Gras double au muscadet à la nantaise

Le gras double à la nantaise ou comment modifier mes jugements préconçus. En effet, dans les plats beurk de mon enfance, le gras double se plaçait en bonne position.

Et pourtant je n’y avais jamais goûté, sa vision me répugnait. Comme j’ai décidé de ne pas mourir idiote, je m’attaque depuis déjà un moment à ces classiques de la cuisine traditionnelle et familiale, comme les tripes, la fraise de veau, la tête de veau… etc…

Qu’est-ce que le gras double ?

Si l’on excepte que ce produit tripier est devenu – pas très gentiment – le surnom des personnes plutôt grassouillettes, le gras double désigne uniquement la membrane la plus épaisse de la panse du bœuf. Ne pas le confondre avec les tripes qui intègrent dans leur préparation les 4 parties de l’estomac : la panse, la caillette, le bonnet et le feuillet.

On trouve des variantes de recettes dans toutes les régions de France, la plus connue d’entre elles étant le gras double à la Lyonnaise et le tablier de sapeur, proposés par de nombreux bouchons dans la grande cité gastronomique.

Autrefois, comme on peut le voir sur cette photo, des marchands ambulants en voiture à cheval parcouraient les rues pour vendre les produits tripiers.

Le gras double est peu cher. Autant dire qu’il mérite vraiment qu’on se décarcasse pour lui trouver des apprêts.

Ce sera donc, pour cette première fois, avec du muscadet, un peu de crème fraîche et du persil. Un gros plant, à défaut de muscadet, ferait très bien l’affaire. Une manière de le cuisiner à la nantaise, si on devait lui donner une spécificité géographique.

Dans l’ouvrage La cuisine du terroir, R.J. Courtine cite une recette de gras double de Pornic. Elle m’a paru une très légère variante de celle à la Lyonnaise, différenciée seulement par la crème double ajoutée en fin de cuisson du gras double avec une tombée d’oignons.

LES INGRÉDIENTS

• 300 g de gras double cru (2 personnes)

pour le bouillon

• 1 carotte
• 1 oignon jaune
• 2 ou 3 clous de girofle
• Une petite poignée de gros sel

pour la cuisson finale

• 1 échalote grise
• Une noix de beurre et un filet d’huile d’arachide
• Une cuillère à soupe de persil haché au couteau
• 10 cl de muscadet
• 1 trait de vinaigre de cidre ou de vin blanc
• 1 cuillère à soupe de crème épaisse
• Fleur de sel – poivre blanc Malabar

L’accompagnement des pommes de terre

• 2 grosses pommes de terre type bintje
• le bouillon de cuisson du gras double
• 3 gousses d’ail
• sel et poivre

PRÉPARATION du gras double à la nantaise

Le court-bouillon

Portez à ébullition une casserole d’eau avec le gras double, la carotte détaillée en rondelles, l’oignon coupé en quartiers, le sel et les clous de girofle. Poursuivez la cuisson sur feu doux pendant 2 h 30. Après cuisson, égouttez le gras double et coupez-le en lanières.

Filtrez le bouillon et réservez-le.

La cuisson finale

Faites blondir l’échalote ciselée dans le beurre et l’huile. Retirez-la et mettez à la place les morceaux de gras double. Faites saisir pendant 1 à 2 minutes puis déglacez avec le vinaigre. Grattez à la cuillère en bois pour décoller les sucs et remettez l’échalote. Mouillez avec le muscadet, couvrez et laissez cuire pendant 10 minutes sur feu très doux. Ajoutez la crème épaisse et le persil en fin de cuisson et  maintenez 2 ou 3 minutes sur feu doux. Poivrez généreusement au dernier moment puis parsemez de fleur de sel dans l’assiette

L’accompagnement des pommes de terre

Pelez et coupez les pommes de terre en dés. Faites-les dorer dans l’huile chaude pendant 1 minute puis recouvrez à hauteur de bouillon, ajoutez les gousses d’ail hachées et cuisez à découvert pendant 25 à 30 minutes. Ajoutez un peu de liquide en cours de cuisson si nécessaire. Les pommes de terre vont se gorger de ce bouillon, c’est un délice. Rectifiez l’assaisonnement au moment de servir, après avoir goûté bien sûr !

NOTE

Il est préconisé dans la plupart des recettes de faire revenir le gras double avec du saindoux. Je n’en avais pas, et j’ai donc utilisé un mélange beurre/huile.

VERDICT

Bon sang, mais c’est excellent ! Je dirais même un régal. Je m’en doutais, vu que mes goûts ont beaucoup changé ces dernières années. C’est tendre, pas si gras que le laisse supposer son nom. C’est une première mais pas une dernière, je sens que je vais me faire plaisir avec d’autres recettes à base de cet ingrédient.