Ormeaux poêlés sur embeurrée de chou au safran

Ils sont aussi appelés Oreilles de mer, Abalones, mais on les connait surtout sous leur nom générique d’ORMEAUX, du genre Haliotis.

Je sais, vous aurez peut-être du mal à trouver des ormeaux chez votre poissonnier habituel. Ce gros mollusque, si prisé des gastronomes, se fait de plus en plus rare sur les rochers de nos côtes (vendéenne ou bretonne) où il est pêché normalement d’octobre à avril. Heureusement, pour pallier leur disparition progressive, des élevages ont vu le jour ces dernières années proposant aux consommateurs des produits de très grande qualité (comme par exemple France Haliotis, entreprise bretonne qui les élève en pleine mer et les nourrit aux algues fraîches).

un ormeau poêlé sur une tombée de chou safranée, et un blinis en accompagnement

Donc, si vous voulez goûter à ce coquillage, il ne vous reste plus qu’à en passer commande, ce n’est pas plus compliqué et votre poissonnier se fera un plaisir de vous en procurer.

J’ai eu de la chance en passant chez le mien (ou plutôt la mienne), elle en avait ce qui est extrêmement rare. Je n’ai pas hésité, j’en ai pris un. Oui, un seul, parce qu’à la maison, il n’y a que moi qui en mange, Monsieur étant très difficile à table. Remarquez, c’est très bien car ça reste un produit malgré tout assez onéreux.

Il m’est revenu à  7,20 euros l’unité, une pièce de 185 g (oui ça pèse lourd) soit 38,90 € le kilo.

Notez qu’un ormeau est largement suffisant pour une personne, sa chair est assez compacte mais d’une très grande finesse, et difficile d’ailleurs d’en faire la comparaison avec quelque autre produit de la mer. Je vous dis, il faut l’essayer pour l’adopter.

Optez en tout cas pour des recettes simples, inutile de dénaturer ce noble produit que beaucoup de pêcheurs gourmets consomment juste poêlé avec un peu de persil et d’ail. Et croyez-moi ça vaut le détour.

INGREDIENTS

1 ormeau

150 g de chou frisé

6 pistils de safran

10 cl de vin blanc

beurre salé

1/2 cuillère à café de poivre blanc Moungo du Penja concassé

1 échalote

sel – fleur de sel

Pâte à crêpes pour les blinis

PREPARATION

Première étape

Il est conseillé de le laisser rassir 1 à 2 jours au réfrigérateur. Avant cela, munissez-vous d’une petite cuillère et glissez-la sous la chair de l’ormeau en glissant tout autour de la coquille jusqu’à ce que vous arriviez à la sortir. C’est très facile, et au pire, vous pouvez vous aider d’un couteau à lame fine qui vous permettra de totalement détacher le muscle. Avec le couteau ou des ciseaux de cuisine, enlevez toutes les tripes et mettez-les de côté.

A ce stade, rincez l’ormeau sous l’eau froide, séchez-le avec un papier absorbant puis recouvrez-le d’un linge. Prenez un rouleau à pâtisserie – pas pour taper Monsieur qui pourtant mériterait d’être puni pour être aussi difficile – mais plutôt pour attendrir la chair de l’ormeau. Ne frappez pas comme une bête, il ne faut pas non plus le déchiqueter, mais donnez quelques coups qui vont permettre de l’assouplir. Enveloppez-le alors d’un film transparent et mettez-le au réfrigérateur pendant 1 à 2 jours.

Au moment de le cuisiner, une technique imparable pour l’assouplir encore un peu consiste à masser sa chair avec les deux pouces. Cela peut paraître incroyable, mais ça fonctionne. Cette technique, semble-t-il éprouvée, m’a été conseillée par Patrick, du blog cuisine de la mer, et je l’ai retrouvée aussi sur d’autres sites de professionnels de la mer.

Deuxième étape

Coupez le chou, enlevez les premières feuilles et ôtez la partie dure centrale. Découpez-le en lanières fines, lavez-les, essorez.

Dans une poêle, faites fondre le beurre et mettez-à blondir l’échalote ciselée. Ajoutez en même temps les tripes de l’ormeau ciselées grossièrement elles aussi. Laissez sur feu moyen 1 minute, puis ajoutez le chou. Maintenez 1 à 2 minutes sur feu moyen en remuant régulièrement jusqu’à ce que les choux commencent à « tomber » puis versez le vin blanc.

Ajoutez les filaments de safran dans le jus de cuisson, mélangez. Ajoutez le poivre concassé, salez à votre convenance (gardez la fleur de sel pour la fin), couvrez et maintenez sur feu doux pendant une quinzaine de minutes.

Troisième étape

Préparez un blini avec la pâte à crêpes.

Quatrième étape au dernier moment

Faites blondir un petit morceau de beurre dans la poêle et mettez-y à dorer l’ormeau sur toutes ses faces. Comptez 2 à 3 minutes maximum. Donnez un petit tour de moulin à poivre (toujours le moungo si vous avez) au dernier moment, salez très légèrement. Il ne faut pas le cuire plus longtemps, sa chair risquerait de devenir caoutchouteuse.

PRESENTATION

Servez dans la coquille, en mettant d’abord dans le fond la tombée de chou, disposez dessus l’ormeau. Posez le blinis sur le côté.

Parsemez de fleur de sel.

Pour la touche finale, j’ai ajouté quelques grains de citron caviar, mais c’est facultatif bien sûr.

Je participe, avec cette recette, au défi cuisine du site Recette de cuisine, dont le thème ce mois-ci est : Saint-Valentin chic et épicée. Ma recette est toute trouvée, vous ne croyez pas, pour un dîner en amoureux, avec un amoureux qui aime les ormeaux… pas comme mon amoureux à moi !

http://recettes.de/defi-saint-valentin-chic-et-epicee

NOTES

1 – Pour le blini, j’ai utilisé mon reste de pâte à crêpe de la Chandeleur. Préférez cependant des blinis à la farine de sarrazin, ce sera bien mieux adapté à cette recette.

2 – J’ai déjà eu l’occasion de parler du poivre Moungo, ce poivre si puissant à la saveur remarquable. Vous n’êtes pas obligés de l’utiliser, si vous n’en trouvez pas près de chez vous, mais choisissez dans tous les cas un bon poivre blanc, en grains, qui relèvera et apportera de la force au plat.

3 – La coquille de l’ormeau est très jolie, délicatement nacrée. Certains la conservent comme cendrier ou autre objet dans la maison.