Huîtres Rockefeller recette de Louisiane
Les huîtres Rockefeller sont une spécialité originaire de la Louisiane.
La création de cette recette remonte au XIXème siècle et on la doit au chef du grand restaurant de La Nouvelle Orléans, « L’Antoine« . La légende dit qu’un client se serait exclamé en les dégustant : « Elles sont riches comme Rockefeller« . Il n’en fallait pas plus pour nommer ainsi un plat qui allait traverser les époques et les pays avec de nombreuses variantes.
Dans la recette de base – selon Alain Ducasse – les huîtres Rockefeller étaient couvertes d’épinards (comme les huîtres à la Florentine) et d’une sauce béchamel. Un tel apprêt pour les huîtres n’est plus guère compatible avec les goûts actuels.
Alain Ducasse en a fait une variante plus allégée avec un beurre aux feuilles de blettes, estragon, fenouil et pastis (ICI) ; le site québecois – Ricardo Cuisine – conserve les épinards mais recouvre d’une sauce hollandaise qui me paraît intéressante (ICI).
Tous conservent l’ajout de chapelure, avec selon les cas un peu de fromage, type parmesan, qui – je l’imagine – devait entrer dans la recette d’origine.
Celle du site Cuisine Collection (ICI) est également très intéressante.
J’ai finalement fait un mix de tout ça, en ajoutant des noisettes et du jambon dans la chapelure. On retrouve d’ailleurs le bacon dans certaines autres recettes trouvées sur le net.
INGRÉDIENTS pour 4 personnes
- 12 huîtres n° 2 de Vendée
- 50 g de beurre pommade
- 50 g d’épinards (des jeunes pousses seront les bienvenues, mais ne sont pas obligatoires)
- 50 g de vert de fenouil
- 1/2 cuillère à café de poivre de Kampot blanc moulu
- Fleur de sel
- 2 tranches fines de jambon
- 1 cuillère à soupe de chapelure
- 1 cuillère à soupe de noisettes réduites en poudre
- 1 cuillère à soupe de parmesan
PRÉPARATION des huîtres Rockefeller
Les huîtres
Ouvrez les huîtres. Retirez la première eau. Laissez-les reposer le temps de faire votre préparation suivante et retirez ensuite la deuxième eau qui se sera formée. Retirez les éventuelles traces de coquilles sur la chair des huîtres.
Le beurre aux épinards
Mettez une noix de beurre dans la poêle. Faites fondre et ajoutez les épinards. Laissez retomber sur feu doux pendant 5 minutes jusqu’à évaporation totale. Passez ensuite à travers un chinois pour en retirer toute l’excès d’eau de végétation. Laissez refroidir.
Ciselez finement le vert de fenouil.
Malaxez le beurre avec les épinard, le fenouil et le poivre pour bien amalgamer le mélange. Recouvrez d’un film transparent et laissez au réfrigérateur une petite heure.
Le mélange pour chapelure
Faites griller à sec les tranches de jambon. Laissez refroidir et hachez grossièrement.
Mélangez la chapelure avec la poudre de noisette, le jambon et le parmesan.
Présentation
Répartissez le beurre aux épinards sur chaque huître. Recouvrez d’une cuillère à soupe de mélange à chapelure.
Enfournez sous le grill à température maximum pendant 1 à 2 minutes maximum, juste le temps de faire colorer la chapelure et fondre le beurre.
Servez immédiatement.
VERDICT
Cette recette est une parfaite réussite, très originale en parfums et texture. Je me suis vraiment régalée.
Comme toutes les huîtres chaudes – et comme malgré tout la garniture est grasse – je conseille d’en présenter juste 3 par personne. C’est amplement suffisamment pour une entrée.
Vous pouvez très bien présenter cette recette en amuse-bouche chaud. Dans ce cas, une seule huître par convive sera suffisante, surtout si vous avez choisi d’offrir une série d’amuse-bouche variés.
J’aime les huitres chaudes, mais je n’ai jamais pensé aux huitres Rockefeller. Je garde la recette telle quelle, mais sans le vert de fenouil, que personnellement je n’associe pas avec les huitres.