Petit bonheur gourmand de l’hiver ! Je fais partie des amateurs qui se réjouissent quand démarre la saison de la coquille Saint-Jacques. Cette année, elles étaient présentes sur les étals dès le mois d’octobre. J’aime varier les recettes et les accords, comme cette recette toute simple d’Alain Passard que j’adore, d’autant qu’elles offrent d’infinies combinaisons et sont toujours une alliée de choc pour des tables festives.
Ma préparation préférée demeure le tartare ou le carpaccio. Cette dernière recette n’y coupe pas. Après avoir essayé un accord avec des fruits de la passion, j’ai fait une assiette avec de la poire confite au vin blanc. Les couleurs restant fades dans l’assiette, et dans le souci d’apporter également un légume, j’ai opté pour la betterave avec sa couleur rouge du plus bel effet dans l’assiette.
Et le corail alors ? Pas question de le jeter. J’avais déjà fait un test, après l’avoir vu passer sur les réseaux, de le sécher au micro-ondes. Une hérésie, ça ne fonctionne pas. Je l’ai donc fait sécher traditionnellement au four et bingo ! Une vraie réussite. En plus, le goût y était, les personnes dans l’atelier où j’ai réalisé la recette ont été surprises par la concentration de saveurs. Donc, non seulement c’est sympa pour le visuel, mais en plus on ne jette rien – de toute façon, je n’ai jamais jeté le corail, je le poêle habituellement, et c’est très agréable en bouche.
Go ! Ah, j’oubliais de vous dire que la vinaigrette réalisée avec la réduction de vin des poires est à tomber !
CARPACCIO DE SAINT-JACQUES AUX POIRES CONFITES – Pour 4 personnes
- 8 grosses noix de Saint-Jacques avec corail
- 2 poires « conférence »
- 2 petites betteraves ou 1 grosse non cuites
- Salade de pourpier (ou de la mâche à défaut)
Pour la vinaigrette au jus confit de poires
- 1 bouteille de 75 cl de vin blanc sec ou demi-sec – Pour moi un Sylvaner demi-sec
- 3 cuillères à soupe de miel
- 1 cuillère à soupe de mélange d’épices douces de Noël (mélange pour pain d’épices)
- 1 gousse de vanille
- 1 clou de girofle
- 1/2 cuillère à café de poivre long de Java moulu
- 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique
- 1 citron vert + 1 citron combava
- sel et poivre
LES ÉTAPES
A FAIRE LA VEILLE POUR GAGNER DU TEMPS
CUISSON DES BETTERAVES
Passer les betteraves sous l’eau froide. Les sécher et les enrouler individuellement chacune dans un papier alu. Enfourner à 180° pendant environ 1h30. Laisser refroidir dans le four éteint.
POUDRE DE CORAIL
Laver le corail et le sécher. Le disposer sur une plaque de cuisson couverte d’un papier sulfurisé. Enfourner à 140° pendant environ 2 heures. Surveillez surtout durant l’opération, afin que le corail ne devienne pas noir. Je faisais autre chose et j’ai failli oublier. Oups ! Une fois le séchage terminé, mixez le corail au robot. Et c’est prêt. Réservez cette poudre dans une boîte hermétique.
POIRES CONFITES
Dans une casserole, portez à gros frémissements le vin blanc avec le miel, la poudre d’épices, la gousse de vanille fendue en deux, le clou de girofle et le poivre
Pendant ce temps, pelez les poires entières puis disposez les dans le vin. Laissez cuire 10 à 15 mn à petits frémissements et à découvert en arrosant très régulièrement les poires et en les retournant. Éteignez le feu, puis laissez refroidir complètement à couvert jusqu’au lendemain.
LE JOUR-MÊME
Retirez les poires de la casserole, égouttez-les et réservez dans une assiette. Filtrez le vin en retirant la vanille et le clou de girofle. Remettez le vin sur le feu dans une casserole, portez à ébullition, puis laissez réduire à découvert et à petits frémissements jusqu’à ce que vous n’ayez plus qu’un sirop d’environ 2 cm dans la casserole. Laissez-le refroidir dans le shaker qui vous servira à faire la vinaigrette, car il va se figer.
Pelez les betteraves et détaillez-les en tranches fines.
Coupez les poires en deux dans la longueur, retirez le trognon et coupez chaque moitié en lamelles fines dans la partie la plus large. Avec le bout plus réduit, vous pourrez faire des petits cubes.
Détaillez en lamelles très fines les noix de Saint-Jacques
Nettoyez et essorez les feuilles de pourpier.
Préparez la vinaigrette en fouettant le sirop de vin avec l’huile, le jus et les zestes de citron vert, un peu de zestes de combava et le vinaigre balsamique. Salez et poivrez.
Le dressage
Dans une belle assiette, disposez harmonieusement un petit buisson de feuille de pourpier. Ajoutez autour les noix de Saint-Jacques et les lamelles de poires.
Arrosez de vinaigrette et saupoudrez de corail de Saint-Jacques séché.
Pour plus d’idées de recettes avec des Saint-Jacques, allez voir ICI.
LE SAVEZ-VOUS ?
Il existe une foire annuelle aux harengs et à la coquille Saint-Jacques. C’est à Dieppe, en Seine-Maritime, région Normandie, et l’évènement draine un monde fou.
PSST !
Il faut que je vous parle de mon assiette. Vous avez vu comme elle est belle ? J’ai envie de faire la pub (gratuite) de Claire Gilbert, une jeune femme artisan potière à Saint-Hilaire-de-Riez. Elle fait un travail magnifique. Enfin, moi j’adore !
