Foie de lotte teriyaki aux raisins de Moissac #champagne day

Merci au groupement Les Champagnes de Vigneron qui m’ont offert de bien belles bulles afin de participer à la fête du Champagne day, la journée mondiale du champagne, en proposant un accord mets/champagne.

J’apprécie de plus en plus le champagne rosé. Ça tombe très bien, puisque j’ai reçu une cuvée de rosé brut de chez Albert Beerens, producteur à Arrentières dans l’Ain, région Côte des Bar.

Le domaine, créé en 1862 par la famille Poissenot, et exploité depuis 6 générations, est étendu sur 7 hectares, avec un volume annuel de ventes de 10000 bouteilles. Pour la cuvée dégustée, année de récolte 2013, on est sur un assemblage de cépages à 50 % de pinot noir, 25 % de meunier et 25 % de chardonnay. La vinification se fait en cuves, avec fermentation malolactique et un temps de repos en cave de 30 mois.

Mon accord mets.

Pour ce rosé plutôt charpenté, à la minéralité marquée contrebalancée par une matière à la fois fruitée et acide (pomelo) et sur la longueur des arômes anisés, j’ai choisi de cuisiner le foie de lotte.

J’ai lu à tort qu’on pouvait tromper ses invités en leur faisant goûter du foie de lotte à la place de foie gras. C’est totalement faux ! Si effectivement on peut adopter les mêmes types de cuisson pour l’un ou l’autre, et que ce produit présente la même texture et offre la même finesse gustative que le foie de canard ou d’oie, il n’en est pas moins que le foie de lotte possède un goût inimitable, qui fait qu’on l’aime ou qu’on ne l’aime pas et qu’il est impossible de le comprendre. Normal, on est sur un produit issu de la mer, avec des arômes iodés très puissants. La première fois que l’on y goûte, cela surprend.

Si je vous en parle, c’est que j’aime. Vous vous en seriez douté. Et je vous invite donc à savourer cette recette aux saveurs asiatiques qui m’a été inspirée en lisant l’article du blog La table de Diogène est ronde. Je l’ai adaptée et voilà le résultat.

INGREDIENTS

• 1 foie de lotte de 160 g
• 15 cl de sauce teriyaki (achetée en magasin bio)
• 1/2 grappe de raisins blancs de Moissac
• 2 cuillères à soupe de graines de sésame
• 5 cl de vin blanc sec
• Poivre du Sichuan
• fleur de sel
• une noix de beurre
• huile d’arachide ou pépins de raisin
• sel fin
• Pour la garniture
• 1 panais

PREPARATION

Le foie de lotte

Il faut le déveiner de la même manière qu’un foie gras. Auparavant, je l’ai fait tremper dans de l’eau froide pour retirer toutes les impuretés de sang. Puis je l’ai essuyé dans un papier absorbant et j’ai retiré avec la pointe d’un couteau les veines blanches.

Une fois cette préparation faite, taillez le foie en escalopes épaisses. Préparez la marinade en mélangeant la sauce teriyaki, les grains de raisin, 1 cuillère (sur les deux) à soupe de  graines de sésame et un ou deux tours de poivre du Sichuan. Incorporez les escalopes de foie de lotte, filmez et laissez macérer une heure environ.

La cuisson

Egouttez les escalopes de foie et les grains de raisin et réservez séparément de la sauce.

Poêlez le foie de lotte dans un peu de beurre fondu, en retournant en cours de cuisson. Cette opération dure 1 minute maxi de chaque côté.

Débarrassez le foie sur une assiette, jetez la graisse et dans la poêle essuyée, versez la sauce teriyaki et le vin blanc. Faites réduire à petits frémissements pendant 2 ou 3 minutes puis incorporez les escalopes et le raisin et poursuivez la cuisson encore 2 ou 3 minutes. Enrobez les escalopes au dernier moment avec la deuxième cuillerée de graines de sésame. Donnez à nouveau un ou deux tours de poivre Sichuan.

Les légumes d’accompagnement

Détaillez le panais en tagliatelles à l’aide d’un rasoir à légumes. Faites-le blanchir 2 minutes à l’eau bouillante salée.

Egouttez et poêlez 5 minutes dans un peu d’huile. Poivrez au dernier moment.

Dressage dans l’assiette

Disposez les escalopes de foie de lotte sur un dôme de tagliatelles de panais. Répartissez autour les grains de raisin et la sauce teriyaki. Parsemez un peu de fleur de sel.

Servez avec une coupe de champagne rosé brut Albert Beerens. Très agréable en bouche, ce champagne conviendra aussi parfaitement avec un dessert chocolaté ou bien entendu à l’apéritif.

INFOS PRATIQUES

Champagne Albert Beerens

37, rue Blanche

10200 ARRENTIERES

Tél. : 03.25.27.11.88

contact@champagnebeerens.com