Epaule de chevreau mijotée aux asperges et 40 gousses d’ail

Je souhaitais depuis longtemps cuisiner de la viande de chevreau. Ayant trouvé récemment un producteur tout près de chez moi, l’occasion m’a été donnée d’aller le rencontrer et m’approvisionner en direct chez lui.

Jérôme Ambers est un producteur authentique engagé dans une démarche bio – même s’il n’a pas pour l’instant la certification. Son élevage est composé de cabris, nés et élevés dans sa ferme, issus d’une race d’Afrique du Sud réputée pour ses qualités bouchères, appelée Boer (ça se prononce [BuR] bour). La viande, contrairement à celle de chèvres laitières, reste douce sans se typer fortement.

Dans son élevage, il privilégie la Boer de cinq à sept mois car elle exprime à ce stade tout son potentiel. Pour répéter les propos de Jérôme Ambers, cette race est aux caprins ce que la charolaise est aux bovins.

L’alimentation des chèvres est constituée essentiellement de fourrage vert consommé au pâturage, pour la période du printemps à l’automne. En hiver, la ration comporte du foin à base de graminées et de luzerne, ainsi que des graines de lin et maïs récoltées sur place. Les cabris se nourrissent exclusivement du lait maternel durant trois mois après la naissance (aucune poudre de lait n’est utilisée). Ensuite, si les conditions climatiques le permettent, les jeunes suivent leur mère pour brouter dans les prés.

Bien ! Maintenant que j’avais ma viande, il me restait à la cuisiner. La viande de chevreau ne se consomme pas saignante, j’ai opté pour une cuisson lente, à basse température, afin de préserver une chair très tendre.

J’avais depuis longtemps repéré une recette de gigot d’agneau  cuit au Montbazillac avec 40 gousses d’ail (oui ! oui !) dans « Le petit Perret gourmand« , aux Editions Plon. Pierre Perret le cuisait durant 4 heures, ce qui est trop long dans le cas présent. J’ai adapté sa recette au chevreau, et choisi un Coteau du Layon. Ce plat est succulent ! La viande mijote longuement dans le vin doux et s’imprègne au cours de la cuisson du parfum des gousses d’ail. Au terme de la cuisson, la chair s’effiloche toute seule, les gousses d’ail sont confites.

J’ai personnalisé la recette en ajoutant, sur la dernière partie de cuisson, des asperges blanches. J’en avais l’idée depuis un petit moment. J’ai testé et beaucoup aimé l’alliance des deux.

INGREDIENTS

• 1 épaule de chevreau (+ 4 morceaux de collier)
• 1 botte d’asperges blanches
• 1/2 citron jaune
• 1 bouquet garni
• 1 oignon
• 1 cuillère à soupe de grains de poivre noir
• 1 clou de girofle
• 1 noix de saindoux ou huile d’arachide
• 5 cl de bouillon de volaille
• 2 cuillères à soupe de Cognac
• 1 bouteille de Coteau du Layon blanc (75 cl)
• 40 gousses d’ail (soit 6 têtes d’ail)
• sel

PREPARATION

Le chevreau

Faites colorer le chevreau dans le saindoux ou l’huile, sur feu moyen. Versez le Cognac et faites flamber.

Disposez les gousses d’ail en chemise autour du chevreau, mouillez avec le Coteau du Layon et le bouillon de volaille.

Ajoutez les grains de poivre, le bouquet garni

Couvrez et laissez mijoter sur feu doux pendant 2 heures 30. (je mets un diffuseur sous ma cocotte pour garantir une cuisson très basse, car mon feu gaz est assez puissant).

Les asperges

Otez les bouts terreux. Coupez-les de manière à ne conserver que les têtes. Portez une casserole d’eau citronnée à ébullition et plongez ensuite les pointes d’asperges. Laissez 1 minute sur feu vif puis égouttez.

Ajoutez les asperges dans la cocotte avec le chevreau 15 minutes avant la fin de la cuisson.

Quel vin boire avec ce plat ?

Je vous livre le conseil de Pierre Perret : un Bordeaux Saint-Julien Ducru-Beaucaillou à Saint-Julien-Beychevelle.

Il boit pas n’importe quelle fiole le Pierrot, tout comme il ne becquete pas n’importe quelle tortore !

INFOS PRATIQUES

CAPRIFOLIA – Jérôme Ambers

La Touche 85150 LA MOTHE-ACHARD

06.07.16.23.04

www.caprifolia.fr

Jérôme Ambers élève aussi une race de mouton étonnante, les Dorpers – originaires aussi d’Afrique du Sud.