Avez-vous déjà eu l’occasion de déjeuner dans un restaurant d’application de lycée hôtelier ? Si ce n’est pas le cas, je vous invite vivement à tenter l’expérience. Mon dîner récent au restaurant pédagogique « Le galet » du Lycée Édouard Branly à La Roche-sur-Yon fut de très haute volée et confirme tout le bien que je pense de ces établissements d’enseignement professionnel.
Dîner Vendée Qualité restaurant d’application Édouard Branly
Le dîner auquel j’ai été conviée mettait en valeur les produits de Vendée Qualité, « un organisme de Défense et de Gestion (ODG) qui a pour mission de fédérer les acteurs des filières alimentaires du territoire vendéen autour d’un engagement commun : proposer aux consommateurs des produits d’excellence sous signes officiels de qualité, respectant des cahiers des charges rigoureux. »
Il était organisé par la classe de 2e A B.P. Cuisine et service. Arnaud Chevet, leur professeur, supervisait les élèves en cuisine. Quant à Frédéric Razat, il était en charge du service avec ses jeunes étudiants.
Ces repas ouverts au public sont très importants car ils permettent aux jeunes de se confronter aux réalités de leur métier. La bienveillance est bien sûr de règle, ils sont là pour apprendre et se perfectionner en prenant en compte les imperfections et les erreurs.
Mais comment émettre des remarques tant ils ont été à la hauteur de l’engagement, que ce soit en cuisine pour un menu très réussi, digne d’un restaurant gastronomique, et le service avec des jeunes souriants et professionnels déjà très aguerris, comme la jeune Nora, particulièrement à l’aise dans la pratique du service qu’elle effectue en apprentissage au restaurant Au retour du marché à La Plaine-sur-Mer.
LE MENU
Les amuse-bouche
Trilogie autour de la mogette, de la moule et le petit chou… oups ! j’ai oublié… Pourtant il était extra.
Entrée
Tartare de canard de Challans et d’huîtres aux notes marines
Plat subtilement réalisé – Étant fan des accords terre-mer, j’ai tout particulièrement apprécié ce plat.
Plat principal
Suprême de pintade Label Rouge de Vendée, coeur de coquillages, parfum de maceron sauvage,
sauce terre-mer en équilibre
La cuisson de la volaille était parfaitement maîtrisée. Le jus aurait peut-être supportée un peu plus de liaison, mais je chipote.
Ce plat était un délice.
Dessert
Gâche vendéenne en deux textures, ganache montée chocolat blanc-caramel, gel délicat de troussepinette
Une douceur en bouche très agréable pour terminer en beauté ce dîner.
Les accords vins
Cuvées sélectionnées parmi les producteurs Fiefs Vendéens.
Contacts
Menus restaurants du Lycée Édouard Branly ICI.
Accueil Lycée Édouard Branly ICI.
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Concours culinaire Vendée qualité, organisé par Arnaud Chevet, au Lycée Édouard Branly, ICI.
A découvrir
Vidéo TV Vendée lors de l’inauguration du restaurant d’application « Le Galet »
