Le préfou de Vendée

Le préfou de Vendée ! En pleine semaine de la fête du pain, je me devais de faire une recette de Préfou, cette délicieuse spécialité vendéenne servie lors des apéritifs.

Pain à l'ail

PREFOU – Pain à l’ail

Le préfou serait né il y a très longtemps – je ne saurais en dater exactement l’origine…- dans le Sud-Vendée, au sein du petit village de Fontaines, près de Fontenay-le-Comte (aux portes du marais poitevin). Fontaines abrite même en ses murs une confrérie des amis du préfou, c’est pour vous dire l’engouement pour ce pain parfumé généreusement à l’ail.

Tout au départ, le préfou – pas encore baptisé ainsi – était enfourné avant le pain traditionnel pour vérifier la température du four. C’était un pain blanc, qui servait ainsi de test. Avec le temps, il a été enrichi et la recette est née.

Donc, le véritable préfou, qu’on se le dise : c’est une baguette polka peu levée et plutôt blanche, que l’on ouvre en deux et garnit avec une préparation à base de beurre et d’ail, dans des proportions très généreuses. Fi des mauvaises haleines ! Pour rester dans la culture locale, il se sert à l’apéritif, avec la troussepinette ou bien un vin des Fiefs Vendéens.

Depuis quelques années, on peut trouver des préfous au roquefort, à la tomate… des variantes sympathiques pour ceux qui ne sont pas attachés à la recette originale.

Préfou

J’ai récemment trouvé un excellent préfou dans une boulangerie de Fontenay-le-Comte. Patrice Guitton, le propriétaire (il a aussi des magasins à Pissotte, Fontaines et Saint-Michel-le-Cloucq) a obtenu la médaille d’or.

Jean-François Chapleau, boulanger à Saint-Pierre-du-Chemin, propose lui aussi un préfou traditionnel délicieux.

A vrai dire, depuis ces dernières années, de nombreux boulangers dans tout le département s’y sont mis et en proposent du très bon.

Je me suis lancé pour la première fois dans sa réalisation, la difficulté étant de trouver une recette de pâte pour le pain polka. Après avoir fait des recherches sur le net et comparé différentes versions, j’ai opté pour celle-ci qui s’est révélée très réussie.

INGRÉDIENTS pour un préfou de Vendée

  • pour la pâte :
    400 g de farine
    30 cl d’eau
    1 sachet de levure de boulanger
    une cuillerée à café de sel
  • pour la garniture :
    100 g de beurre salé
    7/8 pointes d’ail (voire plus si vous aimez)
    1/2 cuillerée à café de poivre blanc du moulin

PRÉPARATION du préfou de Vendée

Préparez le levain en mélangeant la levure dans un peu d’eau tiède prélevée aux 30 cl prévus. Laissez reposer une dizaine de minutes.

Dans le bol d’un d’un robot, versez la farine, la pincée de sel et la levure. Mouillez avec le reste d’eau et commencez à pétrir position doucement au départ, en augmentant légèrement au bout de 5 minutes. Pétrir ainsi pendant une dizaine de minutes. Passé ce laps de temps, roulez la pâte en boule à la main et couvrez le bol du robot avec un torchon propre.

Laissez lever pendant 1 heure.

Quand la pâte a bien levé, dégazez-la et façonnez deux baguettes. Laissez reposer encore 30 mn.

Au moment de passer vos baguettes au four, écrasez-les légèrement avec un rouleau à pâtisserie. Faites des grignes (entailles) avec la pointe d’un couteau ou une lame de rasoir. Humectez très légèrement la pâte en vaporisant un peu d’eau.

baguette polka

Enfournez th. 180° pendant environ 45 mn. Laissez refroidir avant utilisation.

La garniture

Hachez l’ail et mélangez-le avec le beurre et le poivre.

Au moment de servir, ouvrez la baguette en portefeuille et tartinez généreusement du mélange de beurre et d’ail. Enveloppez-la dans un papier aluminium et repassez 5/10 minutes au four à 220°.
Coupez en petites tranches dès la sortie du four et dégustez chaud.

NOTE

Vous pouvez préparer votre préfou à l’avance, et le congeler. Vous aurez juste à le faire réchauffer de la même manière, dans le papier alu, une fois qu’il sera décongelé.

Autre solution pour les plus fainéants les moins courageux, achetez chez votre boulanger une baguette précuite et vous la terminerez avec la garniture comme indiqué plus haut.

Préfou

ACCORD VIN

On revient aux origines avec un vin de Pissotte, la cuvée « Origine«  du Domaine Coirier, Fiefs Vendéens, mélange de chenin et chardonnay. Vous pouvez aussi le déguster avec un verre de troussepinette, recette ICI.

D’autres recettes de préfou vous intéressent ?

Voir les variantes que je vous propose dans mon article ICI.

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11 Responses

  1. Brigitte dit :

    rhô j'en salive; genre garlic bread quoi !! ok je sors le KA mais je fais un ou une poolish je préfère quand la mie est plus aérienne 😉

  2. nuage de lait dit :

    C'est grace à toi si je connais le préfou 😉
    Je vais certainement tester ta version car moi, j'avais fais un peu au pif (n'ayant goûté qu'une seule fois)
    bises
    jojo

  3. Le préfou que du bohneur j'habite nimes il connaisse pas ici j'ai vecu 18ans en deux sevre et j'en ramene a chacun de mes passage mes la je vais essayer ta recette 🙂

  4. @Brigitte : oui, c'est une forme de garlic bread, tout simplement. Je ne connais pas le poolish, par contre. Ma recette est perfectible, je la referai pour améliorer la mie.

    @ Joëlle : comme je le disais à Brigitte,cette version est un test qui demande à être amélioré. Mais ce premier résultat est déjà pas mal, je suis plutôt satisfaite.

    @ Meryl : ah ! oui, dans les

  5. Lily dit :

    Le préfou, un des charmes de la Vendée ! Une tante du mari le cuit dans son four en pierre pour nos retrouvailles de l'été, un régal !

  6. Frédérique dit :

    Je vais suivre le conseil et en faire deux avec la préparation….. à suivre….

  7. Nuage de Lait dit :

    Très belle découverte que ce Préfou Vendéen (chez toi) 😉
    bisous
    jojo

    • mariefrance.thiery dit :

      Je m’en souviens bien Joëlle, nous avions passé une agréable soirée et vous êtes les bienvenus avec Olivier quand vous voulez.

  8. Marie-Christine dit :

    Le préfou date de plus longtemps car mon père le faisait en Vendée dans les années 50. C’est à cette époque que les mères de familles apportaient leurs plats à cuire dans les grosses cocottes en fonte pour les mettre dans le four du boulanger. Elles les récupéraient le soir après leur travail.

  9. elodie dit :

    J’ai découvert le préfou dans le nord Vendée chez un petit fabriquant de produits du terroir, le Grenier Vendéen, de nombreuses variantes de préfous toutes ausssi bonnes les unes que les autres, je le conseil vivement.

    • mariefrance.thiery dit :

      Bonjour Elodie,
      je ne connais pas et je note, c’est toujours bon à savoir.
      Bonne journée.

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