Ribollita, soupe toscane au pain à l’ail d’Arleux

Pour son Brevet d’Aptitude Culinaresque #6, le chef Simon nous a proposé de plancher sur les soupes. Et quand le chef propose, les élèves disposent.

Un thème de saison qui m’inspire bien, car même si les températures restent encore clémentes, les soupes commencent déjà à s’inviter dans mes dîners.

Un thème qui m’a aussi donné l’envie de voyager et poser mes valises en Italie, une destination de voyage que j’adore, particulièrement la très belle Toscane, un pays dont je me sens proche par sa culture et l’accueil de ses habitants.

J’ai donc jeté mon dévolu gourmand sur la ribollita, une soupe épaisse. Ribollita – soit rebouillie en traduction littérale – désigne donc à l’origine une soupe cuisinée à partir de restes de soupes de légumes de la veille. Et si l’on en croit la Cuillère d’argent, la – ma – bible de la cuisine italienne (Editions Phaïdon), elle était préparée dans une cocotte en terre cuite.

Les manières de faire ont évolué au fil des années, mais la ribollita demeure toujours une soupe assez épaisse constituée de différents légumes selon la saison, avec dans tous les cas des tranches de pain de campagne posées dans le fond de l’assiette et recouvertes du bouillon et des légumes.

A la tranche de pain, j’ai substitué des petits pains ronds à l’ail ; des pains que Lionel Guilbaud dans son restaurant « les p’tits ventres de terre » à La Roche-sur-Yon utilise pour fermer les pots en terre cuite amenés aux convives pour la dégustation. Je les ai préparés à l’ail pour faire un petit clin d’œil au préfou vendéen.

Ce petit pot en terre cuite naturelle, par sa rondeur et sa chaleur me semblait bien symboliser la cuisine des mamas italiennes. Il est joli, vous ne trouvez pas ?

Via amici !

Ingrédients pour 4 personnes

• 1 carotte
  1 branche de céleri
  1 poireau
  1 panais
  2 pommes de terre
  1/4 de chou frisé ou éventuellement chou pomme
  3 tomates fraîches ou en boîte
  100 g de mogette (ou tout autre haricot blanc sec) + 1 oignon + 1 bouquet garni
  1 gousse d’ail
  1 oignon
  1 branche de thym
  4 cuillères à soupe d’huile d’olive
  2 litres de bouillon de volaille
  5 ou 6 grains de poivre noir

pour les pains :

• 400 g de farine
  20 cl d’eau
  10 g de sel
  3 gousses d’ail
  2 sachets de levure boulangère

Préparation

1/ Les pains à l’ail

Dans le bol du robot, versez la farine tamisée. Faites un puits au milieu et ajoutez le sel et la levure. Versez l’eau légèrement tiédie et commencez à pétrir à petite vitesse pendant 3 minutes ; ajoutez à la pâte les gousses d’ail hachées menues et passez ensuite en vitesse moyenne. Prolongez le pétrissage pendant 3 minutes supplémentaires.

Roulez la pâte en boule et recouvrez d’un linge. Laissez lever la pâte à température ambiante pendant 30 minutes.

Prenez la boule de pâte dans vos mains, farinez le plan de travail et découpez-la en 4 pâtons. Etalez légèrement ces pâtons pour en faire un carré, puis refermez les 4 côtés et roulez à nouveau en boule.

Déposez les boules sur une plaque de cuisson, recouvrez à nouveau et laissez lever 30 minutes supplémentaires.

Préchauffez le four thermostat 7. Faites des entailles sur le dessus des boules, humectez avec un peu d’eau et enfournez pour une pré-cuisson de 10 minutes. Retirez du four et réservez.

2/ Les haricots secs

Faites tremper la veille les haricots dans de l’eau froide. Mettez-les ensuite, avec oignon et bouquet garni dans une marmite, recouvrez d’eau et laissez cuire à feu doux pendant 2 heures. Ne salez pas.

3/ La ribolitta

Découpez tous les légumes et l’oignon en brunoise.

Dans une marmite, faites chauffer l’huile avec l’oignon ciselé. Laissez-le légèrement blondir, puis ajoutez les carottes, mélangez 1 minute et ajoutez tous les autres légumes . Laissez fondre sur feu doux pendant 5 minutes en mélangeant régulièrement.

Ajoutez enfin les tomates pelées au préalable et coupées en quartiers puis recouvrez avec le bouillon de volailles. Mettez les grains de poivre, la branche de thym, couvrez et laissez mijoter 2 heures sur feu très doux.

15 minutes avant la fin, ajoutez dans le bouillon les haricots secs égouttés.

Au dernier moment, rectifiez l’assaisonnement si nécessaire en sel puis versez légumes et bouillon dans les petits pots de terre. Couvrez et insérez un pain rond à l’ail sur le dessus du couvercle.

Enfournez thermostat 7 pendant 10 minutes supplémentaires.

Dégustez bien chaud dès la sortie du four, en trempant à votre guise le pain dans le bouillon.

NOTES

* L’ail fumé d’Arleux, protégé par une IGP, est produit dans le nord de la France (Pas-de-Calais, Nord). C’est un ail rose fumé de manière traditionnelle à la tourbe avant d’être proposé à la vente en longues tresses. Ce fumage a pour vocation de favoriser la conservation de cet ail. La peau se transforme en fine pellicule à la jolie couleur dorée. L’odeur fumée est tenace, il faut le conserver à l’abri dans un cellier. Cette odeur s’atténue légèrement à la cuisson.
Voir fiche explicative ICI.

Si vous ne trouvez pas d’ail fumé chez votre commerçant habituel, remplacez par toute autre variété d’ail pour la recette précitée.

** Sans la mogette, point de salut, questions haricots secs je me la pète essentiellement en mogette ! Mais rien ne vous empêche d’utiliser du haricot de Soisson ou du tarbais.

*** Pour le bouillon, j’ai utilisé un bouillon maison réalisé il y a quelques semaines avec des carcasses de canard. Je l’avais mis au congélateur après l’avoir dégraissé, et je peux donc ainsi le sortir pour différentes préparations de base.