Zaatar... n’est-ce pas un joli mot ? Le a résonne doucement, se répète encore dans une charmante assonance et nous entraîne déjà sous le chaud soleil du Levant, dans les pays du pourtour méditerranéen, avec cette recette de moules et labneh au zaatar.
J’aime le zaatar, cette herbe aromatique empirique dans tout le Moyen-Orient et notamment au Liban où elle fait partie intégrante de la culture culinaire. Le zaatar – thym en langue arabe – est aussi considéré comme l‘origan sauvage en raison de son nom savant « origanum syriacum ». J’aime particulièrement quand mon amie libanaise, Charlotte, me prépare au petit-déjeuner des manouchés ( ou man’ouchés) – sortes de petits pains pita plats et ronds – à l’huile d’olive et zaatar, tout comme j’ai adoré l’odeur des man’ouchés préparés par l’autrice et pédiatre franco-libanaise Noha Baz, marraine du dernier festival du livre et des arts « Milcendeau se livre » à Soullans.
Par zaatar, on entend aussi mélange d’épices, celui que toutes les familles levantines préparent avec des ingrédients qui peuvent varier d’un pays à l’autre. Au Liban, c’est principalement le thym sauvage séché avec des graines de sésame et du sumac – une épice à la saveur acidulée, très présente également dans la cuisine levantine. C’est ce mélange d’épices que j’ai utilisé dans ma recette du jour. Un délicieux cadeau de Noha Baz – Le « Zaatar vert prodigieux » réalisé artisanalement dans l’atelier strasbourgeois de Levanthym.
Un petit bijou aromatique, frais en bouche, à la saveur persistante sur la langue et le palais. J’adore et j’avais envie de le mettre en avant avec une recette originale.
Il me restait des yaourts grecs dans le réfrigérateur, l’occasion de préparer un labneh maison, fromage fermenté frais typique des mezzés libanais et syriens. On peut arriver à quelque chose d’équivalent au labneh du commerce en pressant un yaourt de chèvre pour faire égoutter son petit lait. Mais avec du lait de vache, ça fonctionne très bien aussi et en l’occurrence mon yaourt grec a fait le job, même si j’aurais préféré un vrai yaourt grec de chez Audrey, ma fromagère sous les halles de Challans.
Donc, je récapitule : du labneh maison, des moules de bouchot (à ce sujet je vous raconterai une anecdote en fin d’article) de la Plaine-sur-Mer et du zaatar, plus quelques tomates cerises locales et de belles fèves. Sans oublier l’huile d’olive. On y va !
LES INGRÉDIENTS (pour 2 assiettes)
- 1 pot de yaourt grec de 110 g+ 1 pincée de sel
- 100 g de moules cuites et refroidies (et décoquillées)
- Quelques tomates cerises jaunes et rouges
- 100 g de fèves fraiches
- 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive + 2 cuillerées à café de zaatar pour le labneh
- 1 cuillère à café de moutarde + 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive + 1 cuillerée à soupe de vinaigre balsamique + 1 pincée de zaatar + 1 pincée de poivre de la Jamaïque et 1 pincée de sel pour la vinaigrette des moules
LES ÉTAPES
Le labneh
- La veille, au moins 24 heures à l’avance, préparez le labneh. Il suffit de verser le yaourt avec la pincée de sel dans un tissu étamine ou une gaze alimentaire (j’ai utilisé plusieurs sachets à thé) au-dessus d’une passoire. Pour moi c’était un ancien filtre à café, au-dessus d’un pichet doseur. Vous serrez bien la masse de yaourt entre le tissu étamine et vous l’oubliez au réfrigérateur jusqu’au lendemain, voire le jour d’après. Tout le petit lait s’en sera échappé (vous pourrez l’utiliser pour des desserts) et vous aurez une belle masse compacte et crémeuse, moelleuse en bouche.
La salade de moules aux fèves et tomates cerises
- Écossez les fèves. Retirez la peau du bout des doigts, ça part facilement.
- Lavez et coupez en deux les tomates cerises.
- Mélangez au fouet tous les ingrédient de la vinaigrette.
- Mélangez les fèves et les tomates cerises avec les chairs de moules et la vinaigrette.
Le dressage dans l’assiette
- Disposez la salade de moules au milieu de l’assiette.
- Répartissez ensuite autour le labneh et creusez dessus un sillon avec une fourchette. Mélangez l’huile, le zaatar et le poivre au fouet et répartissez dans le cercle creusé.
- C’est prêt à déguster.
VOUS VOULEZ DÉCOUVRIR LE ZAATAR ?
Allez voir sur le site de la boutique Levanthym. Vous y trouverez aussi d’autres épices libanaises, comme le sumac. (Je ne suis pas payée pour en parler ! Quand j’aime, je partage).
Je vais d’ailleurs vous parler d’un autre zaatar offert par Noha Baz et qui m’a beaucoup plus, celui de la jeune entreprise « The good thymes« , un « zaatar superfoodie » importé du Liban par un jeune entrepreneur passionné par sa culture traditionnelle. Ce qui est intéressant dans ce produit, c’est qu’au mélange classique thym sauvage – sésame – sumac, il incorpore des baies de Goji, des noix, des graines de chia, de lin et de cumin noir (la nigelle), ce qui donne un mélange vitaminé très chouette. Tout comme Noha qui me l’a fait connaître, j’ai plaisir à mettre en avant ce jeune, car son produit est bon et je l’imagine très bien au petit-déjeuner sur des man’ouchés.
VOUS VOULEZ RIRE, pour conclure cet article ?
Voici mon anecdote dont je vous parlais au début, à propos des moules de bouchot.
Il y a quelques années, j’étais en vacances à l’Isle-sur-la-Sorgue dans le Vaucluse. A la carte d’une brasserie au bord de la Seudre, je vois des moules et demande leur origine au serveur, car j’aurais été intéressée à goûter les moules d’eau douce de l’étang de Thau à Sète, dans le Languedoc. Le plus sérieusement du monde, le serveur m’affirme que ce sont des moules de Bouchot, une petite ville portuaire de Bretagne. Je crois un instant qu’il se moque de moi, je souris, je tente de prendre la parole pour lui expliquer que non, bouchot ça n’est pas ça. Il insiste, s’agace, fait volte-face et part en cuisine pour revenir avec une étiquette qu’il me colle sous le nez : » vous voyez bien, moules de bouchot ». Je capitule, le temps qu’il me serve l’anecdote fait le tour de mes copines sur mon téléphone, puis il revient au bout d’un moment et finit par s’excuser platement. Il avait fait des recherches sur internet ! Carton jaune quand même au chef de cuisine ou patron qui pourrait former son personnel.
