Le grand aïoli
L’aïoli fait partie de ces grands classiques de la cuisine traditionnelle française. Un nom, une évocation de recette qui fleure bon la Provence, le soleil, les films de Marcel Pagnol … et l’ail !
Car dit aïoli, dit ail… et pas qu’un peu. Je vous renvoie au réjouissant article de Mayalen Zubillaga écrit pour la revue 180° afin d’en connaître toutes les règles. Parce qu’on ne déroge pas à la tradition, n’est-ce pas !
Donc l’aïoli, c’est une sauce à l’ail, et non pas une mayonnaise à l’ail – si j’ai bien retenu la leçon -, mais c’est aussi un plat, le grand aïoli, associé autrefois aux jours de carême, comme dit dans l’article.
Quels ingrédients trouve-t-on dans ce grand aïoli ?
Des légumes – beaucoup, des oeufs et du poisson… le tout, un peu beaucoup passionnément. Chou fleur, pommes de terre, carottes, haricots verts et petits artichauts violets en saison, bulots, cabillaud, oeufs durs…. et la fameuse mayonnaise – oups, pardon, l’aïoli. Bref, un plat terre-mer comme je les affectionne.
Le grand aïoli, c’est un plat rassembleur, celui que l’on apporte au milieu de la table, et dans lequel chacun se sert. C’est ce qui m’a donné l’envie de le servir récemment à des amis. Pour les ingrédients, je suis allée aux halles et j’ai fait en fonction de la saison et des arrivages pour le poisson. En l’occurrence j’ai remplacé la morue par des encornets en direct de la criée des Sables d’Olonne. Chez mon grossiste en légumes préféré, j’ai trouvé entre autres de superbes carottes violettes et jaunes et des petites rattes du Touquet pour apporter à la fois couleurs et saveurs différentes au plat. Je n’ai pas mis d’oeufs.
Il n’est peut-être pas conforme à la tradition cet aïoli, mais diantre ! il était diablement bon.
MON PANIER pour 8 personnes
- 8 encornets et quelques petits supions
- 1 kilo de bulots cuits
- 1 chou fleur
- 1 brocoli
- 500 g de carottes violettes
- 500 g de carottes jaunes
- 500 g de champignons de couche
- 1 kilo de rattes du Touquet
- 1 citron jaune
Pour l’aïoli
- 1 jaune d’oeuf
- 2 gousses d’ail violet
- 1 cuillère à café de moutarde (c’est mon ajout)
- 1 trait de jus de citron
- 30 cl d’huile d’olive
- sel et poivre
Ma vinaigrette
- huile de sésame
- sauce soja
- huile d’olive
- moutarde
- bouquet d’ail nouveau
- poivre
La préparation
C’est tout simple. Ce plat étant réservé aux jours maigres, tous les ingrédients sont cuits à la vapeur ou bouillis.
- J’ai mis ensemble carottes et chou fleur dans mon cuit-vapeur.
- Le brocoli a été cuit à part à l’eau salée, la cuisson est très rapide.
- Les encornets ont été pochés à l’eau salée avec bouquet garni et jus d’un citron pendant une dizaine de minutes.
- Les champignons, coupés en deux, ont été passés très rapidement à la poêle, mais sans les laisser tomber totalement pour leur conserver leur volume et texture.
- les pommes de terre cuites à l’anglaise, cad dans une eau salée frémissante, sans les avoir pelées car ces petites rattes ne le nécessitent pas.
Pour l’aïoli, après avoir écrasé les gousses d’ail au pilon pour en faire une pâte, j’ai préparé de la même manière qu’une mayonnaise, en ajoutant le reste des ingrédients et en montant la préparation petit à petit avec l’huile d’olive.
La quantité d’ail reste modeste par rapport à celle préconisée par les puristes (environ 6 gousses d’ail). Je trouve que c’est déjà une quantité très convenable, qui ne rebutera pas vos invités.
Une petite vinaigrette est venue compléter l’accompagnement, en plus de l’aïoli. Il a suffi d’émulsionner les ingrédients indiqués plus haut.
Pour information.
Si tous vos ingrédients ne sont pas chauds-bouillants, ce n’est pas grave. Vous pouvez les servir tièdes ou même froids pour certains, comme les bulots. En fait, il faut vous arranger pour tout mettre à cuire au dernier moment, pour pouvoir maintenir tiède.
