Haricots feijao frade et tartare d’huîtres

C’est sur le marché de Brive que j’ai acheté ces haricots Feijão Frade à une adorable commerçante portugaise qui m’a également vendu des filets de morue séchée, autre spécialité très emblématique du pays.

Originaires de l’Angola, les haricots Feijão Frade ou feijão-fradinho sont aussi connus sous le nom de haricots à oeil noir – black-eyed peas en anglais, ou haricots cornille. Il fait partie de la famille du dolique. (voir référence sur le site de la Ferme de Sainte-Marthe).

J’ai eu l’occasion d’évoquer cette variété (parmi plein d’autres) dans mon dernier livre de cuisine, le Petit traité du haricot, paru en octobre 2018 aux Editions Le Sureau. Dans cet ouvrage, je donne une recette de tartare d’huîtres et haricots demi-sec, avec une vinaigrette d’algues. Lors d’un récent salon du livre vendéen où j’étais chargée de préparer les amuse-bouche pour l’apéritif, j’ai pensé à cette recette. Et surtout j’ai pensé à mes haricots Feijão Frade dont la petite taille et l’aspect original m’ont paru intéressant pour changer de notre traditionnelle mogette.

Cette salade de feijao frade tartare d’huîtres fut une grande réussite, la recette a été plébiscitée, malgré mes craintes d’avoir proposé un accord trop original. C’est finalement ce qui a plu, tout comme le mélange des saveurs haricots-huîtres. J’ai donc refait la recette pour vous la présenter, et j’ai ajouté des baies de grenade, aussi joliment colorées que vitaminées.

Vous pouvez la présenter aussi bien en amuse-bouche – dans des petites verrines – qu’en entrée plus conséquente.

INGREDIENTS salade de feijao frade tartare d’huîtres

• 12 huîtres n° 3 Vendée-Atlantique
• 120 g de haricots Feijão Frade
• 1/2 bouquet de coriandre (ou persil à défaut si vous n’aimez pas)
• 1/2 grenade
• pour la vinaigrette :
• huile d’olive + huile de sésame
• vinaigre de cidre Esprit Vinaigre + un trait de vinaigre balsamique
• 1 branche de cive (cébette) ciselée
• Zestes d’une orange non traitée
• moutarde
• sel – poivre

PREPARATION

Cuisson des haricots

Je les ai rincés et fait tremper deux heures – même si certains sites indiquent que ce n’est pas nécessaire. Puis je les ai rincés à nouveau et fait cuire dans une eau non salée, départ eau froide, pendant 1 heure. Prolongez la cuisson si nécessaire, mais comme c’est une salade, je préfère qu’ils restent encore un peu croquants plutôt que trop cuits. Salez 5 minutes avant la fin de cuisson. Après cuisson, égouttez-les à travers une passoire et rincez-les. Réservez et laissez refroidir.

Les huîtres

Ouvrez-les, récupérez les chairs – y compris les pieds que perso j’adore – et égouttez-les à travers un chinois. Rincez-les sous un très léger filet d’eau pour éliminer les restes éventuels de coquille. Laissez égoutter jusqu’à ce qu’il ne reste plus du tout d’eau. Ensuite les couper grossièrement au couteau, en petits morceaux. Réservez.

La grenade

Coupez-la et récupérez les graines. Vous trouverez sur le net des vidéos expliquant comment procéder ; pour les avoir suivis à la lettre, je vous assure que c’est très efficace, vous avez peu de risques que les petites peaux blanches restent collées aux graines.

La vinaigrette

Emulsionnez-la avec tous les ingrédients indiqués.

Le dressage

Incorporez le tartare d’huîtres aux haricots, ajoutez la coriandre ciselée et les graines de grenade, arrosez avec la vinaigrette. Mélangez soigneusement.

Dressez dans des verres, assiettes creuses ou verrines.

Découvrez une autre recette de salade de haricots iodée ICI.