Anguilles en persillade
Les anguilles maraîchines et notamment la fricassée d’anguilles en persillade sont incontournables des recettes traditionnelles vendéennes. Que l’on se trouve dans les marais du Nord-Ouest, ou bien ceux du marais Poitevin, plus au sud, les anguilles demeurent un classique qui malheureusement se raréfie.
Plus beaucoup d’anguilles dans nos marais. En revanche, régionalement, il s’en pêche encore au lac de Saint-Philbert-de-Grand Lieu, d’où proviennent celles-ci, mais encore en Loire ou en pleine mer.
Je n’en mange plus très souvent, et quand je peux en trouver, je ne cherche pas la complication. Une persillade – persil/ail, le duo gagnant – et beaucoup de beurre salé ! – je n’ai rien trouvé de mieux pour savourer les anguilles de petite taille. Un plaisir régressif, qui me ramène en enfance quand mon père en pêchait dans les étiers du coin, il y a de cela fort longtemps. Les grosses anguilles, je les réserve pour une matelote.
Mais bon sang, que c’est bon ! On a les doigts tout gras avec le beurre, et alors 🙂
Il vous faut pour ces anguilles maraîchines :
- des anguilles de petite ou moyenne taille nettoyées par le poissonnier
- du beurre salé
- de l’huile
- du persil
- de l’ail
- un trait de vinaigre de framboise pour la touche finale facultative
Et il ne vous reste plus qu’à :
Tronçonner les anguilles. Faire fondre le beurre dans l’huile et porter les anguilles à rissoler. Saler.
Ciseler le persil et l’ail. En parsemer les anguilles. Mélanger.
Eteindre le feu et déglacer la poêle avec le vinaigre. Poivrer au dernier moment.
Et vous l’accompagnez, si le cœur vous en dit, avec une poêlée de courgettes (des jaunes, ici, pour moi) détaillées en tagliatelles.
Pour le vin, un blanc convient à merveille, et vous avez le choix dans les Fiefs Vendéens, pour rester couleur locale. j’aime bien l’OVNI de chez Mourat.
