Cabillaud et nage de coquillettes safranée
Dos de cabillaud et coquillettes (connus aussi sous le nom de pétoncles blancs ou vanneaux) se mêlent harmonieusement dans une nage avec gingembre, citronnelle, citron combava et un peu de safran.
Une recette qui peut se préparer en dernière minute, ce qui est un bel atout quand on est un peu pressé ou que l’on a la flemme.
DANS LE PANIER
- 1 dos de cabillaud
- Coquillettes (je n’ai pas pesé)
- 50 g de petits lardons
- 1 citron combava
- 1 morceau de gingembre frais
- 1 bâton de citronnelle
- 3 ou 4 pistils de safran
- 10 cl de vin blanc sec
- 1 échalote
- huile
- sel – fleur de sel
- poivre sanshõ
PREPARATION
La nage de coquillettes
Mettez les coquillettes dans une grande sauteuse, après les avoir bien nettoyées. Versez un petit verre d’eau et laissez ouvrir sur feu vif 1 minute ou 2 maximum. C’est très rapide.
Récupérez l’eau de cuisson, filtrez. Réservez à part les coquillettes.
Dans une casserole, faites blondir l’échalote ciselée et les lardons avec un peu d’huile. Versez le vin blanc et laissez réduire de moitié. Versez alors l’eau de cuisson de coquillettes.
Otez la première feuille de la citronnelle. Coupez les extrémités qui sont dures. Fendez en deux ce qui reste et ajoutez ces deux bâtons dans le bouillon.
Zestez dessus 1/2 cuillère à café de citron combava et 1/2 cuillère à café de gingembre frais (après l’avoir pelé bien sûr !)
Diluez les pistils de safran dans une louche de liquide et laissez infuser dans un bol pendant 5 minutes puis remettez dans la casserole.
Maintenez sur feu doux pendant 5 minutes.
Rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre.
Au moment de servir, retirez la citronnelle. Enlevez une coquille sur deux aux coquillettes et ajoutez-les dans la casserole pour les faire réchauffer.
Vous pouvez si vous le voulez diluer un peu de crème dans la nage. Ce sera délicieux aussi.
Le cabillaud
Faites chauffer la poêle à sec.
Enrobez le dos de cabillaud d’un peu d’huile et de sel et faites cuire 1 minute de chaque côté sur feu moyen.
Poivrez.
Parsemez d’un peu de fleur de sel directement dans l’assiette.
Le choix du poivre
Le Sanshõ pour ses arômes d’agrumes exceptionnels se marie à merveille dans cette nage épicée où on trouve le citron combava.
Il fait partie de la gamme des Epices à ma Guise.
