Bruschetta aux vernis

Le Vernis, étonnant ce coquillage, à la fois par sa grosseur (qui l’apparente un peu à l’amande de mer)  et sa brillance très caractéristique qui lui a donné son nom.

Je n’en avais jamais vu, pas plus sur les étals de poissonniers que lors de pêches à pied.

Je vais de découverte en découverte à chaque fois que je mets les pieds à « La marée vendéenne », à Saint-Gilles-Croix-de-Vie. Une superbe poissonnerie ravitaillée tous les jours en direct des bateaux provenant de toute la côte atlantique. Le choix est incroyable, les poissons on ne peut plus frais (le contraire serait quand même aberrant) et la gamme très vaste un vrai plaisir pour les yeux.

C’est ici que j’ai découvert l’aster maritime, ici que j’ai vu pour la première fois des pouce-pieds, des oursins, des ormeaux…

Alors si je continue à faire travailler mes petits commerçants soullandais (voir article ICI), de temps en temps je leur fais des infidélités pour trouver ce qu’il n’y a pas chez eux.

Donc, ce samedi midi, quand j’ai vu en rayon ces fameux vernis, tout propres sur eux, je n’ai pas pu résister. Après renseignements, ils provenaient des côtes normandes où ils semblent être très courants.

Peut-être vous l’ai-je déjà dit – il m’arrive de radoter – mais les coquillages je les préfère crus, car c’est ainsi qu’ils révèlent au mieux leur fameux goût iodé (goût iodé qui n’existerait pas et serait une invention, aux dires de certains). Si vous les faites cuire, vous allez d’une part les rendre un peu plus caoutchouteux, même avec une cuisson rapide, et dénaturer tout ce parfum de la mer.

Pour les vernis, il était donc hors de question de les passer à la casserole surtout que lorsque je les ai ouverts, j’ai pu admirer une magnifique chair blanche nacrée, ourlée de petits « coraux » rouges/oranges du plus bel effet et surtout fort appétissants.

Sur le chemin du retour de la poissonnerie, j’ai eu le temps de gamberger pour trouver le sort que j’allais leur réserver et me suis arrêtée à la boulangerie pour acheter une croustillante baguette de maïs, à la mie jaune et épaisse.

Et comme j’avais aussi de l’aster maritime (commandé pour une recette que je vais publier cette semaine, dans le cadre d’un concours), tous les ingrédients étaient en place.

Alors, c’est on ne peut plus simple :

• Trancher la baguette en tartine. La frotter à l’ail.

• répartir sur la tartine quelques petites feuilles finement ciselées de thym-citron.

• arroser d’un trait d’huile d’olive.

• passer au four préchauffé juste le temps de faire griller.

• ouvrir les vernis, récupérer les chairs et les répartir sur le pain grillé.

• ne pas jeter le jus des coquillages et en verser un peu sur le dessus des tartines.

• parsemer de fleur de sel et de poivre blanc.

• dans l’assiette, préparer une salade d’aster maritime, avec une vinaigrette composée d’huile de noisette, de vinaigre de Xérès, une pointe de moutarde violette, poivre blanc mais pas de sel, car je trouve que l’aster l’est déjà suffisamment

• poser la tartine de vernis sur la salade.

Petits conseils :

1. si vous ne trouvez pas de vernis, une tartine de palourdes, coques… etc… sera tout aussi délicieuse.
2. à défaut d’aster maritime, des jeunes pousses d’épinard ou alors des feuilles de roquettes, le piquant de ces dernières sera parfait pour accompagner les coquillages.
3. J’imagine très bien ces petites tartines en amuse-bouche : juste une petite tranche, découpée avec un emporte-pièce, et juste un vernis (ou autre coquillage) sur le dessus, avec un bon vin blanc très frais, ce serait parfait.