La beuchelle tourangelle, recette traditionnelle de Touraine

Ris de veau et rognons mélangés intimement à de la crème fraîche et des champignons, ce sont là les composants de la beuchelle tourangelle, une recette traditionnelle très rabelaisienne, pour amateurs de produits tripiers.

Je me demande d’ailleurs d’où vient l’origine du mot beuchelle. J’ai cherché dans mes ouvrages d’histoire de la gastronomie, ainsi que sur internet, je n’ai pas trouvé d’informations. Si vous avez la réponse, je suis curieuse de la connaître.

J’avais eu l’occasion de déguster une beuchelle dans un restaurant à Tours, il y a plusieurs années. Je m’étais toujours promis d’en refaire une à la maison, car je suis une grande amatrice d’abats. Voilà donc qui est fait, et quel régal ! Non, Messieurs Gargantua et Grandgousier, vous ne m’impressionnez pas, je ne vous laisserai pas ma part, non mais oh !

INGREDIENTS (pour 2 personnes)

• 1 ris de veau
• 1 rognon de veau
• 200 g de champignons de couche
• 20 cl de crème fraîche entière
• 1 échalote
• 1/2 oignon
• 1 trait de vinaigre de framboise
• 1 petit verre d’eau de vie
• 1 trait de vinaigre d’alcool
• beurre – huile d’arachide
• sel
• poivre (mon conseil : un poivre blanc Malabar – ou du poivre sauvage de Madagascar)

NB : j’avais demandé à mon boucher la moitié d’un ris, comme vous pouvez voir sur la photo, car je suis la seule à en consommer à la maison.

ETAPES

1/ Le ris de veau

La veille – ou deux heures minimum à l’avance – faites tremper le ris de veau dans de l’eau froide en renouvelant régulièrement l’eau pour éliminer toutes les traces d’impuretés et de sang (comme on voit sur ma photo du ris avant trempage).

Portez à frémissement une casserole d’eau froide avec le vinaigre d’alcool et le ris de veau. Baissez le feu et laissez pocher pendant 5 minutes. Egouttez et trempez aussitôt dans une casserole d’eau froide. Vous pouvez maintenant retirer la petite pellicule qui recouvre le ris, à l’aide d’un couteau fin. Posez le ris sur une assiette, couvrez d’un linge propre et recouvrez ensuite de poids (casseroles ou tout ce que vous trouvez pour faire du poids). Maintenez ainsi pendant 1 heure, afin de faire reprendre forme au ris de veau. Il sera ensuite prêt pour la préparation. Découpez-le en tranches épaisses. Réservez.

2/ Le rognon

Plutôt que de vous l’expliquer, je vous laisse aller voir le déroulé en images, sur l’excellent blog très didactique LE SOT L’Y LAISSE. J’ai suivi consciencieusement ce qui était indiqué comme vous pouvez voir sur mes photos, et m’en suis bien tirée, c’est très simple. Si vous n’en avez pas le courage, faites un joli sourire à votre boucher et de votre voix la plus suave, demandez-lui de vous le préparer. Une fois prêt, découpez-le en tranches épaisses. Réservez.

FACE ARRIERE

FACE AVANT

3/ Les champignons

Pelez les champignons (vous pouvez ne pas les peler, dans ce cas rincez-les bien à l’eau froide). Emincez-les finement.

Ciselez l’échalote et le demi-oignon.

Faites fondre un peu de beurre avec une cuillère d’huile dans une poêle et faites blondir l’échalote et l’oignon. Ajoutez les champignons, couvrez et laissez étuver 2 ou 3 minutes puis retirez le couvercle pour 1 ou 2 minutes supplémentaire pour éliminer toute l’eau. Réservez.

4/ Les abats

Faites fondre un peu de beurre dans la poêle et faites cuire les tranches de ris de veau 1 minute sur chaque face. Salez et poivrez. Retirez-les et réservez. Faites de même avec les tranches de rognons. Retirez et réservez également.

Dans la même poêle, déglacez le jus avec le vinaigre de framboise et l’eau de vie. Remuez avec la cuillère en bois pour bien décoller tous les sucs. Versez la crème fraîche, remuez et assaisonnez.

Réunissez tous les ingrédients – abats et champignons – dans un plat allant au four. Recouvrez de crème.

Enfournez sous le grill 2 ou 3 minutes maximum, juste le temps de faire prendre couleur.

La beuchelle tourangelle a été remise à l’honneur par Edouard Nignon (1865 – 1934),  le grand cuisinier et auteur nantais- cuisinier des rois, des tsars et des célébrités de son temps comme l’indique sa biographie sur le site de l’Institut qui porte son nom 1865 – 1934. Il la cuisinait avec des cèpes plutôt que des champignons de couche, mélangeait la crème avec du fond de veau et garnissait avec le tout une croûte feuilletée. Il saupoudrait de parmesan avant de faire prendre couleur sous le grill.

LE CONSEIL VIN

J’aime bien un blanc sec mais avec de la rondeur avec les abats. Un blanc de Loire s’impose pour rester dans le même terroir, notamment le Savennières que j’affectionne particulièrement.

Côté rouge, un Bourgueil sera certainement réjouissant.