Lapin confit en cocotte lutée aux 40 gousses d’ail

Au plaisir de préparer un plat, s’ajoute celui de sentir progressivement les effluves suaves et entêtants envahir la cuisine, venir titiller les narines. Plaisir qui se prolonge quand on ouvre la porte aux invités, et qu’ils s’exclament :

Hum ! Ça sent divinement bon chez toi.

Là on est définitivement comblée.

Lapin aux 40 gousses d'ail et tomates confites

Lapin aux 40 gousses d’ail et tomates confites

J’adore cuisiner le lapin. Mais pas celui d’élevage, surtout pas. Le lapinou de clapier, celui que le fermier aura déshabillé de son pyjama tout doux pour venir le vendre au marché. Parce que ça existe encore de nos jours et heureusement. Il suffit de se déplacer sur les marchés ou halles, tout simplement, plutôt que de pousser le caddy du supermarché.

Le lapin aime bien la cocotte. Aussi ce lapinou, je l’ai bichonné à tout petit feu pour ne pas le perturber, dans une cocotte lutée pour ne pas perdre ses saveurs, cocotte emplie de douceurs qui, au fil de la cuisson,  sont venues lui chatouiller tendrement la chair. En fin de cuisson, il suffit de percer la croûte de pain sur le couvercle de la cocotte pour admirer le résultat final et savourer l’explosion de parfums qui s’exhalent dans la pièce.

Les tomates et l’ail ont succombé et confit grâce à la cuisson lente, la chair du lapin se détache à la fourchette. Tous les ingrédients se mélangent entre eux. C’est divin.

INGREDIENTS (pour 4 personnes)

  • 1 lapin entier non découpé avec cœur et foies
  • 1 kilo de petites tomates olivettes
  • 40 gousses d’ail
  • 150 g de lard fumé en dés
  • 1/2 poivron jaune
  • 4 coings
  • 1 branche de romarin
  • huile d’olive
  • 10 cl de vinaigre de cidre basilic et thym
  • 2 cuillères à soupe de miel
  • Gros sel marin – Poivre noir
  • 200 G de farine + un peu d’eau + 5 cl d’huile neutre pour la pate à luter

INGREDIENTS LAPIN EN COCOTTE

PREPARATION

Prévoyez une cocotte suffisamment grande pour aller au four. Préchauffez le four thermostat 150°.

Les tomates :

Coupez les tomates en quartiers. Posez-les dans le fond de la cocotte. Arrosez généreusement d’huile d’olive, effeuillez un peu de romarin. salez et poivrez un peu.

Posez sur les tomates le lapin, entourez avec les dés de lard fumé en dés, le cœur et les foies de lapin coupés en gros morceaux.

L’ail :

Ne pelez pas les gousses, écrasez-les juste un peu avec la paume de la pain, retirez l’excédent de peau qui se détache. Ajoutez l’ail dans la cocotte.

Le poivron :

Pelez-le et détaillez-le en brunoise.

Les coings :

Ne les pelez pas, mais frottez-les avec un essuie-tout pour retirer l’excédent de duvet. Coupez-les en deux, retirez les trognons et coupez à nouveau en quartiers.

Répartissez  poivron et coings dans la cocotte.

Le jus :

Dans un bol, mélangez le vinaigre avec le miel, versez à peu près 5 cl d’huile d’olive , salez et poivrez et avec un pinceau enduisez bien la chair du lapin.

Recouvrez à nouveau de romarin et fermez la cocotte avec son couvercle.

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Préparez la pâte pour luter la cocotte :

Versez la farine dans un saladier. Arrosez d’un peu d’eau et d’huile (neutre) et ramenez la farine pour obtenir une pâte homogène. Faites un boudin et entourez soigneusement le couvercle de manière à ce que le tout soit bien hermétique.

COCOTTE LUTEE

Enfournez à 150 ° pendant 1 heure, puis baissez la température à 120 ° et poursuivez la cuisson encore 3 heures.

Admirez le résultat après avoir retiré le couvercle. C’est pas beau ça, hein, franchement ?

Lapin confit

Je n’ai même pas pris la peine de vous faire une photo jolie dans l’assiette, parce que ce type de plat ça se savoure des yeux directement dans la cocotte posée au milieu de la table.

C’est beau, c’est convivial, ça sent bon et on sort une belle bouteille de la cave, parce qu’à tout seigneur, tout honneur.

NOTE

Vous n’avez pas de vinaigre de cidre basilic et thym de chez mon fournisseur habituel (Esprit Vinaigre) ? Pas grave, remplacez par un vinaigre de cidre bien parfumé, un vinaigre de qualité qui ne déparera pas la saveur et l’acidité de la sauce.

A noter que le miel est là pour justement contrebalancer cette acidité. Le sirop d’érable est également intéressant à défaut de miel.

L’ail : il est évident qu’il faut choisir un ail jeune, non germé, dans la mesure où on le met entier dans la cocotte. Optez là aussi pour un ail aux aromes bien marqués :

l’ail blanc de Billom (on les trouve lors des marchés aux saveurs à Saint-Gilles-Croix-de-Vie, Billom étant aussi site remarquable du goût comme la cité gillocrucienne). Il y a aussi l’ail violet de Cadours, ail rose de Lautrec ou bien l’ail fumé d’Arleux que j’aime beaucoup… et bien d’autres.

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4 Responses

  1. Jean-Michel 71 dit :

    Bonjour,

    Dès sa parution, j’avais noté qu’il me faudrait lire, étudier, cette recette et noter son lien hypertexte dans mon bloc-notes.
    C’est chose faite de cet après-midi.
    La présentation est alléchante, jusqu’à faire imaginer toute la saveur des parfums de ce « lapinou » longuement mijoté.
    La description de la préparation confirme bien ce que la présentation laisse augurer.
    Je crois bien que si j’avais eu un petit morceau de pain frais en main, j’aurais essayé de le « tremper dans l’écran ».
    Sûr, je vais réaliser cette recette et très bientôt car la saison des coings ne dure pas ou guère après fin octobre.

    Au-delà de la recette, j’ai appris au moins deux choses :
    – Gillocruciens (et Gillocruciennes) est le gentilé des habitants de Saint Gilles Croix de Vie.
    – L’ai blanc de Billom vient du Puy de Dôme… Billom qui, parait-il, s’épanouit dans la Toscane Auvergnate…
    C’est bien la peine d’avoir de la belle-famille qui habite à moins de 30 km de cet Or blanc…

    Encore une fois se vérifie cet adage que « La cuisine est partage » et pas seulement de recettes.

    Cordialement,
    Jean-Michel 71

    • mariefrance.thiery dit :

      Bonjour Jean-Michel,
      En fait, j’ai découvert l’ail blanc de Billom parce que cette petite cité fait partie des sites remarquables du goût, tout comme Saint-Gilles-Croix-de-Vie. Ils font donc régulièrement des échanges gastronomiques, lors de fêtes locales. Vous avez de la chance d’avoir de la famille aussi près, car cette région est vraiment magnifique (remarquez, par chez vous ce n’est pas mal non plus !)
      C’est un plaisir de partager ainsi les recettes, surtout quand derrière il y a du retour.
      D’ailleurs, pour ladite recette de lapin, j’ajouterai qu’un heure de plus en cuisson ne nuirait pas forcément. J’ai arrêté avant, et la chair se détachait toute seule. Mais je pense qu’une cuisson prolongée encore un peu, aurait donné un côté encore plus effiloché. A tenter.
      Bonne soirée à vous, et bonnes gourmandises en cuisine.
      Amicalement,

  2. Hummm, ça a l’air délicieux! un vrai beau plat de famille à partager!

    • mariefrance.thiery dit :

      Exact, c’est vraiment un plat familial et convivial par excellence, à déposer et ouvrir directement sur la table.

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