Aster maritime ou épinard de la mer en bouchée apéritive, bigorneaux et mascarpone citronné

L’aster maritime, appelé communément épinard de la mer, sous son nom savant Atriplex Hastata, est aussi connue sous sous un surnom plus canaillou : oreille de cochon, en raison de la forme de ses feuilles, longues et charnues.

Cette plante vivace ou bisanuelle se plait particulièrement dans les environnements riches en sel, elle est très présente dans les marais salants, les zones de pré salés, parfois sur les rochers, et exceptionnellement dans certaines terres salées de Lorraine. Sa période de floraison s’étale de juillet  jusqu’à l’automne.

(source Wikipedia – et pour des photos allez jeter un oeil sur ce blog ICI, encore ICI ou Là).

Je ne connaissais pas, ma curiosité s’est éveillée quand je les ai vus chez mon poissonnier. J’ai goûté et tout de suite apprécié le croquant et le goût salé de cette plante balayée par les vents de la Baie de Somme, d’où elle provenait.

Voici donc une petite bouchée apéritive originale, très fraîche et fort savoureuse que je n’hésiterai pas à refaire car elle a beaucoup plu.

Les ingrédients de la garniture

Marcarpone
Bigorneaux
Jus de citron
poivre du Sechuan
poudre de citron/basilic (recette ICI)
fleur de sel

PREPARATION

Je suis incapable de vous donner les proportions, à vous de doser selon le nombre de bouchées que vous souhaitez réaliser ; disons qu’avec 100/150 g de mascarpone vous devez pouvoir faire une douzaine de bouchées. Il vous faudra goûter pour trouver le bon assaisonnement et la bonne consistance une fois que vous aurez ajouté le jus du citron.

Cuisson des bigorneaux : préparez un court-bouillon bien aromatisé avec bouquet garni, poivre et jus de citron ; dès l’ébullition, jetez les bigorneaux dans l’eau salée avec une poignée de gros sel marin, baissez le feu et laissez cuire au minimum 5 minutes, voire 1 ou 2 minutes de plus, il faut qu’ils se détachent de la coquille) puis retirez et égouttez.

Présentation : répartissez une noix de crème au mascarpone sur la partie la plus large de la feuille, 1 ou 2 bigorneaux selon leur taille (les miens étaient particulièrement gros) puis roulez-la sur elle-même et maintenez avec une pique.

Voilà, c’est prêt ! vous pouvez le faire à l’avance et conserver les bouchées au frais jusqu’au moment de servir.

NOTE

1 – cette préparation peut très bien s’adapter avec d’autres feuilles, il suffit d’un peu d’imagination : jeunes pousses de feuilles de blettes ou d’épinards (il faudra par contre les blanchir une minute puis les laisser refroidir avant de les garnir), des feuilles de roquette avec leur amertume feraient aussi  un support très agréable.

2 – l’aster maritime s’apprête de la même manière que l’épinard de terre : en version salée, il est délicieux, juste blanchi dans une eau bouillante salée, puis poêlé dans un peu de beurre et crémé au dernier moment. Il accompagnera à merveille l’agneau ou toute autre viande, ainsi que les poissons. Son amertume ressort beaucoup plus à la cuisson, je l’ai servi ainsi en accompagnement de petites bonnottes, et c’était franchement très bon.