Oignons farcis au navet du Pardailhan

Les oignons farcis, voilà bien un plat qui faisait partie de la liste de mes envie depuis fort longtemps. Il a suffi que j’achète de beaux oignons de Roscoff chez mes commerçants préférés des Halles de Challans, Francine et Gilles Saintot « les délices de Vendée » et qu’ils me proposent le navet du Pardailhan pour que germe immédiatement l’idée de ces oignons farcis au navet du Pardailhan.

Deux légumes, deux terroirs.

Le navet du Pardailhan Ou lo nap del Pardailhan en occitan

On l’appelle aussi navet noir, voire même « l’or noir » comme décrit dans l’article de la revue Slow Food, les sentinelles du goût en France, article dont on trouve une copie sur le site de l’association des producteurs du navet du Pardailhan – Lo Nap. Il fait partie de la famille des crucifères. Son histoire remonte au Moyen Age (voir article ICI).

Le Pardailhan désigne à la fois une commune du département de l’Hérault et un territoire qui englobe la commune pré-citée et celle de Saint-Jean-de-Minervois. Deux villes sur un plateau de la chaîne des Avants-monts du Languedoc, en prolongement de la montagne Noire, au sein de du parc naturel régional du Haut-Languedoc. Sous ce climat méditerranéen aux fortes influences montagneuses, pousse un légume que des producteurs passionnés ont extrait de l’oubli où il aurait pu s’évanouir, lou nap del Pardailhan, le navet noir.

Autrefois légume fort prisé, à la grande réputation, le navet du Pardailhan a obtenu de nombreux prix dans les expositions internationales (cf l’article Slow Food plus haut), au XIXème siècle. Puis il est tombé dans l’oubli après la guerre, sa culture s’est raréfiée.  Jusqu’à ce qu’il renaisse, il y a quelques années, sous l’impulsion de quelques producteurs réunis en association, à partir d’une semence un peu différente de celle d’origine, le long noir de Calluire.

Le navet long du Pardailhan se distingue des autres variétés de navets par sa douceur et sa subtilité. Il est vraiment très agréable, avec une sucrosité moins évidente que le petit navet blanc, et une saveur de noisette marquée qui le rend très agréable râpé à cru. C’est une belle découverte que ce légume, qu’il est conseillé de tailler dans la longueur, afin de respecter le sens des fibres. Ce que j’ai fait bien entendu.

L’oignon rose de Roscoff

On quitte le bassin méditerranéen pour remonter sur la côte atlantique, en Bretagne. L’oignon rose de Roscoff bénéficie d’une AOP depuis 2009, et lui aussi mérite qu’on lui accorde de l’attention. C’est une merveille de douceur qui le rend particulièrement digeste. Vous trouverez plein d’information sur le site officiel (ICI).

L’oignon rose de Roscoff n’est pas tout jeune, on en retrouve les origines dès le XVIIème siècle, grâce à un moine capucin de retour d’un voyage à Lisbonne. On peut donc dire qu’il est portugais. Son histoire est fort intéressante à lire, découvrez par vous-mêmes ICI.

Je l’adore cet oignon si doux à la jolie pelure rosée qui le rend reconnaissable. Si vous avez la chance d’être dans la région, vous pourrez même en ramener de superbes grappes de 1 kg, soigneusement tressées à la main par les familles de producteurs.

Passons à la recette.

INGREDIENTS

• 6 oignons de Roscoff
• 1 navet de Pardailhan
• 6 rondelles de fromage de chèvre cendré de Touraine
• 1 pincée de cumin en poudre
• huile d’olive + beurre
• sel – poivre

PREPARATION

Les oignons

Ne les pelez pas. Enveloppez-les simplement – et individuellement – dans un papier cuisson ou éventuellement alu. Disposez-les sur une plaque ou dans un plat et enfournez à four préchauffé Th. 180° pendant une heure.

Passée cette première cuisson, découpez un chapeau autour de chaque oignon. Creusez-les délicatement avec un couteau en évitant de percer le fond. Réservez la chair des oignons d’un côté et les pelures d’oignons.

Le navet du Pardailhan

Après l’avoir pelé, taillez-le dans la longueur en fines lanières que vous couperez en deux, voire trois, pour qu’elles soient moins longues.

Faites fondre le beurre avec l’huile dans une poêle. Démarrez sur feu doux une cuisson à l’étuvée des navets avec la chair des oignons, en couvrant à hauteur d’un papier cuisson, pendant une vingtaine  de minutes. Salez et poivrez au dernier moment, incorporez une pincée de cumin.

La cuisson finale

Remplissez les pelures vides avec la préparation au navet du Pardailhan. Recouvrez d’une rondelle de chèvre, poivrez, arrosez d’huile d’olive et enfournez à four chaud – 220° – pendant 10 minutes.

Servez dès la sortie du four. Dégustez tel quel ou bien en accompagnement d’une volaille ou d’un filet de poisson.

CONSEIL

Pour renouveler l’expérience du navet du Pardailhan, je conseille cette recette de lapin où le navet noir, taillé en longues frites, viendra remplacer les petits navets ronds.

Ne vous gênez pas pour consommer le navet du Pardailhan. Comme les autres variétés de navets, il est faible en calories, mais riche en fibres et vitamines (C et B).