Les frivolités de mon chef boucher, animelles en persillade

Mon boucher est un coquin !

Affligée à la vue de la frêle macreuse je m’apprêtais à quitter son rayon sans rien lui acheter, quand, de son oeil le plus charmeur il m’a lancé d’un ton égrillard :

Chère petite madame, j’ai ce qu’il vous faut, regardez-moi ces jolies frivolités, toutes roses et délicates, prêtes à fondre de plaisir pour satisfaire votre désir…

 

D’abord qu’est-ce qu’il en sait lui, de ce qu’il me faut ! Et la photo n’a rien de réjouissant. N’empêche, il a su atteindre la corde sensible de ma grande gourmandise, et surtout piquer ma curiosité. Du coup, c’est mon oeil qui s’est allumé net à la vue de ces joyeuses animelles que j’imaginais déjà rissoler allègrement dans ma braisière.

Il faut dire aussi qu’on sentait bien l’expérience en la matière chez le sieur boucher. Avec fougue, il ma longuement et patiemment initiée à l’apprêt de ces belles testicules de mouton, et, en bonne élève, j’ai compris rapidement que, si je respectais ses précieux conseils, je serais à coup sûr conquise !

Petite leçon d’histoire : Louis XV avait même poussé la marquise de Pompadour à en manger afin de stimuler son tempérament amoureux. En effet, on leur prêtait des vertus aphrodisiaques !

Les animelles font partie des rognons blancs. Dans le langage courant, on dit souvent vulgairement « couilles » ou « testicules » de mouton. Elles entrent dans la catégorie des produits tripiers. Ne pas confondre avec les amourettes qui désignent la moelle épinière du bœuf, du veau ou du mouton. Celles de veau sont réputées pour être les plus fines, et entrent dans la composition des bouchées à la reine.

Préparation des animelles en persillade aux girolles

• Dans une sauteuse, faites revenir un morceau de beurre salé avec un peu d’huile d’olive puis mettez les animelles à dorer – 2 mn de chaque côté. Enlevez les frivolités de la poêle, déglacez le jus de cuisson avec un trait de vinaigre de Xérès puis remettez-les dans la poêle.
• Ajoutez une persillade composée d’un mélange d’ail et de persil – quantités selon votre goût -, mélangez bien.
• Donnez un tour de moulin à poivre noir et laissez sur le feu encore 2/3 mn en retournant de temps en temps les animelles.

Dans une poêle à part faites revenir avec du beurre les girolles bien nettoyées (ne pas les passer à l’eau, simplement les gratter soigneusement avec une petite brosse spéciale) jusqu’à totale évaporation de l’eau.

Servez et dégustez sans attendre ces précieux bijoux de famille.

VERDICT :

D’un moelleux incomparable, ça fond en bouche, une viande d’une grande finesse ; le boucher m’avait dit qu’on pouvait les comparer à du ris de veau, il n’a pas tort. Un petit Jésus en culotte de velours.

Allez, diantre, courez vite demander à votre boucher qu’il vous prépare ses frivolités !