Salade de mogettes et fricassée d’anguilles sur pain grillé façon préfou

Ursula, l’assistante de Vincent Ferniot pour l’émission « Midi en France » m’avait indiqué l’ingrédient obligatoire de la recette à proposer sur le plateau du 12 septembre : la mogette, pour une recette sur la thématique du terroir vendéen.

Pas de problème, je l’adore notre petit lingot blanc si précieux pour tout vendéen qui se respecte, la fameuse mogette (mojettes ou mojhettes si on respecte l’écriture du parlanjhe poitevin). Par contre, pas question de faire du jambon-mojettes déjà suffisamment galvaudé, mais plutôt un mariage avec un poisson gras, peu usité mais pourtant délicieux.

Alors quoi de mieux que l’anguille, spécialité de nos marais, que ce soit le marais breton-vendéen, à l’ouest du département (près de St-Jean-de-Monts, Sallertaine, Soullans), là où je vis, ou bien le marais poitevin, sublime berceau de la Venise verte, au sud du département, marais partagé par la Vendée et les Deux-Sèvres.

Et pour accentuer le côté terroir, j’ai rajouté dans l’assiette le préfou, ce pain au beurre et à l’ail qui fait le délice des apéros.

Pierre Bonte vient mettre son petit grain de sel…

On y va pour la recette….

Préparation :

Les tomates confites : coupez les tomates en quatre quartiers. Enlevez la chair et épépinez (réservez éventuellement pour une autre recette). Répartissez les quartiers de tomates sur une plaque allant au four,  recouverte d’un papier cuisson. Emincez les pointes d’ail et déposez-les sur les tomates ; ajoutez les herbes émiettez et arrosez d’huile d’olive. Parsemez de gros sel et mettez au four th. 90° pendant 3 à 4 heures. Les tomates vont se ratatiner en séchant. Elles sont prêtes dès qu’elles sont bien asséchées. Laisser refroidir.

Les mojettes :  laver la mojette à l’eau froide et la mettre dans un grand récipient qui deviendra hermétique une fois refermé, y ajouter deux fois son volume d’eau chaude et refermer le couvercle. Laisser la mojette gonfler de 1 à 2 h dans le récipient fermé hermétiquement.

A l’issue de ce temps, égoutter sans rincer. Mettre la mojette dans un grand récipient allant sur le feu et ajouter deux fois son volume d’eau chaud. Ajoutez un oignon entier piqué de deux clous de girofle, les feuilles de laurier et mettre sur feu vif jusqu’à fort frémissement, puis baisser sur feu doux pour obtenir un très léger frémissement pendant une heure et demie environ, en prenant soin de rajouter de l’eau chaude de temps en temps si nécessaire, à cause de l’évaporation. Salez en fin de cuisson. Pendant la cuisson, retirer l’écume avec une passoire.

Après cuisson, égoutter la mojette et la mettre dans un saladier.

Couper les tomates confites en petits dés et les ajouter à la mojette.

Préparer la vinaigrette en mettant dans un bol d’abord le vinaigre, puis l’huile. Ciseler l’échalote et la rajouter dans le mélange. Salez avec la fleur de sel, donnez un tour de moulin à poivre.

Verser la vinaigrette sur la mojette et les tomates confites, parsemez de quelques pluches de persil (garder un tout petit peu de vinaigrette pour les feuilles de roquette dans l’assiette de présentation).

Les anguilles : Les passer sous l’eau froide pour les laver puis les égoutter dans un papier absorbant. Les tronçonner en morceaux réguliers. Rouler ces morceaux dans la farine. Secouez si nécessaire l’excédent de farine.

Faire chauffer le beurre dans la poêle puis ajouter les tronçons d’anguille ; baisser le feu, ajouter le persil et l’ail hachés, saler et poivrer, et laisser cuire environ 5 minutes de chaque côté (tout dépend de la taille des anguilles).

Le pain grillé façon préfou : à préparer en même temps que les anguilles. Couper la baguette dans sa moitié, puis couper chaque moitié dans la longueur en deux tranches égales. Frotter généreusement les tranches avec l’ail puis tartiner de beurre salé. Faire chauffer le four th. 7/8 et mettre le pain à rôtir très légèrement pendant 5 minutes.

Présentation :  dans une assiette, disposer la salade de mojette. Mettre les tranches de pain grillé sur un côté, répartissez sur le dessus du pain les morceaux d’anguille (vous aurez enlevé l’arrête centrale).

Décorez avec quelques petites feuilles de roquette ou de mesclun arrosées d’un peu de vinaigrette.

N’hésitez pas à parsemer deci-delà dans l’assiette quelques grains de fleur de sel et à donner un dernier petit tour de moulin à poivre autour des mets…. Ça amènera une touche déco et colorée supplémentaire.

Conseils :

–         la méthode de préparation indiquée évite les ballonnement et gaz impromptus ! Certains ajoutent dans l’eau de cuisson des mojettes , des tranches de carotte, cette dernière absorbera les gaz.

–     Si vous utilisez des mogettes dites demi-secs, c’est la pleine période en ce moment, il n’est pas nécessaires de les faire tremper, et le temps de cuisson est considérablement réduit : maximum 30 minutes.

–         La petite écumoire qui sert à enlever l’écume blanche lors de la cuisson s’appelait « friquet » autrefois.

–         On cuisait autrefois la mojette dans un pot en terre cuite, assez haut. On le mettait sur le feu dans la cheminée, et ça cuisait tout doucement.

–         On a toujours tendance à faire trop de mojettes. S’il vous en reste, pour changer des recettes traditionnelles, vous pouvez faire une petite verrine apéritive en réalisant un caviar de mojettes ! il suffit de la mixer, une fois égouttée, avec de l’huile d’olive, des olives noires et du citron. C’est facile, et je peux vous assurer qu’ainsi présentée sur la table, la mojette se la pète grave. (voir la recette complète ICI)

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