. Ajoutez les carottes pelées et découpées en rondelles, l’oignon piqué du clou de girofle et les feuilles de laurier. Laissez gentiment blobloter pendant une heure.

Retirez la viande à l’aide d’une écumoire. Filtrez le bouillon et réservez les carottes.

Le mijotage

Lavez et rincez les champignons sans les peler. Découpez-les en quatre.

Dans une cocotte, faites fondre sans roussir le beurre. Mettez à colorer les morceaux de veau puis saupoudrez de farine. Mouillez aussitôt avec 3 ou 4 louches de bouillon. Mélangez à la cuillère en bois. Ajoutez les champignons, les oignons grelots et les carottes de la préparation précédente et un peu de bouillon supplémentaire.

Râpez la fève tonka de manière à récupérer à peu près une demi-cuillère à café de poudre. Rectifiez si nécessaire l’assaisonnement. Laissez mijoter sur feu très doux pendant une heure, en incorporant un peu de bouillon en court de cuisson.

Au dernier moment, retirez une louche de sauce dans un bol. Liez avec les deux jaunes d’œufs et incorporez dans la cocotte en mélangeant. Ajoutez le jus du citron.

Servez en accompagnant par exemple d’un riz basmati pilaf.

Vous pouvez ajouter, si vous le voulez, un peu de crème fraîche. Ça reste facultatif.

NOTE

Il vous reste du bouillon ? Ne le jetez surtout pas. Il est bien trop bon, ce serait un sacrilège. Versez-le dans un bac à glaçons et vous aurez plaisir à les ressortir pour agrémenter des sauces durant l’hiver.

En cuisine, rien ne se perd, c’est bien connu.