Aile de raie au beurre de coque

Quel bonheur d’être en vacances à cette période de l’année !

J’en abuse pleinement, je peux profiter ainsi de la maison tranquillement, à mon rythme, faire la grasse mat – pas de réveil, c’est déjà un grand bonheur – et en plus il fait beau, un grand soleil traverse les baies vitrées et vient réchauffer et illuminer mon séjour.

C’est l’occasion aussi pour moi de tester plein de recettes qui dormaient dans mes tiroirs, ou que j’avais marquées dans mes livres de cuisine, je mets des petits post-it sur les recettes qui m’intéressent, je peux vous dire qu’il y en a un paquet alors il va m’en falloir des vacances ou des RTT (j’écris ça au cas où mon patron viendrait à passer par là !)

Aujourd’hui, je me suis fait plaisir avec deux produits que j’affectionne particulièrement : l’aile de raie et les coques. Les coques, d’ailleurs, j’avais oublié à quel point c’était bon, ça faisait longtemps que je n’en avais pas mangé et c’est fort dommage, car ce petit coquillage est excellent avec son léger goût de noisette. Pourquoi s’en priver alors qu’on en trouve encore notamment sur le passage du Gois à Noirmoutier, rendez-vous incontournable des pêcheurs, particulièrement aux grandes marées où on se croirait aux Champs-Elysées.

Ingrédients (pour 4 personnes) :

1 kg de coques, 10 cl de vinaigre d’alcool, 2 échalotes, 200 g de beurre, 10 cl de vin blanc sec, 1 kg d’épinards, 1 raie bouclée de 1,5 kg ou bien 4 petites raies portions, 2 càs d’huile d’olive, persil, sel, poivre.

Réalisation de la recette :

Cuisson des coques :

Commencez d’abord par laver soigneusement les coques et faites-les dégorger au frais dans de l’eau froide vinaigrée, 24 h à l’avance disait la recette, moi je l’ai fait 2 heures avant.

Pendant ce temps, épluchez et coupez finement les échalotes, mettez-les dans une grande sauteuse avec le vin blanc assaisonné de poivre, laissez bouillir pendant 2 mn et versez les coques égouttées. Couvrez et laissez ouvrir à feu vif pendant 2 ou 3 mn en remuant de temps en temps. Quand elles sont ouvertes, vous pouvez alors les décoquiller, gardez-en 24 dans leur coquille pour la décoration.

Passez le jus de cuisson au chinois très fin et versez-le dans une casserole. Réservez les coques.

Les épinards :

Après les avoir lavés et égouttés, faites-les revenir dans 50 g de beurre, attendez qu’ils soient bien tombés, assaisonnez et laissez cuire sur feu moyen pendant environ 5 mn.

La raie :

Dans une grande poêle, faites chauffer l’huile d’olive et et faites-y cuire les ailes de raie jusqu’à coloration, de chaque côté.

La sauce :

Avant de servir, réchauffez le jus de cuisson des coques sur feu doux et ajouttez petit à petit en fouettant sans arrêt 150 g de beurre coupé en petits dés. Réchauffez les coques décortiquées dans cette sauce et ajoutez le persil haché.

Présentation :

Répartissez les épinards dans l’assiette, posez un morceau de raie, versez la sauce aux coques autour, les coques entières et décorez avec quelques pluches de persil.

C’est excellent, une assiette pleine de vitamines, de fer, tout bon pour la santé !