Filet de turbot rôti et langoustines au Noyau de Poissy

Trubot sauvage

INGREDIENTS (pour 2 personnes)

• les parures du turbot
• les carcasses de langoustines
• 1 oignon
• 3 petites carottes nouvelles
• les fanes des carottes
• thym, laurier
• 15 cl de vin blanc
• 50 cl d’eau
• 5 cl de Noyau de Poissy
• poivre noir du moulin

2 beaux filets de turbot que vous prendrez plutôt sur le dos, car ils sont plus épais,

12 langoustines crues,

1 càc d’algues deshytratées (un mélange de dulse, laitue de mer et nori que j’ai trouvé récemment sur un marché),

huile d’olive,

2 càs de crème fraîche épaisse,

5 cl de liqueur de Noyau de Poissy,

1/2 poivron rouge,

fleur de sel, poivre noir.

PREPARATION

1/ Le fumet

Commencez par faire votre fumet de poisson dont la saveur, je vous l’assure, n’aura absolument rien à voir avec ceux que l’on trouve en poudre ; n’hésitez pas à conserver les parures des poissons quand vous en avez et à les congeler pour les ressortir et utiliser dès que vous avez la quantité suffisante pour faire une préparation.

Décortiquez à cru les langoustines en conservant juste un petit bout de carapace sur la queue. Retirez le petit boyau noir, il sort tout seul en tirant dessus avec une pointe de couteau fin. Réservez les langoustines pour la préparation suivante.

Conservez deux langoustines entières pour la décoration des assiettes.

Nettoyez soigneusement les parures de poissons (arêtes, barbes, sauf la tête que je n’ai pas conservée) de manière à éliminer toute trace de sang.

Dans une grande sauteuse, versez 2 càs d’huile d’olive puis faites blondir l’oignon émincé, puis les carottes coupées en rondelles.

Ajoutez les carapaces et têtes de langoustines, remuez quelques minutes sans faire roussir puis flambez avec 5 cl de Noyau de Poissy.

Mettez ensuite dans la poêle les parures de poissons que vous aurez éventuellement découpées grossièrement puis mouillez avec le vin blanc et rajoutez de l’eau de manière à recouvrir l’ensemble.

Ajoutez les herbes. Pour ma part j’ai mis aussi les fanes des petites carottes nouvelles de mon jardin car je n’avais pas de persil plat sous la main et je trouve que ces fanes apportent aussi beaucoup de goût.

Donnez un tour de moulin à poivre, ne salez pas, vous rectifierez ensuite lors de la cuisson de la sauce.

Laissez cuire à feu doux pendant environ 45 mn et écumez en cours de cuisson.

Le turbot :

Mettez une càs d’huile d’olive dans une poêle et faites revenir 1 minute sur chaque face les filets.

Préchauffez le four th. 70° pendant une demi-heure environ.

Dans un plat allant au four, mettez un film transparent alimentaire, déposez dessus les filets de turbot, ajoutez un filet d’huile d’olive, quelques grains de sel, du poivre noir et refermez complètement le film transparent de manière à envelopper les filets.

Mettez au four, pour une cuisson basse-température, pendant une heure.

Les poivrons :

pelez le demi-poivron pour le rendre plus digeste puis coupez-le en dés très fins ; mettez ces dés à revenir dans une càs d’huile, mélangez à la cuillère en bois puis baissez le feu et laissez confire tout doucement pendant une vingtaine de minutes jusqu’à ce qu’ils soient bien tendres.

La sauce :

Filtrez le fumet de poisson à travers un chinois ; pilez les arrêtes et les carapaces avec une cuillère en bois de façon à récupéer la maximum de sucs ; versez-le dans une casserole et faites-le réduire de moitié.

Dans une autre casserole, faites blondir une échalote dans un peu d’huile d’olive ; ajoutez les algues deshydratées puis le fumet de poisson et laissez réduire à nouveau jusqu’à ce que vous obteniez environ 10 cl de jus, mélangez quelques minutes sur le feu puis liez la sauce en ajoutant la crème fraîche.

Les langoustines :

Au dernier moment faîtes revenir 5/6 minutes sur feu vif, dans un peu d’huile d’olive les langoustines décortiquées et les deux qui restent entières puis flambez avec le restant de liqueur de Poissy ; mélangez bien et réservez.

Le service :

Dans les assiettes, déposez le filet de turbot, puis les langoustines, répartissez les dés de poivrons et nappez avec la sauce. Décorez avec la langoustine entière. Assaisonnez de quelques grains de fleur de sel.