Sauce vierge à la noire de Crimée, poivron et abricots

On doit la sauce vierge à Michel Guérard, le chef triplement étoilé du restaurant La table des prés d’Eugénie dans les Landes, également connu pour être le chantre de la cuisine minceur et le pionnier de la nouvelle cuisine dans les années 70-80.

Cette sauce, qui n’en est pas vraiment une, ravira ceux qui aiment les recettes légères. Réalisée à la base avec simplement des tomates, j’ai ajouté à la tomate Noire de Crimée, les poivrons et abricots qui ne mettront pas en péril le taux de calories.

Je l’ai également adaptée en ajoutant du vinaigre des 4 voleurs, un vinaigre de vin blanc dont je vais vous parler en bas de l’article.

Je sais ce que vous allez me dire maintenant  : mais cette sauce n’a plus rien à voir avec la sauce vierge de base ! Ben oui, je sais, mais c’est tout moi ça, je suis incapable de reproduire une recette telle quelle !

Cette sauce-vinaigrette accompagne à merveille les viandes et poissons grillés, viandes froides, charcuteries.

INGREDIENTS

• 1/2 poivron jaune
• 1/2 poivron orange
• 1 tomate noire de Crimée (ou autre variété de votre choix)
• 4 abricots bien mûrs
• 10 cl d’huile d’olive
• 1/2 citron jaune
• 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin blanc des 4 voleurs
• 1 cive
• 1 cuillère à café de fleur de sel
• poivre timut
• persil plat et/ou coriandre

PROGRESSION

Découpez les poivrons en lanières. Les ciseler en brunoise très fine.

Coupez la tomate en deux. Retirez les pépins. Détaillez-la en fine brunoise.

Dénoyautez les abricots et détaillez-les également en brunoise.

Retirez la moitié du vert de la cive. Ciselez finement le bulbe et le vert restant.

Ciselez le persil et la coriandre.

Dans un bol, émulsionnez l’huile, le vinaigre et le citron. Ajoutez la cive et les herbes. Poivrez et salez.

Réunissez tous les légumes et les fruits, arrosez avec l’huile citronnée.

NOTES

Le vinaigre des 4 voleurs est produit par Bernard Pichetto et Laurence Collet dans le Tarn.

Inspiré d’une formule du Codex pharmaceutique de Guibourt de 1834, le vinaigre des 4 voleurs n’est pas un médicament, comme à l’époque, mais un vinaigre culinaire délicatement parfumé avec 8 plantes et épices. Ce vinaigre de santé tient son nom de quatre malandrins qui au début du XVIIIème détroussaient les cadavres et pillaient les maisons, sans crainte de la peste sévissant à cette époque. Ils avouèrent se protéger avec un oxéolé (macération de végétaux dans du vinaigre).

Source : Vivreaupay.com

Pure production dans le respect de la culture bio, au vin blanc bio de la région de Gaillac, Bernard ajoute aromates de son jardin et épices tels que menthe, romarin, sauge, ail, lavande, cannelle, girofle et muscade.

Ce vinaigre est exceptionnel. On se le procure principalement dans le Tarn, sur commande chez Bernard et Laurence et dans certaines épiceries (Des Epices à ma Guise à Ancenis).

Voir le blog de la vinaigrerie des 4 voleurs ICI.