Lapin confit en cocotte lutée aux 40 gousses d’ail

Au plaisir de préparer un plat, s’ajoute celui de sentir progressivement les effluves suaves et entêtants envahir la cuisine, venir titiller les narines. Plaisir qui se prolonge quand on ouvre la porte aux invités, et qu’ils s’exclament :

Hum ! Ça sent divinement bon chez toi.

Là on est définitivement comblée.

Lapin aux 40 gousses d’ail et tomates confites

J’adore cuisiner le lapin. Mais pas celui d’élevage, surtout pas. Le lapinou de clapier, celui que le fermier aura déshabillé de son pyjama tout doux pour venir le vendre au marché. Parce que ça existe encore de nos jours et heureusement. Il suffit de se déplacer sur les marchés ou halles, tout simplement, plutôt que de pousser le caddy du supermarché.

Le lapin aime bien la cocotte. Aussi ce lapinou, je l’ai bichonné à tout petit feu pour ne pas le perturber, dans une cocotte lutée pour ne pas perdre ses saveurs, cocotte emplie de douceurs qui, au fil de la cuisson,  sont venues lui chatouiller tendrement la chair. En fin de cuisson, il suffit de percer la croûte de pain sur le couvercle de la cocotte pour admirer le résultat final et savourer l’explosion de parfums qui s’exhalent dans la pièce.

Les tomates et l’ail ont succombé et confit grâce à la cuisson lente, la chair du lapin se détache à la fourchette. Tous les ingrédients se mélangent entre eux. C’est divin.

INGREDIENTS (pour 4 personnes)

• 1 lapin entier non découpé avec cœur et foies
• 1 kilo de petites tomates olivettes
• 40 gousses d’ail
• 150 g de lard fumé en dés
• 1/2 poivron jaune
• 4 coings
• 1 branche de romarin
• huile d’olive
• 10 cl de vinaigre de cidre basilic et thym
• 2 cuillères à soupe de miel
• Gros sel marin – Poivre noir
• 200 G de farine + un peu d’eau + 5 cl d’huile neutre pour la pate à luter

PREPARATION

Prévoyez une cocotte suffisamment grande pour aller au four. Préchauffez le four thermostat 150°.

Les tomates :

Coupez les tomates en quartiers. Posez-les dans le fond de la cocotte. Arrosez généreusement d’huile d’olive, effeuillez un peu de romarin. salez et poivrez un peu.

Posez sur les tomates le lapin, entourez avec les dés de lard fumé en dés, le cœur et les foies de lapin coupés en gros morceaux.

L’ail :

Ne pelez pas les gousses, écrasez-les juste un peu avec la paume de la pain, retirez l’excédent de peau qui se détache. Ajoutez l’ail dans la cocotte.

Le poivron :

Pelez-le et détaillez-le en brunoise.

Les coings :

Ne les pelez pas, mais frottez-les avec un essuie-tout pour retirer l’excédent de duvet. Coupez-les en deux, retirez les trognons et coupez à nouveau en quartiers.

Répartissez  poivron et coings dans la cocotte.

Le jus :

Dans un bol, mélangez le vinaigre avec le miel, versez à peu près 5 cl d’huile d’olive , salez et poivrez et avec un pinceau enduisez bien la chair du lapin.

Recouvrez à nouveau de romarin et fermez la cocotte avec son couvercle.

Préparez la pâte pour luter la cocotte :

Versez la farine dans un saladier. Arrosez d’un peu d’eau et d’huile (neutre) et ramenez la farine pour obtenir une pâte homogène. Faites un boudin et entourez soigneusement le couvercle de manière à ce que le tout soit bien hermétique.

Enfournez à 150 ° pendant 1 heure, puis baissez la température à 120 ° et poursuivez la cuisson encore 3 heures.

Admirez le résultat après avoir retiré le couvercle. C’est pas beau ça, hein, franchement ?

Je n’ai même pas pris la peine de vous faire une photo jolie dans l’assiette, parce que ce type de plat ça se savoure des yeux directement dans la cocotte posée au milieu de la table.

C’est beau, c’est convivial, ça sent bon et on sort une belle bouteille de la cave, parce qu’à tout seigneur, tout honneur.

NOTE

Vous n’avez pas de vinaigre de cidre basilic et thym de chez mon fournisseur habituel (Esprit Vinaigre) ? Pas grave, remplacez par un vinaigre de cidre bien parfumé, un vinaigre de qualité qui ne déparera pas la saveur et l’acidité de la sauce.

A noter que le miel est là pour justement contrebalancer cette acidité. Le sirop d’érable est également intéressant à défaut de miel.

L’ail : il est évident qu’il faut choisir un ail jeune, non germé, dans la mesure où on le met entier dans la cocotte. Optez là aussi pour un ail aux aromes bien marqués :

l’ail blanc de Billom (on les trouve lors des marchés aux saveurs à Saint-Gilles-Croix-de-Vie, Billom étant aussi site remarquable du goût comme la cité gillocrucienne). Il y a aussi l’ail violet de Cadours, ail rose de Lautrec ou bien l’ail fumé d’Arleux que j’aime beaucoup… et bien d’autres.