Aile de raie aux pommes, riz pilaf à la salicorne

La raie, voilà un poisson qui rallie tous les suffrages, même chez les enfants habitués à manger des batonnets pannés !

Hé oui, on n’y trouve pas d’arêtes, sa chair est ferme et savoureuse.

Ne vous étonnez pas de sa couleur un peu marron sur la photo, il s’agit d’une variété de raie appelée Pastenague ou raie de terre, bien connue des pêcheurs. Sa principale caractéristique, qu’il est préférable de connaître, est l’aiguillon qu’elle porte sur le haut de sa queue. Il est prolongé par une glande à venin et une piqure de pastenague est très douloureuse. Si elle n’est pas mortelle, elle vous envoie quand même à l’hôpital pour 3 jours !

Au menu aujourd’hui, je vous la propose en sucré-salé avec les pommes, j’ai choisi de la Granny Smith, moins sucrée et qui amènera un peu d’acidité, la salicorne elle apportera sa touche iodée et aromatisera le riz pilaf.

Produits du marché :

– 1 aile de raie (environ 800 g),
– 2 pommes Granny-Smith,
– beurre,
– vinaigre de cidre,
– salicornes au vinaigre,
– 120 g de riz thaï,
– sel, poivre,
– huile,
– 10 cl de crème liquide.

Préparation :

La raie :

Préchauffez votre four th. 7 (200°) ; assaisonnez l’aile de raie, farinez légèrement et faites-la saisir des deux côtés dans plat allant au four avec de l’huile de pépins de raisins (ou d’arachide). Terminez-la au four pendant une dizaine de minutes.

Les pommes :

Pendant ce temps, pelez les pommes et découpez-les en quartiers. Faites chauffer le beurre dans une poêle et mettez-y à dorer les quartiers de pommes en les retournant régulièrement.

Le riz :

Dans une autre poêle faites chauffer l’huile et versez le riz. Mélangez rapidement jusqu’à ce qu’il blanchisse et mouillez avec 2 fois son volume d’eau, ajoutez la salicorne, ne salez pas car la salicorne y est déjà un peu, vous rectifierez si nécessaire en fin de cuisson.

Baissez le feu et laissez cuire doucement. Poivrez et mélangez régulièrement. Le riz est cuit au bout d’environ 10 mn.

Sauce :

Dans une casserole mettez à fondre le beurre, laissez-le blondir et déglacez au vinaigre de cidre, poivrez, ajoutez la crème liquide.

Présentation :

Dressez la raie dans l’assiette, disposez les lamelles de pommes autour, ajoutez la sauce et décorez avec quelques salicornes.

Sur la photo on voit bien que ma sauce est un peu loupée, je n’ai pas réussi à la rectifier

Un tour à la cave

Quel vin accompagnera ce plat avec bonheur ? Sandrine, ma sommelière préférée vous conseille un Mauzac vert, Robert Plageol 2007, Gaillac, sud-ouest.

Ce vin a beaucoup de fraicheur, un léger coté salin ( les salicornes), et développe de jolis arômes de pomme verte au nez et en bouche de pomme plus mûre. Pour la raie ce vin sera parfait, pas trop ample pour la chair délicate.