Poulet Soubise de Georges Clemenceau

Georges Clemenceau est une importante figure vendéenne de l’histoire de la IIIème république française.

Et pourtant, le moins que l’on puisse dire est que l’homme politique, bien connu sous le surnom de « Le Père la victoire » ou « Le tigre« , divise par sa personnalité complexe, voire paradoxale.

Il peut tout à la fois séduire et irriter, il inspire la terreur ou la tendresse, on l’aime ou on le déteste. Pour preuve de sa dualité, l’anti-clérical viscéral, défenseur de la laïcité, deviendra sur la fin de ses jours un mystique humaniste, adepte de la méditation bouddhiste.

Le « bouffeur de curé » qu’il était m’exaspère. J’exècre le mari infidèle et odieux avec sa femme. Mais j’admire l’homme qui a osé défendre Dreyfus, le Père la Victoire qui n’hésitait pas à descendre dans les tranchées encourager ses poilus pendant la 1ère guerre mondiale et je m’amuse de tous les bons mots que l’Histoire a attribués à cet homme extrêmement brillant.

Les 10 dernières années de sa vie, entre 1919 et 1929, après s’être retiré de la vie politique, il reviendra au pays, dans une petite longère aux volets verts – Bel Esbat – face à la plage, à Saint-Vincent-sur-Jard. Une maison devenue de nos jours un musée. Il y cultivera la solitude, tout comme son jardin, avec la même détermination farouche. Un jardin où les iris côtoient les chardons bleus, coquelicots et rosiers et composent un savant tableau empreint de simplicité et d’émotion, inspiré par les peintures de son grand ami Claude Monet, qu’il surnommait « mon cher vieux bipède ».

Source photo : Ouest France Georges Clemenceau à droite, avec Claude et Blanche Monet

Dans sa demeure de bord de mer, il recevra de nombreux hôtes très prestigieux : Monet bien sûr, mais aussi Yvonne Printemps, Sacha Guitry, Joseph Kessel ou même le prince héritier du Japon, Hiro Hito et bien d’autres.

Marcelle Boulin, sa fidèle cuisinière et épouse de son valet de chambre, Albert, officiait discrètement et lui confectionnait son plat préféré, le poulet Soubise.

Je n’ai pas trouvé le moindre document donnant des indications sur ce plat, pas plus que je n’ai vu de photo pour tenter de la visualiser. Il semblerait, en outre, que Marcelle n’ait pas voulu confier sa recette, lorsqu’un journaliste la lui a demandée, après la mort de son maître.

Alors j’ai improvisé. Enfin pas totalement. Pour la sauce Soubise, je me suis référée au Guide Culinaire d’Escoffier. Cette sauce est tout simplement une béchamel aux oignons, très simple à réaliser.

N’hésitez pas à ajouter au dernier moment des petits champignons en garniture. Je n’en avais pas sous la main, sinon je l’aurais fait.

INGREDIENTS

• 1 poulet noir de Challans
• beurre salé – huile d’arachide
• sel – poivre
• bouquet garni
• 2 gousses d’ail
• pour la sauce Soubise :
• 500 g d’oignons
• 50 cl de lait
• 10 cl de crème fraîche
• 80 g de beurre
• 80 g de farine
• sel – poivre
• Pour la touche finale parfumée : muscade ou, comme moi, du poivre long d’Afrique du Sud

PREPARATION

Le poulet

Découper le poulet en morceaux. Faire fondre le beurre avec l’huile dans une grande sauteuse. Y mettre à dorer les morceaux de poulets de tous côtés. Saler et poivrer. Déposer le bouquet garni et les gousses d’ail. Arroser avec un petit verre d’eau, couvrir et laisser cuire pendant 30 à 35 minutes.

La sauce Soubise

Peler et émincer finement les oignons. Les faire blanchir 5 minutes dans l’eau à petite ébullition, puis égoutter.

Faire fondre le beurre dans une casserole. Ne pas le faire roussir. Jeter la farine tamisée, mélanger rapidement avec une spatule ou cuillère et mouiller progressivement avec le lait en fouettant constamment. Saler et poivrer. Laisser cuire en continuant de mélanger pendant 5 minutes. Rectifier l’assaisonnement si nécessaire. Ajouter les oignons. Parfumer à votre convenance ; j’ai opté pour le poivre long d’Afrique du Sud dont j’aime énormément la saveur légèrement fumée dans la béchamel.

Le service

Retirer le bouquet garni de la sauteuse.

Recouvrir les morceaux de poulet avec la béchamel aux oignons, ajouter la crème fraîche et mélanger sur feu doux pendant 5 minutes.

Servir très chaud avec un riz Créole.

A la cave

Accompagnez d’un Mareuil (AOC Fiefs Vendéens) – cuvée Le sang de l’Yon- de chez Jean-Marc Tard, le Domaine des Jumeaux à Chaillé-sous-les-Ormeaux. L’homme au caractère bien trempé qu’était Georges Clemenceau aurait certainement apprécié ce vin rouge puissant, issu de cépage Négrette, produit sur les terres de caractère, faites d’argile et de granit de la vallée de l’Yon.

Citations célèbres de Georges Clemenceau

Donnez-moi 40 trous du cul et je vous fais une Académie française.

La guerre, c’est une chose trop grave pour la confier à des militaires.

L’homme absurde est celui qui ne change jamais.

Les femmes vivent plus longtemps que les hommes, surtout quand elles sont veuves.

Non, non, pas de noir sur Monet. Le noir n’est pas une couleur.

Pour mes obsèques, je ne veux que le strict nécessaire, c’est à dire moi.

… et tant d’autres que je ne pourrai pas citer ici.