Focaccia aux éperlans
La focaccia est une spécialité de pain à l’huile d’olive originaire d’Italie. De forme souvent large et plate, elle sert à la réalisation de nombreuses recettes de tartines façon pizzas.
Je ne vais pas vous mentir : je ne l’ai pas fait moi-même cette fois-ci, bien que les recettes que j’ai pu glaner sur le net me laissent penser que c’est simple à réaliser. C’est en voyant une belle focaccia nature chez mon boulanger que j’ai eu envie de l’apprêter avec des éperlans tout frais que des amis pêcheurs m’avaient offerts.
L’éperlan : on ne le croirait pas au prime abord, mais il fait partie de la famille des saumons. Eh oui ! C’est un petit poisson, très fin, pas très gros -un peu comme l’anchois – et on le pêche généralement dans les estuaires et à proximité des côtes. Sa peau est brillante. Aussitôt pêché, aussitôt cuisiné, le plus fréquemment en friture pour l’apéro. Pour l’apéro, préférer d’ailleurs les petits spécimens.
Pour varier, j’ai eu envie d’en garnir ma foccacia : avec de l’ail, des tomates séchées, du concombre, du fromage de chèvre, du très bon poivre long d’Afrique du Sud de chez ma copine Sylvie des Epices à ma Guise à Ancenis et une petite touche finale de basilic, cette tartine-pizzetta avait tout pour me plaire et accompagner le Graves blanc – Château le Cossu 2015 du Domaine Guindeuil.
NOTE : vous n’avez pas d’éperlans ? Remplacez par des petits filets d’anchois qui seront délicieux et parfumés.
INGREDIENTS (Pour deux personnes)
- 1 focaccia nature
- 2 gousses d’ail
- 12 petits éperlans
- une douzaine de pétales de tomates confites
- 1/2 concombre
- 1 pêche de vigne ferme
- 50 g de fromage de chèvre
- une dizaine de feuilles de basilic
- une petite poignée de pignons
- fleur de sel – poivre long d’Afrique du Sud
- huile d’olive
PREPARATION
Les éperlans
Trancher la tête des éperlans et retirer les boyaux. Avec un couteau à fileter très fin, retirer les filets. Les réserver.
Le concombre
Peler le concombre en laissant une bande de peau sur deux. Trancher en rondelles le plus fines possibles.
Je ne les fais pas dégorger pour cette recette.
La pêche
Peler la pêche et la découper en tranches très fines.
Montage
Couper la focaccia en deux parts égales. Arroser chacune d’elles avec l’huile d’olive. Hacher finement l’ail et le répartir sur les tranches de pain.
Couvrir avec les tomates confites égouttées.
Intercaler rondelles de tomates et de pêches.
Rouler les filets d’éperlans et les répartir au gré de vos envies.
Parsemer de fromage de chèvre en neige.
Arroser d’un petit filet d’huile d’olive, poivrer généreusement.
La saveur fumée du poivre long d’Afrique s’accommode très bien avec cette recette. Mais bien entendu, vous pouvez utiliser un poivre autre, en fonction de ce que vous avez dans votre placard.
Terminer avec les feuilles de basilic ciselées finement et une petite poignée de pignons.
Allumez votre barbecue ou faites chauffer la plancha ou le grill.
Disposez les tartines dès qu’il est à température et laissez cuire 2 ou 3 minutes en surveillant pour que le dessous du pain ne brûle pas. Vous pouvez à la rigueur l’envelopper dans un papier alu et le laisser alors un peu plus longtemps.
Au moment de déguster, parsemez de fleur de sel.
Le coin du caviste
Ce Graves blanc du domaine Guindeuil est une belle surprise. Mélange harmonieux de minéralité et senteurs fruitées, il dégage une rondeur agréable en bouche et s’accorde très bien avec une tartine terre-mer sucrée-salée.
Je l’ai beaucoup aimé aussi à l’apéritif.
Vous pouvez retrouver les productions de Bertrand Guindeuil sur son site.
