Epaule de chevreau mijotée aux asperges et 40 gousses d’ail

Je souhaitais depuis longtemps cuisiner de la viande de chevreau. Ayant trouvé récemment un producteur tout près de chez moi, l’occasion m’a été donnée d’aller le rencontrer et m’approvisionner en direct chez lui.

Jérôme Ambers est un producteur authentique engagé dans une démarche biomême s’il n’a pas pour l’instant la certification. Son élevage est composé de cabris, nés et élevés dans sa ferme, issus d’une race d’Afrique du Sud réputée pour ses qualités bouchères, appelée Boer (ça se prononce [BuR] bour). La viande, contrairement à celle de chèvres laitières, reste douce sans se typer fortement.

     Chevreau mijoté au Coteau du Layon et asperges

Dans son élevage, il privilégie la Boer de cinq à sept mois car elle exprime à ce stade tout son potentiel. Pour répéter les propos de Jérôme Ambers, cette race est aux caprins ce que la charolaise est aux bovins.

L’alimentation des chèvres est constituée essentiellement de fourrage vert consommé au pâturage, pour la période du printemps à l’automne. En hiver, la ration comporte du foin à base de graminées et de luzerne, ainsi que des graines de lin et maïs récoltées sur place. Les cabris se nourrissent exclusivement du lait maternel durant trois mois après la naissance (aucune poudre de lait n’est utilisée). Ensuite, si les conditions climatiques le permettent, les jeunes suivent leur mère pour brouter dans les prés.

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Bien ! Maintenant que j’avais ma viande, il me restait à la cuisiner. La viande de chevreau ne se consomme pas saignante, j’ai opté pour une cuisson lente, à basse température, afin de préserver une chair très tendre.

J’avais depuis longtemps repéré une recette de gigot d’agneau  cuit au Montbazillac avec 40 gousses d’ail (oui ! oui !) dans « Le petit Perret gourmand« , aux Editions Plon. Pierre Perret le cuisait durant 4 heures, ce qui est trop long dans le cas présent. J’ai adapté sa recette au chevreau, et choisi un Coteau du Layon. Ce plat est succulent ! La viande mijote longuement dans le vin doux et s’imprègne au cours de la cuisson du parfum des gousses d’ail. Au terme de la cuisson, la chair s’effiloche toute seule, les gousses d’ail sont confites.

J’ai personnalisé la recette en ajoutant, sur la dernière partie de cuisson, des asperges blanches. J’en avais l’idée depuis un petit moment. J’ai testé et beaucoup aimé l’alliance des deux.

Chevreau aux asperges

INGREDIENTS

  • 1 épaule de chevreau (+ 4 morceaux de collier)
  • 1 botte d’asperges blanches
  • 1/2 citron jaune
  • 1 bouquet garni
  • 1 oignon
  • 1 cuillère à soupe de grains de poivre noir
  • 1 clou de girofle
  • 1 noix de saindoux ou huile d’arachide
  • 5 cl de bouillon de volaille
  • 2 cuillères à soupe de Cognac
  • 1 bouteille de Coteau du Layon blanc (75 cl)
  • 40 gousses d’ail (soit 6 têtes d’ail)
  • sel

PREPARATION

Le chevreau

Faites colorer le chevreau dans le saindoux ou l’huile, sur feu moyen. Versez le Cognac et faites flamber.

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Disposez les gousses d’ail en chemise autour du chevreau, mouillez avec le Coteau du Layon et le bouillon de volaille.

Ajoutez les grains de poivre, le bouquet garni

Couvrez et laissez mijoter sur feu doux pendant 2 heures 30. (je mets un diffuseur sous ma cocotte pour garantir une cuisson très basse, car mon feu gaz est assez puissant).

Les asperges

Otez les bouts terreux. Coupez-les de manière à ne conserver que les têtes. Portez une casserole d’eau citronnée à ébullition et plongez ensuite les pointes d’asperges. Laissez 1 minute sur feu vif puis égouttez.

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Ajoutez les asperges dans la cocotte avec le chevreau 15 minutes avant la fin de la cuisson.

Quel vin boire avec ce plat ?

Je vous livre le conseil de Pierre Perret : un Bordeaux Saint-Julien Ducru-Beaucaillou à Saint-Julien-Beychevelle.

Il boit pas n’importe quelle fiole le Pierrot, tout comme il ne becquete pas n’importe quelle tortore !

INFOS PRATIQUES

Chevreau race Boer Afrique du Sud

CAPRIFOLIA – Jérôme Ambers

La Touche 85150 LA MOTHE-ACHARD

06.07.16.23.04

www.caprifolia.fr

Jérôme Ambers élève aussi une race de mouton étonnante, les Dorpers – originaires aussi d’Afrique du Sud.

Mouton Dorper - Race d'Afrique du Sud

 

 

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13 Responses

  1. Hummmmmm… j’en ai l’eau à la bouche !

  2. Gut dit :

    Je ne risque pas de te piquer la recette car le chevreau je n’en ai bien jamais vu ! quelle chance tu as eue ! Quand à ta recette, inutile de te préciser que je suis sous le charme! de bonnes saveurs pour cuisiner cette viande ! même les asperges qui peuvent peut être paraître curieuse dans un plat de viande me plaisent !! bref j’adore ! un grand bravo ! gros bisous Marie France

  3. Biraud dit :

    Toute ma jeunesse … à 8 ans j’étais matin et soir dans la chèvrerie avec de vrais responsabilités …
    Le rituel de Pâques le chevreau à l’ail vert.

  4. Jarque christine dit :

    Avez vous une newsletter svp
    Merci

    • mariefrance.thiery dit :

      Bonjour Christine,
      Non, je n’ai pas de newsletter car cela demande énormément de travail, donc de temps, ce que je n’ai pas suffisamment, d’autant que je fais ce blog juste pour le plaisir et votre plaisir à vous lecteurs.
      Pour me suivre et ne pas louper les publications, il suffit de s’inscrire, en bas de la colonne de gauche du blog, vous avez juste à cliquer.
      Sinon, si vous avez Facebook, vous avez aussi la possibilité d’être au courant de chacune de mes publications.
      En espérant que vous y trouverez votre bonheur,
      Je vous souhaite un bon dimanche.
      Marie-France

  5. martine dit :

    j’ai envie de tester….Une idée pour l’accompagnement ?

    • mariefrance.thiery dit :

      Bonjour Martine,
      J’imagine très bien une purée de panais, ce légume racine est de saison et on le trouve partout maintenant. Céleri/pommes de terre ça peut être intéressant aussi.
      On n’y pense pas assez souvent, mais des navets confits tranquillou à la poêle dans un petit bouillon, c’est aussi excellent.
      Et sinon, plus classiquement des pommes de terre poêlées.
      J’espère que cela vous aura aidée, n’hésitez pas à revenir me dire ce que vous en avez pensé.
      Belle soirée.

      • martine dit :

        Bonjour
        Merci pour les idées. Je vois la réponse maintenant, j’ai testé la recette hier. En fait j’ai fait des pommes de terre reconstituées (cuites au four, vidées, purée et reconstituées) avec une poêlée d’ haricots verts, poivrons rouges, champignons. J’ai testé pour Noël et adopté, mais ce sera sans asperges (pas trop aimé) et 2 heures 1/2 de cuisson ont suffit pour juste l’épaule + 1 petit morceau. Bonne recette. A faire et à refaire

        • mariefrance.thiery dit :

          Merci Martine pour ce retour et ravie que ça vous ait plu. Pour les asperges, ça se fait aussi avec du veau, dans la région landaise où une amie m’avait dit que c’était leur spécialité. Mais je comprends qu’on puisse ne pas aimer le mélange. Et sympas ces petites pommes de terre reconstituées. Ça devait être en plus très joli.
          Bonne soirée et bonnes fêtes à vous et vos proches.

  6. martine dit :

    Et l’oignon se met à quel moment ?

    • mariefrance.thiery dit :

      Je viens de le retirer des ingrédients, parce qu’à mon avis, c’est une erreur. J’avais dû imaginer en mettre au départ, et ne l’ai pas fait, en raison des 40 gousses d’ail qui parfument déjà suffisamment. Merci de me l’avoir signalé Martine.

  7. Guy CARLIGNY dit :

    Et une recette de chevreau avec une épaule d’agneau…. Est-ce normal ???

    • mariefrance.thiery dit :

      Mais bon sang ! je n’étais pas bien ce jour-là ! Merci de me l’avoir signalé ! Et hop! corrigé.

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