Salade de moules aux fraises et huile de cacao

C’est à la faveur d’une rencontre avec des artisans qu’est née cette recette de salade de moules aux fraises et huile de cacao.

Le confinement a été bénéfique pour mes réflexions. Plus que jamais je me suis confortée dans le désir de favoriser les circuits courts, les producteurs, les artisans du goût. Voir la liste des producteurs vendéens ICI.

L’huile d’olive au cacao

Mélanie Paulo a créé récemment, en association avec Raphaël Civel, la Maison r&m, boutique de chocolat spécialisée dans le concept bean to bar : bean to bar, en français, de la fève à la tablette. Les deux associés ont démarré une sélection rigoureuse de leurs fournisseurs en se rendant directement dans les pays producteurs de fèves de cacao. Au retour, dans leur atelier gillocrucien, ils procèdent à la mise en oeuvre des tablettes et autres produits dérivés.

La boutique ouvrira dans le coeur de Saint-Gilles-Croix-de-Vie, place du marché aux herbes, en principe début juillet 2020, les travaux ayant été retardés à cause de la crise sanitaire. En attendant, on peut retrouver la gamme de chocolats au bar le Théo Spot, sur la grande plage de Saint-Gilles. Je ne m’attarderai pas dans ce présent article sur cette gamme, car j’aurai l’occasion de vous en reparler dans un article complet dès que la boutique sera ouverte. Je veux néanmoins faire un petit aparté sur leur pâte à tartiner aux noisettes du Piémont ! Oubliez le bidule industriel dont je ne prononcerai pas le nom – vade retro satanas – et goûtez à cette merveilleuse pâte artisanale. Les saveurs sont impressionnantes et n’ont rien à voir avec son ersatz.

L’huile d’olive au cacao m’a intriguée, je commençais déjà à faire dans ma tête un voyage culinaire. La dégustation m’a convaincue et j’ai imaginé la recette qui suit, avec des moules de bouchot de Noirmoutier dont la saison démarre. Des fraises gariguettes et divers légumes de saison comme le petit pois et le concombre ont complété le tableau.

Allons-y !

Les ingrédients (pour 4 personnes)

• 1 kilo de moules
• 150 g de fraises gariguettes
• Environ 80 g de petits pois frais écossés (je vous donne la quantité à vue d’oeil car je n’ai pas pesé) ou surgelés à défaut
• 1/2 petit concombre
• une douzaine de gros champignons
• 4 poignées de jeunes pousses d’épinard
• 1 oignon
• 2 branches de cive
• 1 citron jaune
• 2 ou 3 branches de thym
• vinaigrette :
• 6 càs d’huile d’olive au cacao
• 2 càs de vinaigre de cidre +  2 càs de vinaigre balsamique blanc
• 1/2 càc de moutarde
• sel – poivre du Sichuan – fleur de sel pour la fin
• Facultatif : quelques lamelles de saumon fumé

La progression

Les moules

Les faire ouvrir fans un faitout, sur feu vif, avec un petit fond d’eau, l’oignon coupé en quartiers et le thym. Après cuisson, laisser tiédir avant de décoquiller totalement. Réservez juste quelques moules dans une seule coquille pour la déco. Réservez les chairs dans dans un saladier.

Les petits pois 

Porter une casserole d’eau non salée à ébullition. Y plonger les petits pois et poursuivre la cuisson 10 mn sur feu moyen. Egoutter aussitôt après la cuisson et plonger les petits pois dans un saladier d’eau très froide (pour préserver la chlorophylle, donc la couleur verte).

Les légumes crus

Peler le concombre, retirer les graines et le détailler en brunoise.

Peler les champignons, les émincer et les détailler aussi en brunoise. Les citronner pour éviter qu’ils noircissent.

Équeuter les fraises, découper les trois-quarts en brunoise. Réserver les autres pour la déco.

Ciseler finement les branches de cive.

Réunir le tour, y ajouter les chairs de moules et les petits pois frais. Saler et poivrer, amalgamer délicatement. Filmer et réserver au frais jusqu’au moment de préparer les assiettes.

La vinaigrette

Émulsionner les vinaigres avec la moutarde et le sel. Ajouter l’huile et poivrer.

salade de moules aux fraises huile d’olive au cacao

L’assiette

Servez-vous d’emporte-pièces pour la réalisation. Disposez dedans la préparation en tassant légèrement.

Disposer les fraises restantes dessus et autour.

Répartir autour les jeunes pousses d’épinard. Ajouter éventuellement quelques lamelles de saumon fumé.

Arroser avec la vinaigrette. Ajouter un petit trait supplémentaire d’huile au cacao et de vinaigre balsamique dans l’assiette. Parsemer de fleur de sel.

Notes

Vous pouvez remplacer les jeunes pousses d’épinard par du mesclun ou de la roquette.

La saveur cacaotée de l’huile d’olive est subtile mais bien présente, elle se marie avec bonheur avec l’ensemble des ingrédients.