Menus d’hiver

L’hiver se profile et chez moi c’est aussi la période où j’aime bien recevoir les proches que j’ai un peu délaissés tout l’été.

Quoi de mieux, quand il ne fait pas très beau dehors, que de se retrouver entre amis autour d’une bonne table.

Hier j’ai donc invité des amis -des cobayes ?? N’est-ce pas Philippe ? – pour un petit repas festif.

Je reconnais que ma gestion du temps n’a pas été terrible ! pourtant je m’étais levée de bonne heure pour réussir à tout faire, mais… il y a eu une petite – ho toute petite… pause entre l’entrée et le plat principal ! Hé alors, si j’avais été trop rapide, vous n’auriez pas pu finir votre assiette ! Non mais… On m’a toujours dit que se faire attendre était un art, je crois que j’ai été maître en la matière !

Bon, trève de balivernes, voici l’amuse-bouche présenté à l’apéritif :

Dôme de chèvre à la purée de carottes

Cette recette est issue du livre « Cocktails dinatoires et amuse-bouche » Ecole Lenôtre.

 Vous faites cuire 2 carottes dans de l’eau salée avec des graines de cumin.

Ensuite vous égouttez en conservant le jus après l’avoir filtré, et vous mixez les carottes. Vous faites ensuite une vinaigrette avec environ 1 cuillère à soupe du jus de cuisson des carottes, 1 cuillère à soupe d’huile (j’ai mis de l’huile d’olive), 1/2 cuillère à soupe de vinaigre de Xérès, 1 cuillère à café de moutarde, sel et poivre et vous mélangez à la purée de carottes.

Ensuite vous faites une bavaroise de chèvre en mélangeant 1 pomme coupée en petits dés avec 100 g de fromage de chèvre, 1 petite poignée de raisins secs gonglés au préalable et 20 cl de crème liquide que vous aurez montée en chantilly.

J’ai fait prendre au frais cette bavaroise dans un moule à muffins en silicone.Vous présentez dans une coupelle avec dans le fond la purée de carottes et dessus le bavarois de chèvre avec quelques graines de cumin en décoration.

C’est très original et très bon ! Peut-être que la prochaine fois je mettrai un peu plus de chèvre…

L’entrée : Grenouilles en sauce vanillée aux pistaches présentées dans un petit bocal.
 
Les grenouilles, c’est un souvenir d’enfance formidable pour moi car mon père en pêchait énormément dans les marais vendéens, près de chez nous. Depuis quelques années la pêche est réglementée et limitée, et maintenant elles viennent de Hongrie ou d’ailleurs. C’est dommage, mais elles sont quand même très bonnes.

Pour l’heur, je les ai fait revenir dans une grande sauteuse avec un gros morceau de beurre salé, j’ai ajouté un petit verre de vin blanc sec, du persil et de l’ail et j’ai gratté une demi-gousse de vanille (j’avais acheté cette vanille de Tahiti sur un stand lors d’un salon, et honnêtement, c’est autre chose que celle que l’on trouve dans les grandes surfaces, elle était moelleuse à souhait et dégageait un parfum extraordinaire).

En cours de cuisson, j’ai mélangé 3 ou 4 cuillères à soupe de pistaches que j’avais au préalable réduites en poudre. J’ai présenté dans des petits bocaux, ça faisait longtemps que j’avais envie d’essayer cette présentation, à la mode actuellement.

J’ai adoré cette sauce qui change de la traditionnelle sauce poulette à la crème que j’avais l’habitude de faire jusqu’à présent. Quel délice les grenouilles ! A manger exclusivement avec les doigts !

Le plat principal :

La pantoufle du cardinal…

accompagnée d’une poêlée de pommes de terre et de cèpes et d’une sauce madère.

Là j’avive votre curiosité n’est-ce pas ? Moi aussi, c’est le titre de la recette qui m’a attirée qand j’ai cherché dans mes livres de cuisine ce que j’allais proposer à mes invités.

Figurez-vous que cette recette fut baptisée ainsi en l’honneur de l’Evêque de Luçon, le Cardinal de Richelieu.

Vous imaginez le décor : des tranches de magrets, des tranches de foie gras, et une croute feuilletée. Divin ! Il avait bien raison le Cardinal de se recueillir, cette recette est un petit Jésus en culotte de velours !!

Pour la réalisation c’est tout simple : vous faites revenir au préalable le magret en le laissant très saignant, vous le découpez ensuite en fines tranches en enlevant le gras. Vous faites de même avec les tranches de foie gras frais – la recette indiquait du fois gras cuit, mais j’avais du frais et je prense que ce n’est pas plus mal.

Vous étalez la pâte feuilletée, vous alternez une tranche de magret, une tranche de foie gras et vous refermez en forme de chausson, vous badigeonnez avec un jaune d’oeuf battu et mettez à four très chaud pour environ 10/15 mn.

Après le plateau de fromages – nous avons apprécié du Saint-Nectaire ramené de la ferme lors de nos vacances cet été accompagné d’une petite confiture de cerises, l’association est extra, voici le dessert :

Fondant de chocolat au miel et aux épices accompagné de mirabelles confites au cointreau.

Vous faites fondre 300 g de chocolat noir au bain-marie. Pendant ce temps, cassez 2 oeufs dans une terrine et ajoutez 4 jaunes. Ajoutez 125 g de sucre semoule, une cuillère à soupe de cannelle et une étoile de badiane. Vous fouettez bien le tout jusqu’à ce que le mélange blanchisse et triple de volume.

Vous ajoutez 75 g de miel, 150 g de beurre ramolli, 1 cuillère à soupe de liqueur d’Amaretto (ou autre liqueur à votre convenance) et le chocolat.

Vous fouettez les blancs en neige et les incorporez délicatement et vous versez dans un moule beurré. Faites cuire pendant environ 35/40 mn à four th. 5.

Je l’ai présenté avec des mirabelles que j’avais faites au sirop cet été : je les ai fait confire dans un peu de cointreau – il ne me restait plus d’amaretto -, et du jus du bocal…

et une crème mascarpone fouettée avec 2 sachets de crème vanillée.

Comme je suis étourdie, j’ai oublié de rajouter sur le dessus du gâteau les petits zestes d’oranges que j’avais fait confire le matin dans l’amaretto. Quelle pomme !

Une petite remarque qui m’a été faite et que je partage – je sais reconnaître mes erreurs – : j’aurais dû présenter ce dessert, qui est sombre de couleur, sur une assiette blanche, l’effet aurait été plus joli, surtout pour la photo.