Grenouilles panées, sauce à la bourrache

Ça ne vous aura pas échappé, ce week-end se déroule la première édition de la fête de la gastronomie.

Une fête de la musique, une fête de la gastronomie, pourquoi pas si elle permet de mettre en avant les petits producteurs, les artisans de chaque région, les « vrais » restaurateurs et non ceux qui servent du décongelé… quand on regarde la liste des partenaires de ladite fête, on y trouve que des grands groupes industriels et c’est ce qui me gêne.

 

Mais il ne faut pas bouder le plaisir non plus, cette première édition offrira au grand public l’opportunité de participer à des ateliers cuisine : retrouver le plaisir des gestes simples, s’initier au goût, tels en sont les enjeux, une transmission de savoir-faire afin que cette fête épisodique se perpétue toute l’année dans les foyers ; ces ateliers sont proposés par des professionnels mais aussi des amateurs, et là nous sommes en plein dans l’esprit d’échange et de convivialité que j’apprécie dans la cuisine.

Et puis l’important aussi dans cette fête annuelle c’est que cela puisse amener à changer les habitudes de consommation et donner à un plus grand nombre l’envie de passer derrière les fourneaux pour préparer au quotidien des petits plats, bien plus savoureux et sains que ceux prêts à consommer du commerce.

Je me suis fait ma fête de la gastronomie à la maison et en ai profité pour cuisiner un des plats dont je raffole le plus, les grenouilles. Les grenouilles, peut-être l’ai-je déjà dit mais tant pis je radoterai une fois de plus, c’est un peu ma madeleine de Proust ; quand je les prépare me reviennent à la mémoire des réminiscences de l’enfance… le papa qui partait dès potron-minet dans les marais environnants, puis le retour en fin de matinée avec dans le panier une kyrielle de petits batraciens sautillants… notre travail commençait : la maman et les deux soeurs s’attelaient au dépiautage et au découpage, et les cuisses dodues finissaient dans une eau vinaigrée avant d’être cuisinées à la maraîchine : beurre, ail, persil et crème fraîche !

Maintenant que la pêche est règlementée, il devient difficile d’en trouver, et puis elles se sont raréfié. Quand on en trouve sur les étals des poissonniers, elles proviennent à coup sûr de Hongrie ou autres pays.

Mais qu’à cela ne tienne, j’aime les grenouilles et comme disent les p’tits gars de la Chaume (quartier des marins-pêcheurs des Sables-d’Olonne) : vérole à maquereau, que c’est bon ! Petite précision, vérole à maquereau, c’est l’équivalent de putain con dans le sud !

Pas de sauce maraîchine pour cette fois-ci, mais une sauce à base de bourrache, cette fameuse plante qui pousse et s’étale sans vergogne dans mon jardin.

Contrairement à la soupe faite il y a quelques jours, cette fois-ci le goût très spécifique de concombre ne s’est pas estompé à la cuisson, bien au contraire, et cette sauce s’est avéré extrêmement savoureuse. A refaire, sans conteste, j’ai adoré.

Trève de blabla, on y va !

La sauce aux feuilles de bourrache

Ciselez finement les échalotes ; lavez les feuilles de bourrache à l’eau fraîche, égouttez, frottez avec un papier essuie-tout pour enlever un peu de leur pilosité.

Faites fondre une grosse noix de beurre dans une casserole, baissez le feu et faites revenir dans ce beurre fondu les échalotes ciselées en mélangeant pendant 1 ou 2 minutes. Ajoutez les feuilles de bourrache et laissez sur le feu en mélangeant à la cuillère de bois pendant 2 minutes supplémentaires. Ajoutez alors le vin blanc, mélangez bien le tout, laissez réduire environ 2/3 minutes puis ajoutez le jus de citron et la crème liquide. Portez à ébullition et laissez de nouveau réduire pendant quelques minutes. Réservez cette sauce au chaud, vous pourrez de toutes manières la réchauffer rapidement avant de servir.

Les grenouilles

Séparez les jaunes de blancs d’oeufs et mettez les blancs dans un petit bol, salez et poivrez. Versez la chapelure dans un autre bol.

Passez les cuisses de grenouilles des deux côtés dans les blancs d’oeufs puis dans la chapelure, bien veiller à ce qu’elles soient entièrement recouvertes de chapelure. Réservez sur une assiette et mettez au réfrigérateur pendant une heure pour permettre de fixer la chapelure (merci Patrick-CDM pour le conseil, ça fonctionne !).

Dans une sauteuse, mettez une grosse noix de beurre et y faire cuire les cuisses de grenouilles pendant 5 minutes de chaque côté, sur feu moyen.

Au terme de la cuisson, servez dans l’assiette avec la sauce.

 

J’ai accompagné ce plat d’un chenin blanc du domaine Aloha – Samuel Meignan – à Brem-sur-Mer.

Bonne fête de la gastronomie à tous…