Ballottine de lapin en feuille de nori

J’ai participé récemment à un atelier de cuisine organisé par la Société Loeul et Piriot, spécialiste de la viande de lapin, dans les locaux de Sapio Arts Nantes.

La question a été posée dès le début de l’atelier : comment avez-vous l’habitude de cuisiner le lapin ? Les réponses ont toutes fusé dans le même sens. En cocotte, à la moutarde, en civet… le lapin est assimilé pour beaucoup aux recettes familiales, les petits plats si gourmandes de nos grands-mères.

Le lapin a une chair tendre, savoureuse, sa cuisson est relativement rapide, cette viande présente l’avantage d’être peu calorique. J’en cuisine très souvent, depuis toujours.

J’ai essayé d’imaginer comment le préparer autrement, pour lui donner cette touche « bistronomie », « cuisine-bistro » à laquelle Loeul et Piriot souhaite l’associer. Inspirée par les ballottines de filets de lapin que nous a concoctées le chef lors du cours, J’ai imaginé cette présentation de ballottine de lapin en feuille de nori, façon sushi, parce que j’aime énormément la cuisine aux algues,.

L’idéal (en tout cas pour la tenue) aurait été de les faire avec des filets, mais je n’en avais pas et je me suis dit qu’avec des râbles ça pouvait tout autant convenir et donner un résultat tout aussi savoureux, d’autant que les râbles sont très tendres et moins secs. De plus, les os sont tellement fins, qu’ils se découpent ensuite très aisément. On pourrait aussi les désosser avant préparation, mais je n’ai pas tenté (j’essaierai une prochaine fois, je ne pense pas que la technique soit compliquée).

Go !

Ballotine de lapin en feuille de nori (pour 2 personnes)

• 2 râbles de lapin
• 2 feuilles de nori
• Quelques zestes de citron confit
• 1 branche de sarriette
• 1 gousse d’ail
• sel – poivre
• huile – beurre

ETAPES

Saisissez les râbles à la poêle dans un peu de beurre et d’huile avec la gousse d’ail et la sarriette, pendant 2 ou 3 minutes de chaque côté. Laissez refroidir.

Important : si vous utilisez des filets, il ne sera pas nécessaire de les colorer auparavant, car ils seraient trop cuits.

Piquez les râbles à plusieurs endroits avec 5 ou 6 zestes de citron confit. Salez et poivrez.

Réservez le jus de coloration.

Étalez les feuilles de nori sur un film de cuisson disposé sur le plan de travail. Posez le râble ou le filet sur le bas de la feuille et commencez à rouler. Coupez au couteau – si nécessaire, dans le cas du râble – les bords des feuilles de nori.  Quand c’est bien roulé, faites un noeud serré aux extrémités du film pour bien emprisonner les râbles.

Portez à ébullition une casserole d’eau, plongez les râbles, baissez le feu  et cuisez pendant 20 minutes. Retirez aussitôt de l’eau de pochage, enlevez le film de cuisson et tranchez les râbles en deux.

Servez immédiatement avec une garniture de riz. Chez moi un mélange de riz – grains rouges et blancs – de Camargue.

Vous pouvez utiliser le jus de coloration des râbles pour faire une petite sauce rapide. Faites réchauffer ce jus, déglacez avec un vinaigre de framboise et mouillez avec un peu de crème. Salez et poivrez.

NOTES

Pour d’autres recettes de lapin, c’est ICI.

Je termine en adressant un merci tout particulier à l’ensemble de l’équipe Loeul et Piriot, notamment Flora qui nous a reçus avec une extrême gentillesse. Pour info, cette société familiale basée à Thouars, en Deux-Sèvres, a vu le jour en 1886. Vous pouvez retrouver tout l’historique ICI.

Sans oublier de remercier le talentueux chef de Sapio Arts, pour ses nombreux conseils très professionnels.