Ratatouille niçoise
La ratatouille fait partie de ces plats estivaux incontournables, synonymes de soleil dans l’assiette.
Quel plaisir, quand les légumes abondent dans le jardin, de cuisiner ce plat issu de la tradition culinaire provençale, plus précisément de la région niçoise. La ratatouille est généreuse, colorée, parfumée. Sa préparation est simple, elle nécessite juste un peu de temps pour détailler soigneusement tous les légumes, et une fois dans la cocotte, hop ! elle mijote toute seule, comme une grande et elle embaume la cuisine.
Certains la comparent à un ragout, pourquoi pas. Un ragout ou rata de légumes, admettons. Je ne me hasarderai pas sur ce terrain, les puristes locaux seraient prêts à dégainer leurs fourchettes et couteaux, comme pour la salade niçoise qui déchaîne les passions quand on y ajoute des ingrédients non orthodoxes, réputés non conformes à la version originelle.
Les ingrédients de base d’une bonne ratatouille sont immuables : courgettes, aubergines, tomates, poivrons (verts ou rouges), oignons, ail et une bonne huile d’olive. Quelques herbes, et c’est tout ! Et c’est déjà pas mal pour ce plat savoureux à déguster sans modération.
Je privilégie juste l’ajout progressif des légumes, afin qu’ils expriment au mieux leurs saveurs en mijotant et qu’ils conservent leurs textures.
INGREDIENTS
1 kilo de tomates
3/4 courgettes selon la taille (il faut compter environ 500 g)
2 aubergines
1 poivron vert – 1 poivron rouge
2 oignons jaunes
3 gousses d’ail
1 pincée de sucre
Huile d’olive
1 bouquet garni avec : laurier, romarin, thym.
Sel – poivre
Facultatif : Vinaigre de cidre au thym pour la touche finale
PREPARATION
Rincez tous les légumes à l’eau froide et essorez-les dans un essuie-tout.
Pelez et émincez les oignons en petits dés.
Faites chauffer un peu d’huile d’olive dans la cocotte et laissez blondir les oignons. Retirez-les avec une écumoire et réservez-les. Retirez l’excédent d’huile de la cocotte.
Les aubergines : ne les pelez pas, retirez juste le pédoncule et découpez en petits dés. Arrosez-les de jus de citron pour éviter qu’ils noircissent.
Faites chauffer une belle quantité d’huile d’olive dans la cocotte, car les aubergines l’absorbent rapidement. Ajoutez-les, remuez et faites cuire pendant environ 5 minutes. Retirez ensuite et réservez.
Les courgettes : pelez les courgettes en enlevant seulement une lamelle de peau sur deux. Coupez-les également en deux. Retirez si nécessaire les pépins. Ajoutez-les dans la cocotte et faites cuire quelques minutes.
Pendant ce temps, coupez les poivrons en deux, enlevez toutes les graines et coupez-les en très petits dés. Ajoutez-les dans la cocotte avec les courgettes, mélangez 5 minutes supplémentaires, puis remettez dans la cocotte les aubergines et les oignons.
Ebouillantez les tomates, retirez la peau, puis les pépins. Coupez-les en quartiers et ajoutez-les dans la cocotte.
Déposez le bouquet garni, les gousses d’ail écrasées. Saupoudrez d’une pincée de sucre, salez et poivrez.
Couvrez à moitié la cocotte, et laissez mijoter sur feu très doux pendant 1 heure 30.
Pour la touche finale, j’ai choisi de terminer la cuisson en versant au dernier moment un petit verre à digestif de vinaigre de cidre au basilic et thym. Il va rehausser très légèrement l’acidité du plat et amènera une saveur supplémentaire. Si vous craignez cette acidité, optez alors pour un vinaigre plus doux, plus suave, comme le balsamique.
