Salade de mogette au tourteau et pesto de roquette

J’aime quand arrive le mois de septembre, car c’est la période de récolte des haricots demi-secs, ceux que l’on va prendre le temps d’écosser pour en retirer les précieux petits lingots. Ceux que je préfère car ils cuisent beaucoup plus rapidement, ne nécessitent pas de trempage préalable et sont beaucoup plus moelleux au goût.

En Vendée, point de salut sans la mogette piate, le haricot sec que l’on partage avec nos voisins des deux Charentes, et en règle général dans tout le Poitou-Charentes.

Deux variétés de mogettes se partagent le marché :

La petite, rondelette, connue sous le nom de coco. Celle-ci je l’aime bien pour les salades et c’est elle que j’ai utilisée pour ma recette.

Celle que l’on appelle la mogette piate (piatte), la plus répandue dans les cuisines vendéennes, c’est à dire le lingot de forme plus allongée.

Il n’y a pas de différence question saveurs, mais si vous questionnez des vendéens pur jus, ils seront âpres pour défendre leur choix, la plus répandue étant à mon avis le lingot. On ne badine pas avec la mogette.

Maintenant, passons en cuisine avec cette recette de mogettes et tourteaux en salade, un petit terre-mer aux saveurs iodées comme je les apprécie.

INGREDIENTS (pour 4 personnes)

pour les tourteaux :

2 tourteaux vivants

1 bouquet d’estragon

1 cuillère à soupe de poivre noir en grains

1 poignée de gros sel de mer de Noirmoutier

1 citron jaune

pour la mogette :

400 g de mogette

thym – laurier

1 oignon

1 poignée de gros sel de mer

pour la vinaigrette

6 à 8 pétales de tomates confites (selon leur grosseur)

5 cuillères à soupe d’huile de noisette

2 cuillères à soupe de vinaigre de cidre au miel

1 cuillère à café de moutarde forte

1 bâton de citronnelle

poivre de Sansho

fleur de sel

Pour le pesto

100 g de roquette, 2 gousses d’ail, 4 à 5 cuillères à soupe d’huile d’olive, 50 g de parmesan, 50 g de pignons, sel et poivre noir

PREPARATION

Les tourteaux

Prenez une grosse marmite et remplissez d’eau salée avec le gros sel. Ajoutez le bouquet d’estragon effeuillé, le jus du citron pressé et les grains de poivre, portez l’eau à ébullition et plongez-y les tourteaux. Baissez le feu et poursuivez la cuisson pendant 20 minutes.

Après cuisson, laissez tiédir. L’opération la plus fastidieuse démarre : décortiquer les bêtes ! Armez-vous de patience – et d’un bon couteau d’office et d’une pince à crabe pour retirer toute la chair présente dans les pinces et dans les coffres.

Réservez au frais en recouvrant le récipient d’un film transparent.

La mogette

Mettez les haricots cocos dans une casserole, recouvrez d’eau. Ajoutez un oignon coupé en 4 et les herbes. Portez à ébullition, puis baissez le feu et laissez cuire doucement pendant 20/25 minutes. Salez 5 minutes avant la fin de la cuisson.

Ne poivrez pas, vous le mettrez au dernier moment dans l’assiette. Egouttez la mogette pour en retirer tout le jus et laissez refroidir totalement au frais.

Le pesto

Nettoyez la roquette, essorez et mettez dans le bol d’un mixer (ou blender). Ajoutez les pignons et l’ail, ainsi qu’une partie de l’huile. Commencez à mixer et ajoutez le reste de  l’huile selon nécessité pour obtenir la consistance souhaitée. Ajoutez au dernier moment le parmesan. Salez, poivrez (poivre noir).

Présentation avec la vinaigrette

A l’aide de ciseaux de cuisine ou d’un couteau d’office, coupez les tomates confites en lanières. Ajoutez-les à la mogette refroidie, donnez quelques tours de poivre de Sansho.

Préparez la vinaigrette en mélangeant d’abord la moutarde dans le fond du bol. Ajoutez l’huile, mélangez à nouveau et finissez avec le vinaigre. Ciselez finement la citronnelle, ajoutez-la à la vinaigrette, parsemez de fleur de sel et poivrez à nouveau avec le Sansho.

Répartissez la salade dans l’assiette avec un emporte-pièce, disposez autour ou à côté les miettes et chairs de crabes. Arrosez le tout avec la vinaigrette.

Ajoutez enfin le pesto.

NOTES

Le poivre de Sansho, tout comme le poivre du Sichuan – son cousin – est à classer dans les « faux-poivres » et vient du Japon. Il possède un parfum puissant, tirant nettement vers les agrumes et notamment la citronnelle. A défaut de Sansho, tâchez d’utiliser du Sichuan à la saveur relevée.

Si vous avez des haricots secs et non des demi-secs, n’oubliez pas de les faire tremper au moins deux heures (voire la nuit) et cuisez-les ensuite dans 2 fois et demi leur volume d’eau pendant 1 heures 30 environ.