Galette de blé noir aux bigorneaux et à l’andouille

Je vous parlais il y a quelques jours des berniques, ces petits mollusques difficiles à déloger de leurs rochers auxquels ils sont fermement accrochés.

La pêche au bigorneau à côté est un jeu d’enfant qui d’ailleurs fait la joie des petits et des familles sur les plages à marée basse. Pas besoin de s’armer de couteau, il suffit de soulever les algues sur les rochers pour en dénicher souvent tout un groupe.

Ce petit escargot de mer – de la famille des gastéropodes – est un délice qui ne nécessite pas de grandes préparations. Sur des tartines de pain de seigle et de beurre salé, il fait merveille. Et pour accompagner un apéro, quoi de mieux qu’un bol de bigorneaux, une pique et hop ! chacun se sert.

Pour aujourd’hui, je vous le propose en galette. Une recette chaleureuse, authentique pour un repas de retour de pêche en famille.

Pour 4 pêcheurs affamés (petits et grands appétits confondus)

• 1 kilo de bigorneaux
• 1 poignée de gros sel gris
• 1 ou 2 feuilles de laurier
• Quelques grains de poivre noir
• salade de mesclun
• 100 g de fromage de Comté
• 100 g d’andouille de Guéméné
• 1 grosse tomate

pâte à galettes :

• 350 g de farine de blé noir
• 1 oeuf
• 50 cl d’eau
• 1/2  cuillère à café de sel

vinaigrette :

• 1 échalote
• 1 cuillère à café de moutarde
• 3 cuillères à soupe d’huile de noisette
• 1 cuillère à soupe de vinaigre de cidre
• 1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique
• fleur de sel – poivre noir

PREPARATION

La pâte à galettes :

L’idéal est de la faire la veille pour qu’elle soit bien reposée.

Tamisez la farine et le sel dans un saladier. Faites un puits au milieu et cassez l’œuf. Versez l’eau petit à petit et commencez à amalgamer la pâte. Mélangez au fouet jusqu’à obtenir une consistance bien homogène et battez pendant au moins 5 minutes pour que la préparation soit bien aérée. Laissez ensuite reposer au frais jusqu’au lendemain, en recouvrant d’un linge. Si vous la faites au dernier moment, prévoyez quand même de la laisser reposer deux heures, elle n’en sera que meilleure.

Les bigorneaux :

Jetez les bigorneaux dans une casserole avec le laurier, le gros sel et le poivre. Recouvrez entièrement d’eau et portez à ébullition, puis rabaissez le feu et maintenez encore 3 minutes. Egouttez après cuisson. Attendez qu’ils soient refroidis pour ôter les opercules avec une pique spéciale bigorneaux et retirer la chair qui normalement, si c’est bien cuit, sort toute seule. Réservez.

La vinaigrette :

Commencez par mettre dans le bol la moutarde. Emulsionnez très légèrement à la cuillère, salez, poivrez, puis versez l’huile et enfin les deux vinaigres.

Coupez la tomate en quartiers, évidez-la et retirez les pépins, puis coupez en brunoise.

Coupez l’andouille en petits dés. Faites de même avec le fromage

Ajoutez-le tout à la vinaigrette avec l’échalote ciselée, les bigorneaux et mélangez.

Montage :

Faites chauffer la poêle à galettes et mettez à fondre une petite noix de beurre. Préparez ensuite vos galettes de manière classique. Réservez au chaud, si nécessaire dans un papier aluminium.

Pliez les galettes en quatre, posez-les dans les assiettes. répartissez le mesclun au milieu et recouvrez de vinaigrette.

Dégustez de suite, ça n’attend pas.

LE COIN DU CAVISTE

Cette fois-ci, mon binôme oenophile – Patrick du blog Vins libres –  a inversé les rôles et m’a mis au défi de réaliser une recette avec un vin qu’il m’a conseillé selon les termes suivants :

Gros nez citrique, puissant avec quelques notes florales et balsamiques. Bouche tendue (forte acidité à l’attaque), retour du citrique (lyme) et du floral en bouche. Matière assez moyenne mais bel équilibre avec le gras présent grosse fraicheur, haute buvabilité un peu liée à la fraicheur, bonne longueur générale. A mettre je pense sur un plat assez gras pour rafraichir ou alors pour la soif pure…

Le Domaine Giachino – Apremont (vin de Savoie) – Cépage Jacquère

Je ne sais pas ce qu’il pensera de mon choix avec cette recette. Pour ma part, j’ai apprécié car d’instinct je serais plutôt allée vers un muscadet. Classique !

J’ai initié la découverte de l’Apremont en le dégustant d’abord en apéritif. J’ai beaucoup aimé sa fraîcheur légèrement fruitée, pas trop minérale.

Puis je l’ai accordé avec ma galette. S’il me semblait indiscutable qu’il ferait l’affaire avec le côté marin des bigorneaux, il est très bien passé avec l’accompagnement plus en rondeur de l’andouille et du comté.

Une très agréable découverte, un vin à mettre sans conteste à la cave.

(pour les locaux : vous trouverez ce vin au Chai Carlina à Saint-Jean-de-Monts et chez Côté vins – côté bières à Saint-Gilles-Croix-de-Vie).

LA PROMENADE DU JOUR

Si vous ne savez pas comment occuper vos chérubins les jours de pluie, regardez-donc ce qu’il est possible de faire avec des coquilles de bigorneaux ou autres coquillages. Ces réalisations sont l’œuvre de celle que ses amis ont surnommé « la dame aux coquillages de l’île Penotte« , aux Sables d’Olonne. Les façades des maisons ont été décorées de cette manière, avec l’aval de la municipalité. C’est kitsch à souhait, mais réalisé avec grand talent. La promenade est sympathique et attire de nombreux visiteurs sur cette petite ruelle à l’arrière du remblai.