Tarte feuilletée asperges et œuf poché

J’aime que sa tête
Croque sous la dent,
Pas trop cependant.
Énorme, elle est bête,
Fluette il lui faut
Plier ce défaut
Au rôle d’adjointe
Et souffrir, mêlé
Au vert de sa pointe,
L’or de l’œuf brouillé 

Le sonnet de l’asperge – Charles Monselet (1825-1888)

Elles n’étaient point trop fluettes les asperges blanches que j’ai cuisinées en ce joli jour ensoleillé printanier mais je leur ai malgré tout offert l’accompagnement d’un œuf poché, et je ne pense pas qu’elles en aient souffert.

En tout cas mes papilles s’en sont réjouies. Je me suis délectée en savourant ces jolies pointes enrobées de crème citronnée au parmesan sur lesquelles venait s’épancher le jaune coulant de l’œuf poché.

INGREDIENTS (pour 4 personnes)

• 1 pâte feuilletée
• Une douzaine d’asperges (blanches ou vertes)
• 4 œufs
• 2 cuillères à soupe de parmesan râpé
• Le jus d’un demi-citron
• 10 cl de crème fraîche liquide
• sel de mer – fleur de sel – poivre
• un trait de vinaigre d’alcool
• Salade de mesclun
• Pousses de soja
• vinaigrette avec huile de noix et vinaigre balsamique

Note : pour cette recette, j’ai utilisé le poivre long d’Afrique du Sud dont les notes légèrement camphrées boostent agréablement l’asperge sans en marquer son goût. (voir ICI pour plus d’infos)

PREPARATION

Les asperges

Coupez les bouts terreux. Pelez les asperges avec un économe en préservant les têtes. Les asperges blanches nécessitent tes d’être pelées car elles sont beaucoup plus fibreuses que les vertes, pour lesquelles on peut se passer de cette opération.

Portez à ébullition de l’eau salée avec une petite poignée de gros sel marin. Plongez-y les asperges (maintenues ou non en botte), baissez le feu pour obtenir un bouillonnement moyen, et poursuivez la cuisson pendant 10 minutes.

Elles finiront de cuire ensuite dans le four, inutile donc de prolonger plus longtemps la cuisson.

Egouttez-les aussitôt après cuisson pour en retirer toute l’eau.

Conservez cette eau pour un potage.

Réservez-les.

La crème citronnée

Emulsionnez juste une minute la crème liquide avec le jus de citron. Donnez quelques tour de moulin à poivre.

Le montage

Préchauffez le four thermostat 7.

Etalez la pâte feuilletée dans votre moule à tarte (rond ou rectangulaire, comme vous voulez).

Répartissez les asperges. Recouvrez avec la crème citronnée. Saupoudrez de parmesan râpé.

Enfournez pendant une quinzaine de minutes.

Les œufs pochés

Au dernier moment, juste avant de servir, faites bouillir de l’eau avec un trait de vinaigre. Cassez les œufs dans 4 petits ramequins individuels et glissez-les les uns après les autres à la surface de l’eau. Ramenez le blanc sur le jaune à l’aide d’une cuillère.

Le service

Déposez une part de tarte dans l’assiette. Ajoutez dessus l’œuf poché, parsemez d’un peu de fleur de sel, donnez un autre tour de moulin à poivre. Accompagnez de salade de mesclun et de germes de sojas en vinaigrette à l’huile de noix.