La biguenée vendéenne

J’ai déjà eu l’occasion de vous parler de la biguenée, biguenaïe ou bignaïe comme on dit chez nous, spécialité vendéenne et plus précisément soullandaise, la petite ville où je réside.

A l’occasion d’un tournage pour TV Vendée, je l’ai réactualisée et vous la repropose aujourd’hui, jour de la Chandeleur.

Si on devait la définir, on dirait que La biguenée est une crêpe épaisse, garnie avec du lard. Nos parents et grands-parents avaient pour habitude de la préparer, le soir, dans une grande poêle avec un long manche, sur l’âtre de la cheminée. Cette crêpe, assez roborative, assurait le repas de la famille et calait les estomacs à coup sûr. On pouvait l’accompagnée d’une salade à la sauce lét-bèr (sauce lait et beurre).

Pour cette recette, le lard peut être coupé en petit dés et délayé dans la pâte. J’ai préféré laisser la tranche entière car il semblerait, après m’être renseignée auprès de nombreuses personnes locales, qui m’ont dit l’avoir vu préparer de cette manière.

Pour la recette de la pâte, on peut se reporter à celle de la crêpe ou des beignets. La bignaïe étant le mot patois pour beignet. Autrefois, on la cuisait dans la graisse. De nos jours, on utilisera plutôt de l’huile ou du beurre.

INGREDIENTS

Pour 6 crêpes
250 g de farine,
3 oeufs,
1/2 litre de lait,
20 g de beurre,
j’ai rajouté une petite pincée de muscade,
sel, poivre.

Vous pouvez ajouter à la pâte un peu d’eau de vie locale.

Tamisez la farine dans un saladier, mettez au centre les oeufs entiers, le beurre fondu, sel, poivre et muscade et commencez à mélanger en intégrant petit à petit le lait.

Quand la pâte est bien homogène, laissez reposer deux bonnes heures à température ambiante.

Au dernier moment, faites griller les tranches de lard 1 minute sur chaque face.

Faites chauffer la poêle dans laquelle vous allez faire la biguenée ; ayez à portée de main un peu de beurre fondu et un pinceau pour badigeonner au fur et à mesure la poêle.

Quand la poêle est chaude, ajoutez une première louche de pâte, laissez prendre une minute à feu doux, ajoutez la tranche de lard sur le dessus et reversez une autre couche de pâte ; laissez encore deux minutes puis retournez la crêpe et faites cuire de l’autre côté.

Recommencez jusqu’à épuisement de la pâte, et passez à table !

NOTE

Certains anciens dégustaient la biguenaïe une fois refroidie. Alors découpée en morceaux, elle était partagée entre tous les convives – et comme si elle n’était pas assez consistante – accompagnée de pain !

Après une nourriture aussi consistante, un peu de culture ne nuit pas à la santé !

Le marais du nord-ouest vendéen est riche de délicieuses recettes mais aussi de coutumes bien savoureuses, comme par exemple le maraîchinage.

Extraits du livre du Dr Marcel BAUDOUIN

« Le Maraîchinage – Coutume du Pays de Monts (Vendée) »

C’est un dimanche, ou un jour de fête quelconque, après l’office religieux, après vêpres surtout. Les jeunes filles se sont réunies et circulent sur les places ou dans les rues. Les jeunes gens ont abandonné le cabaret et leur partie de cartes d’Aluette. Ils cherchent du regard la maraichine qui passe et qui leur convient. (…) Les maraichins les suivent un instant, ou parfois, débouchant d’une rue, les atteignent en courant.

C’est alors que commence l’attaque. Quand l’un d’eux a fait sont choix, il aborde vivement la jeune fille, en tirant fortement par derrière son jupon de frise. D’autres fois, il procède à la première attaque en lui posant la main sur l’épaule gauche et en passant ensuite le bras gauche autour du cou. Puis il cherche à saisir le parapluie. Si la jeune fille est consentante, elle le lui laisse prendre par le haut du manche, tandis qu’elle continue elle-même à le tenir.

Bon maraîchinage à tous !