Ocas du Pérou, Capucine ou cerfeuil tubéreux, héliantis : les légumes racines dans l’assiette

Les légumes oubliés ou comment les vieux légumes sortent des oubliettes culinaresques, pour emprunter le mot à Chef Simon.

Non, ils ne vont pas se brouiller si vous les traitez de vieux légumes ! La mode étant maintenant au vintage, ces légumes anciens mais pas archaïques pour un rond de serviette gonfleront d’aise leurs racines puisqu’ils sont devenus on ne peut plus « tendance » sur nos tables.

Je vous le dis tout net, la tendance je m’en contrefiche. Je suis gourmande, j’aime tous les légumes et j’aime varier ce que je mets dans mon assiette. Alors forcément mon nez renifle les saveurs nouvelles sur les étals de mes commerçants préférés quand l’occasion se présente.

LE CERFEUIL TUBEREUX

Ce légume racine n’est pas vraiment une nouveauté dans ma cuisine. Je l’ai souvent cuisiné, tout comme son cousin, le persil racine. Il est reconnaissable à sa forme un peu conique, il présente une peau assez fine qui se pèle assez facilement avant cuisson. C’est peut-être le légume que vous trouverez le plus facilement, sur les marchés ou en grandes surfaces. Vous ne l’aimez pas cru ? Vous l’aurez cuit.

cerfeuil tubéreux

Comme beaucoup de légumes racines, j’aime les goûter la première fois dans leur état naturel, c’est à dire crus. Ils révèlent ainsi leur vraie nature et des saveurs étonnantes la plupart du temps. Le cerfeuil tubéreux, tout comme le persil racine, se révèle par exemple excellent en carpaccio, avec des Saint-Jacques. Son goût est plus marqué, une saveur légèrement sucrée, pas trop piquante avec un goût très atténué de châtaigne qui s’exprimera beaucoup plus à la cuisson. Vous pourrez en faire des gratins, des purées, ou les poêler tout simplement pour accompagner viandes ou poissons.

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Les locavores seront satisfaits, car le cerfeuil tubéreux ne traversera pas forcément les mers ou les frontières pour atterrir dans vos assiettes. Ceux que j’ai achetés provenaient de Bretagne.

L’OCA DU PEROU

Il se fait beaucoup plus confidentiel sur les étals, pas facile de le trouver à moins d’avoir un fournisseur à l’affût ou même de le commander à votre commerçant habituel. J’insiste : il ne faut pas hésiter à commander des légumes, la demande crée l’offre et la diversité et permet, dans certains cas, de réduire les coûts. Avec les MIN présents sur les grandes villes, il est de plus en plus facile de s’approvisionner aujourd’hui.

Ocas du Pérou

Ce petit légume tout tarabiscoté à la couleur rose-girly est très joli dans le panier à légumes. Dommage qu’il s’affadisse à la cuisson. Mais on lui pardonnera volontiers, car question goût il est plutôt sympathique. Il peut aussi se consomme cru, en salade par exemple, mais je le préfère cuir. Inutile de le peler, sa peau est très fine. IL suffit de bien le rincer. Sa chair est légèrement farineuse, et je lui ai trouvé un goût tirant un peu sur la patate douce.

Poêlé dans un peu de beurre, avec des petits lardons, quelques parfums de fines herbes et des œufs brouillés par dessus, c’est un délice. Ils cuisent très vite.

LA CAPUCINE TUBEREUSE

Une découverte étonnante que ce légume, originaire des Andes,  de couleur blanche et à la forme là aussi un peu tarabiscotée. Comme les autres légumes cités, il peut être consommé aussi bien cru que cuit. C’est cru qu’il révèlera une saveur incroyablement piquante, poivrée qu’on aime ou qu’on n’aime pas.

capucine tubéreuse

J’ai aimé, et je vous recommande vraiment de le goûter cru pour l’appréhender la première fois. Vous vous régalerez d’une salade composée, où vous le mélangerez avec des tranches d’agrumes – c’est de saison -, du jambon ou des petits lardons, éventuellement des grosses crevettes pour une salade terre-mer, et vous adoucirez la vinaigrette en y mettant un balsamique.

Sinon, consommé cuit, il devient nettement moins piquant, mais offre une saveur néanmoins très agréable, comme la pomme de terre dont vous pourrez vous inspirer pour choisir les préparations culinaires très variées.

Comme le cerfeuil tubéreux dont je parlais plus haut, cette capucine venait aussi d’un producteur breton.

L’HELIANTHI

Ce dernier légume racine, originaire d’Amérique du Nord, se rapprochera le plus, par son apparence, du cerfeuil tubéreux bien qu’il soit d’une forme beaucoup plus oblongue et moins conique. Son goût par contre est très différent. On pourrait un peu le comparer au salsifis, auquel il a d’ailleurs emprunté le nom, puisqu’on le surnomme aussi « salsifis d’Amérique ».

HELIANTIS

En cuisine, vous aurez l’embarras du choix, cru ou cuit : en salades ou carpaccios, ou bien en gratins (très savoureux), en poêlées, braisé avec des viandes ou des volailles… bref, y’a de quoi faire le bonheur des gourmands gourmets.

Bonnes découvertes, et je vous le redis : n’hésitez pas à passer commande si vous ne trouvez pas.

Dans la série des légumes racines, on rappelle les plus connus

La betterave, le panais, le céleri rave, la carotte, le gingembre, les navets, les salsifis et même les pommes de terre. Ce sont tous des légumes du moment sur les étals. Qui a dit que l’hiver il y avait moins de légumes qu’en été ! Je m’insurge en faux et je plaide pour tous ces légumes délicieux et tellement diversifiés.

Et pour les mamans qui ont des enfants en très bas âge, osez leur préparer des petits pots maison afin d’éduquer leur goût aux différentes saveurs plutôt que de leur faire ingurgiter des produits industriels bourrés de sucre et de sel qui les rendront addicts à ces produits nuisibles.

Où LES ACHETER

Près de chez moi, pour les lecteurs du coin, vous les trouverez entre autres aux Halles de Challans chez Francine et Gilles Saintot, et sur les marchés alentours où ils sont présents (Saint-Jean-de-Monts, Saint-Gilles-Croix-de-Vie).

Dans les grandes surfaces, ils deviennent de plus en plus présents.

Et je le répète une nouvelle fois, passez-en commande auprès de vos commerçants habituels pour créer la demande.