Tarte au citron meringuée

La tarte au citron est ma tarte préférée. Voilà c’est dit !

A égalité quand même avec la tarte aux pommes Chiboust.

Aujourd’hui, c’est la tarte au citron que je vais vous offrir en espérant que vous l’apprécierez tout autant que moi. Cette recette est épatante. Simple à réaliser pour la crème au citron. J’avais un peu de réserves concernant la pâte sablée sucrée qui reste délicate à réaliser, enfin surtout à étaler quand il s’agit de foncer le plat et à démouler car – si elle est trop travaillée – elle devient friable.

J’ai suivi les consignes de CHEF SIMON et ne m’en suis pas trop mal sortie. La régularité n’est pas parfaite et me demande encore un peu d’expérience, mais j’espère bien l’améliorer la prochaine fois.

J’ai également suivi – à quelques éléments près – les progressions du site de Chef Simon pour la réalisation de la crème citron. Elle est hyper facile à faire, je vous la conseille vraiment et le résultat est plus que satisfaisant.

Cette tarte, réalisée pour un anniversaire, a connu un grand succès.

LES INGREDIENTS

pour la pâte sablée aux amandes (appelée aussi pâte sucrée par les pâtissiers)

• 200 g de farine
• 150 g de beurre
• 70 g de sucre glace
• 30 g de poudre d’amandes
• 1 œuf
• 1 pincée de sel

pour la crème citron

• 80 g de beurre (salé pour moi)
• 3 oeufs + 3 jaunes
• 25 cl d’eau
• Le jus de 3 gros citrons jaunes + les zestes d’un seul citron
• 200 g de sucre semoule
• 50 g d’amidon de maïzena

pour la meringue

• 4 blancs d’œufs
• 150 g de sucre glace (au lieu des 225 g de sucre à priori semoule de la recette de Chef Simon)
• Les zestes d’un citron (au lieu d’un petit filet de citron)

PREPARATION

La pâte sablée

Sortez au préalable le beurre et laissez-le à température ambiante pour le ramollir. Coupez-le ensuite en lamelles.

J’utilise systématiquement du beurre salé. Il n’y a pas de beurre doux à la maison !

Mettez les morceaux de beurre dans le bol du robot avec le sucre et malaxez sur une petite vitesse pour incorporer les deux éléments. Ajoutez l’œuf en continuant de malaxer.

Stoppez le mélange et tamisez la farine dans le bol. Remettez sur petite vitesse et continuez l’incorporation quelques minutes.

Il est important de ne pas trop travailler pour ne pas rendre la pâte cassante, dixit Chef Simon et toutes les recettes que j’ai consultées. Opération que j’ai dû prolonger un tout petit peu comme je disais en préambule, ce qui explique que j’ai cassé un petit morceau de la pâte au démoulage.

Rouler la pâte en boule, l’envelopper dans un film alimentaire et conserver au réfrigérateur une trentaine de minutes.

Etaler ensuite la pâte au rouleau et foncer un moule à bords hauts ou – de préférence – utiliser un cercle ce qui sera plus facile pour démouler.

Mes cercles n’étant pas assez grands, j’ai utilisé un moule, ce qui explique que mon démoulage a été compliqué.

Recouvrir la pâte d’un papier cuisson et de lingots. La faire cuire à blanc à 180° pendant une vingtaine de minutes. Surveillez la cuisson. Après cuisson, laissez tiédir et démoulez ou bien retirez le cercle. Réservez.

La crème au citron

Dans une casserole allant sur le feu, versez l’eau et le jus des citrons. Ajoutez le sucre, les œufs, le beurre coupé en lamelles et enfin la maïzena ou fécule de pdt. Cuisez essentiellement sur feu doux, en remuant – faites des 8 avec votre fouet – régulièrement. Laissez sur feu doux environ 6 à 7 minutes et intégrez les zestes à la fin.

Mon feu gaz étant trop puissant, je mets entre la flamme et le fond de la casserole une plaque de ralentissement de cuisson.

Après cuisson, laissez refroidir la crème en la recouvrant au contact d’un film alimentaire.

La meringue

Montez les blancs d’œufs en neige en incorporant en cours de montage le sucre. Sur la fin intégrez les zestes du citron.

Le montage

Quand tous les éléments sont froids, garnissez le fond de tarte avec la crème citron.

Remplissez une poche à douille avec les oeufs en neige et dressez sur la crème.

Enfournez 10 minutes à four préchauffé 170° ce qui va cuire la meringue et terminez 1 minute sous le grill.

Le conseil de Mercotte pour préserver le croustillant de la pâte

Sur son site, Mercotte conseille de badigeonner le fond de pâte avec un peu de blanc d’œuf, 5 minutes avant la fin de la cuisson à blanc, et ce pour éviter que la crème ne détrempe la pâte. Conseil plus étonnant, elle suggère même de badigeonner (chablonner) avec du chocolat. J’ignorais cette technique.

Je ne l’ai pas fait, par pure paresse je l’admets, et je n’ai pas eu ce problème. Peut-être aussi parce que la tarte a été consommée rapidement.