Poulet aux langoustines

Un grand classique que ce poulet aux langoustines dont on retrouve de nombreuses recettes sur le net. Une variante existe d’ailleurs dans certaines régions avec des écrevisses à la place des langoustines.

Une fille de la mer comme moi préfèrera les jolies demoiselles sablaises, bien que dans nos marais les écrevisses de Louisiane aient tendance à proliférer. Mais leur chair très fade est sans intérêt gustatif.

Cette recette a été filmée et tournée à la maison par une équipe de France 3 pour l’émission Météo à la carte. La diffusion est prévue pour juin, je viendrai mettre le lien dès qu’il sera disponible.

A recette de terroir, produits du terroir : le poulet noir de Challans en maître de cérémonie, avec pour demoiselles d’honneur les langoustines sablaises et les bonnottes de Noirmoutier… sans oublier la salicorne des marais salants environnants qui amène en fin de cuisson une agréable touche d’acidité.

L’intérêt de cette préparation réside dans le fait que le poulet va cuire en même temps que les carapaces de langoustines qui vont apporter à sa chair tout leur parfum. Un délice pour la sauce.

Voici le programme des réjouissances pour 4 estomacs gourmands

• 1 poulet noir découpé en 8 morceaux
• Une vingtaine de langoustines  vivantes
• Un petit bouquet d’estragon
• 25 cl de bouillon de volaille (de préférence fait maison ou sinon cube)
• 25 cl de vin blanc sec
• 2 cuillères à soupe de farine
• 2 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse
• 2 gousses d’ail
• 2 cuillères à soupe de salicornes au vinaigre
• 1 kilo de bonnottes
• Quelques branches de thym
• 1 petit verre de cognac ou whisky
• beurre salé – huile d’olive
• gros sel – fleur de sel – poivre

PROGRESSION

Les langoustines

Retirer la carapace et les têtes des langoustines. C’est une opération un peu longue quand elles sont crues, vous pouvez vous aider d’un couteau fin si vous voulez. Le tout est que la chair des langoustines reste bien entière et ne devienne pas de la charpie. Réserver les chairs dans une assiette et les carapaces dans une autre.

Les bonnottes

Inutile de les peler, vous pouvez à la rigueur les mettre dans un torchon avec du gros sel et les frotter puis ensuite bien retirer tout le sel et les rincer. Mais cette opération n’est pas obligatoire, tant la peau de ces petites pommes de terre primeurs est fine et disparaît à la cuisson.

Faire fondre une belle quantité généreuse de beurre dans une grande sauteuse. Y poser les bonnottes, mettre la gousse d’ail entière, le thym. Saler et poivrer, et laisser cuire sur feu doux en remuant régulièrement pour les retourner et les cuire de tous côtés.

Le poulet

Faire blondir le beurre avec un peu d’huile dans une cocotte. Mettre les morceaux de poulet à dorer pendant 2 à 3 minutes de chaque côté. Saupoudrer de farine (on appelle cette opération singer) et verser le bouillon de volaille et ensuite le vin blanc.

Ajouter dans la cocotte les brins d’estragon, une gousse d’ail hachée et enfin les carapaces de langoustines.

Saler et poivrer, couvrir et laisser mijoter pendant 45 minutes sur feu très doux. Régulièrement écraser les carapaces et têtes de langoustines.

Au terme de cette cuisson, retirer les morceaux de poulet et les réserver dans une assiette. Filtrer tout le jus à travers un chinois pour retirer toutes les carapaces de langoustines. Pilonnez bien avec une cuillère en bois pour en extraire un maximum de jus. Vous pouvez maintenant jeter les carapaces.

Remettre le jus dans la cocotte, délayer la crème et ajouter les morceaux de poulet.

Egoutter la salicorne et l’ajouter dans la cocotte. Maintenir 5 minutes sur feu doux. Rectifier si nécessaire l’assaisonnement en ajoutant surtout un peu de poivre.

Finition des langoustines

Au dernier moment, juste avant de servir, faire chauffer l’huile dans une poêle et y déposer les chairs de langoustines. Remuer pendant 1 minute (l’opération doit être rapide) et flamber avec le cognac. Saler et poivrer.

PRESENTATION

Vous pouvez servir directement dans la cocotte. Dans ce cas-là ajoutez au dernier moment les langoustines dans la sauce.

Si vous présentez dans l’assiette, répartissez les chairs de langoustines autour du poulet.

Ajoutez les bonnottes.

Parsemez de fleur de sel.

Dégustez sans attendre avec un blanc de Pissotte.

Et n’oubliez pas un bon pain frais pour saucer le jus qui est tellement bon.

Il y a les inventeurs lumineux dont la gloire fracassante résonne longtemps après eux dans les plaines de la connaissance humaine, et puis il y a les inventeurs obscurs, les génies de l’ombre qui traversent la vie sans bruit et s’effacent à jamais sans que la moindre reconnaissance posthume vienne apaiser les tourments éternels de leur âme errante qui gémit aux vents mauvais de l’infernal séjour, sa désespérance écorchée aux griffes glacées d’ingratitude d’un monde au ventre mou sans chaleur ni tendresse.
Parmi ces besogneux du progrès, ces gagne-petit de la connaissance qui ont contribué sans bruit à faire progresser l’humanité de l’âge des cavernes obscurantiste à l’ère lumineuse de la bombe à neutrons, prenons le temps d’une pensée émue pour Jonathan Sifflé-Ceutrin, l’humble et génial inventeur du pain pour saucer.

Pierre Desproges