Confitures gelées de fleurs comestibles
C’est à l’occasion d’un tournage de gelées de fleurs comestibles pour le journal de 13 h sur TF1, que je me suis lancée dans la réalisation de ces différentes gelées.
Une idée formidable, et pour moi l’occasion de mettre en avant les fleurs comestibles de mon amie Pauline Domininy, Les jardins de Pauline à Coex, spécialisée dans la culture des fleurs comestibles et autres plantes aromatiques.
Outre la facilité pour les réaliser, ces gelées de fleurs comestibles qui développent des arômes concentrés incroyables grâce à une simple décoction sont à tomber ! Un pur régal, qui ouvre plein d’opportunités si on veut y marier quelques parfums d’épices supplémentaires. Il suffit de laisser faire son imagination, d’oser se lancer dans quelques mariages, qui – s’ils ne sont pas heureux pour une première fois – peuvent toujours être améliorés lors de nouvelles expériences.
Je me suis amusée dans ma cuisine avec ces essais de gelée à la fleur d’agastache, de tagète mandarine et fenouil, de basilic citron, de sauge cassis et de pélargonium odorant. Je vais vous indiquer plus bas avec quels épices je les ai mélangés.
En voici le principe.
Les ingrédients du panier pour deux pots de gelées comestibles
- Un très gros bouquet de fleurs avec leurs feuilles
- Pour 60 cl d’eau soit 2 pots
- 300 g de sucre de canne bio
- 2 g d’agar agar
Les étapes
gelées de fleurs comestibles tagète mandarine
Afin d’éliminer les éventuelles petites bestioles indésirables, rincez les fleurs et les feuilles sous un très léger filet d’eau pour ne pas les abimer. Les essorer sur du papier absorbant.
Portez à ébullition l’eau, y plonger les fleurs et feuilles, baissez à petits frémissements et laissez ainsi sur le feu pendant 10 minutes. Ensuite couvrez et laissez infuser au minimum deux heures. L’idéal est de le faire la veille, et de laisser infuser toute la nuit. Vous aurez ainsi une meilleure concentration d’arômes.
Passée cette étape, filtrez les fleurs et feuilles à travers un chinois fin et récupérez le jus.
Retirez 2 cuillères à soupe de jus froid et mélangez vivement à l’agar agar.
Portez le reste de jus sur le feu avec le sucre et les épices choisis à gros frémissements pendant 5 minutes. Incorporez l’agar agar, mélangez 1 minute. Éteignez le feu et versez la gelée dans vos pots ébouillantés. Vissez le couvercle et retournez-les sur un torchon.
Voilà c’est prêt.
MES ACCORDS
Pour la gelée d’agastache, aux arômes anisés et un peu mentholés, une fois le jus filtré, je l’ai remis sur le feu avec un bâton de vanille.
La gelée de la merveilleuse tagète mandarine, avec ses délicieux arômes d’agrumes dont je suis inconditionnelle, a été agrémentée d’une ou deux ombelles de fleurs de fenouil sauvage, de quelques pistils de safran et de baies de poivre du Sichuan. Notez qu’il existe plusieurs variétés de la tagète qui est une variété d’oeillet d’Inde.
Pour la gelée de sauge cassis, j’ai incorporé juste au moment de mettre en pot, du grué de cacao. Ces petites fleurs de sauges ont un délicat goût sucré de cassis. Essayez d’en goûter, c’est étonnant. Vous adopterez.
Pour la gelée de pélargonium, dont les arômes de citronnelle sont très puissants, j’ai incorporé du poivre du Sichuan dans le jus. Et comme je n’avais pas de fleurs, je l’ai faite essentiellement avec les feuilles.
Dans la gelée de basilic citron, j’ai incorporé des baies séchées d’épine-vinette.
Avec quoi les déguster ?
Comme toutes gelées, elles peuvent accompagner des biscuits, brioches, pains grillés au petit déjeuner, ou garnir des biscuits roulés.
Étant plutôt bec salé que sucré, ces gelées puissamment aromatiques se révèlent exceptionnelles pour accompagner par exemple du fromage (une tome de brebis), des petits toasts à l’apéritif – sur des rillettes de poisson, ou bien pour déglacer un plat dans la poêle avec un peu de vinaigre – une volaille poêlée, du poisson – de la même manière que vous utiliseriez du miel.
Voilà, vous savez tout ! A vous de jouer maintenant. Bonnes réalisations de gelées de fleurs comestibles.
