Le flan maraîchin…

S’il est une recette traditionnelle en Vendée, c’est bien le flan maraîchin, la spécialité du marais breton-vendéen, correspondant géographiquement aux cantons de Challans, Beauvoir-sur-Mer et Saint-Jean-de-Monts. Il diffère du fion, autre recette traditionnelle, par sa pâte.

Il est composé d’une préparation d’oeufs au lait – la fiounée ou fiounaï –  parfumée systématiquement à la cannelle, cet appareil vient recouvrir une pâte.

Pour la recette du fion traditionnel, nos grands-mères échaudaient cette pâte : préparée la veille, elle était mise à tremper dans une eau bouillante, puis égouttée et séchée toute la nuit dans une pièce au sec. Le lendemain, on la faisait précuire rapidement puis on la recouvrait de la fiounée et on remettait au four une heure pour finir de cuire le gâteau.

Cette cuisson échaudée n’est pas très facile et requiert de la dextérité pour le démoulage. Vous trouverez la recette de ce fion traditionnel en cliquant ICI. Je l’avais testée avec succès – bien qu’appréhension, car c’était pour mon premier tournage avec l’équipe de Télé Vendée et je n’avais pas choisi la facilité.

Certains pâtissiers ou traiteurs continuent à perpétuer cette version traditionnelle du  fion. Vous en trouverez aussi sur les marchés.

Les ingrédients pour un flan maraîchin de 8 personnes 

PREPARATION du flan maraîchin

La pâte :

Mélangez du bout des doigts la farine tamisée et le beurre ramolli coupé en petits dés pour obtenir une préparation sablonneuse. Faites un puits dans cette pâte et cassez l’oeuf, ajoutez le sucre et la pincée de sel. Mélangez le tout jusqu’à ce que la pâte soit souple. Aplatissez avec la paume de la main pour bien répartir le beurre, puis roulez en boule. Filmez et laissez reposer deux heures.

La fiounée :

Mettez le lait à bouillir avec le bâton de cannelle. Cassez les oeufs dans un saladier, ajoutez le sucre et mélangez l’ensemble au fouet.

Après ébullition du lait, laissez-le tiédir quelques minutes et ajoutez-le hors du feu par petites quantités sur les oeufs sans cesser de fouetter pour obtenir un mélange bien lisse et mousseux.

Enlevez le bâton de cannelle, ajoutez éventuellement la fleur d’oranger.

Montage et cuisson :

Beurrez un moule à bords hauts et foncez-le avec la pâte sablée en remontant au maximum sur les côtés. Versez les oeufs au lait encore chauds et enfournez 30 minutes à 180 °, puis 30 minutes supplémentaires à 170°.

J’avais déjà essayé en faisant précuire ma pâte une dizaine de minutes avant de verser le mélange d’oeufs au lait, mais finalement, en faisant de cette manière, j’ai obtenu le même résultat.

En sortant le gâteau du four, vous verrez la fiounée « glouglouter » doucement, enfoncez la pointe d’un couteau pour vérifier la cuisson, il faut qu’elle ressorte sèche, sinon remettez 5 minutes supplémentaires.