Salade de mogette aux coques

La saison des haricots blancs demi-secs bat son plein. J’en profite toujours pour faire provision de mogette car je préfère nettement les demi-secs, beaucoup plus moelleux que leurs petits frères, les haricots secs.

Après les avoir écossés, je les mets dans des sacs au congélateur, et voilà j’ai mes réserves de mogette pour l’hiver, comme toute bonne vendéenne qui se respecte.

En cette fin d’été, une salade de mogette tout en fraîcheur est encore la bienvenue, accompagnée de savoureuses petites coques au délicieux goût de noisette.

INGREDIENTS (pour deux assiettes)

300 g de mogette
quelques pétales de tomates confites et/ou poivrons confits à l’huile
200 g de coques ou rigadeaux
huile de noisette et huile de noix
vinaigre vin blanc / crème de vinaigre à l’orange ou vinaigre balsamique à défaut
quelques brins d’appétit (ciboulette)
quelques feuilles de basilic
1 échalote
sel – poivre noir

pour la cuisson des mogettes

1 oignon
bouquet garni,
gros sel marin

PREPARATION

La mogette

Il n’est pas nécessaire de faire tremper les haricots demi-secs, c’est le gros avantage par rapport aux haricots secs. Mettez-les dans une cocotte en les couvrant très largement d’eau froide, ajoutez un oignon, un bouquet garni.

Laissez cuire pendant 45 mn.

Salez 5 minutes avant la fin.

Après cuisson, égouttez totalement la mogette et laissez-la refroidir.

Les coques

Rincez-les bien à plusieurs eaux pour éliminer tout le sable.

Mettez-les dans une grande casserole avec un très léger fond d’eau (2 cuillères à soupe environ)

Lorsqu’elles sont bien ouvertes décoquillez-les entièrement.

Mettez de côté le jus de cuisson.

La vinaigrette

Dans un bol, versez les vinaigres et mélangez, ajoutez les deux huiles en continuant de mélanger, puis l’échalote et le basilic ciselés. Salez et poivrez.

Présentation

Répartissez la mogette dans les assiettes. Coupez au couteau les pétales de tomates confites et/ou poivrons confits.

Arrosez de vinaigrette.

Parsemez d’appétit ciselé et de fleur de sel et dégustez.

Et que boit-on avec cette salade ?

On va rester dans le même terroir, et je vous propose la cuvée Collection de chez Mourat (Fiefs Vendéens, Mareuil).

Je vois très bien un blanc avec cette salade. Un cépage Chardonnay Chenin qui aura suffisamment de rondeur pour mettre en valeur le plat.

Voir le site de chez Mourat ICI.

SOURCE PHOTO : www.mourat.com