Restaurant La Marine à Noirmoutier

Ça faisait trois mois que je l’attendais ce repas !

Trois mois que j’avais appelé, je voulais y aller pour la Saint-Valentin, et puis zut ! le restaurant était fermé pour cause de travaux.

J’avais entendu tellement d’éloges sur ce jeune chef vendéen nouvellement étoilé au guide Michelin, ça valait bien la peine d’attendre.

Et voilà, ce vendredi soir 14 mars, nous étions présents pour la réouverture du restaurant d’Alexandre Couillon, « La marine » sur le port de l’Herbaudière à Noirmoutier.

Exit la décoration « traditionnelle » de cet établissement qu’Alexandre Couillon avait repris après son père, depuis longtemps très réputé sur l’Ile.

Vous entrez, déjà subjugués, après être passés dans la cour intérieure toute en pierre et en plantes vertes, dans une salle à la décoration résolument épurée et moderne.

Les couleurs noir et blanc dominent, de la tapisserie sur les murs, très désign, aux  rideaux, jusqu’à la superbe moquette noire épaisse qui étouffe les pas des serveurs.

Le charme continue à opérer….

C’était le premier soir de la réouverture mais la salle, très intimiste, d’une capacité de 25/30 couverts, était déjà pleine.

La maîtresse de maison, tout sourire, nous amène la carte et nous propose une coupe de champagne offerte par la maison, en ce premier jour.

Après avoir consulté la carte aux trois menus, nous avons décidé d’aller jusqu’au bout de notre plaisir. Après nous le déluge ! Nous avons opté pour le menu « marine et végétale ».

Je ne sais pas bien parler des plats que je déguste, je ne suis pas une journaliste gastronomique, mais cette soirée fut un enchantement, le terme « grande musique » pour la musique classique m’a toujours amusé, et bien là nous avons découvert de la « grande cuisine », à la fois novatrice, « folle » et classique par le respect des bases.

Alors plutôt que des mots que je ne sais pas exprimer,

je vous laisse admirer ce feu d’artifice auquel nous avons participé :

Les petits pains : une merveille,
un pain au zeste de citron délicatement parfumé,
un pain aux algues,
un pain aux céréales et un pain blanc.
Autant vous dire que nous avons tout mangé comme des grands !

Hors-menu, 3 petits amuse-bouche vont suivre :

coques en sauce aigre-douce,

 Une onctueuse, parfumée et très douce crème de fenouil,

mais je ne me souviens pas du reste,

Suschi (j’ai oublié de noter l’énoncé total de la recette)
je me souviens très bien en revanche que c’était une petite merveille…

Le Foie gras de canard :

La sardine…

Crackers de filets marinés, piquillos, biscuit parmesan et pâte de betteraves…

crémeux glacé de choux fleurs

Le homard…

les aiguillettes de homard à l’huile d’olive Arquebine,
mangue en aigre-doux et citron vert…

un jus de poivron rouge en gelée

Le Bar…

le filet poché/rôti… bouillon de crustacés… fleurs et épices…

Ravioli de confiture d’échalote aux écorces d’agrumes…beurre d’oursin

…Voilà le beurre d’oursin

L’agneau…

Le plateau de fromages…

L’Ananas…

Le parfait glacé à la noix de coco… Muscade et citron jaune confit

Ananas/basilic en sorbet… quelques cubes au sirop de coriandre

La poire…

crumble de dragées et riz soufflé

Caramel à la fleur de sel/fèves de tonka…

Un sorbet au chocolat en infusion de laurier.

Non prévues dans le menu,

3 petites douceurs supplémentaires, délicieuses,

nous ont été amenées, impossible de remettre un nom…

Et avec le café, surprise, mais la photo est loupée,

une jolie boite « Valrhona » nous a été laissée en dégustation sur la table :

sur des petits copeaux de chocolat,

 plusieurs petites douceurs, des chocolats maison, dont un au gingembre, un au piment…

 des petits pavés aux graines de sésame et puis d’autres que j’ai oubliés,

non pas qu’ils n’étaient pas bon…. bien au contraire….

Les vins :

Nous avons suivi les conseils de la maîtresse de maison et opté pour un blanc du val-de-Loire, du domaine de Reuilly et en rouge un médoc Saint-Julien-de-Lalande, ces deux vins nous étant proposés au verre ce qui nous convenait parfaitement.

Mes coups de cœur :

1 – L’émulsion d’oursin, à la première cuillerée vous avez en bouche toute la saveur iodée incomparable de ce petit fruit de mer (il s’agit d’un échinoderme, je viens de vérifier !), elle est servie dans un adorable plat en porcelaine blanche ressemblant à une coquille du petit animal…

2 – le bar et l’agneau, pour lesquels j’ai découvert avec ravissement une cuisson basse température qui magnifie ces deux produits nobles. La chair du poisson comme celle de l’agneau étaient incroyablement tendres…

3 – les pains : quelle merveille !… Les aiguillettes de homard en sucré/salé : une finesse…

4 – Le crackers de sardine : extraordinaire, il va falloir que je m’entraîne pour en refaire, c’était trop bon !

5 – Le service est également parfait : tout en simplicité, pas de chichis, mais irréprochable, les serveurs et serveuses sont tout sourires, impeccables mais sans ostentation.

Petit détail amusant : nous avons discuté avec des personnes à la table voisine, en fin de repas, des inconditionnels et habitués de l’établissement qui connaissent aussi l’établissement de Michel Bras. Comme c’est aussi un restaurant où je rêve d’aller, ils m’en ont vanté tous les mérites. Ils sont persuadés qu’Alexandre Couillon n’en restera pas à sa seule étoile au Michelin, et je pense moi aussi comme eux.

Je terminerai juste sur ce dernier article du magazine « le Point » de juillet 2007 :

La gloire d’Alexandre
On l’a découvert ici même il y a cinq ans ( « Ce Couillon est un as », titrions-nous alors avec audace). Depuis, Alexandre Couillon a reçu l’onction d’une étoile au Guide rouge. Cet élève de Michel Guérard à Eugénie-les-Bains, Georges Paineau à Questembert, l’Atlandide à Nantes, parrainé par Philippe Legendre, le Vendéen du George V parisien, est le wonderboy de L’Herbaudière. Il continue de nous bluffer à coups de plats malins et frais qui tiennent compte de la marée proche, mais aussi de l’air du temps. On garde des souvenirs émus de ses langoustines en brochettes aux champignons, de son saint-pierre grillé aux feuilles de mangue ou encore de son pigeon rôti aux cacahouètes, flanqué de ses cuisses confites au chorizo. De jolis moments pleins de saveurs étonnantes…