Ris de veau braisé à l’écume mousseuse d’huîtres

Ris de veau aux huîtres…

En cuisine, il y a des associations qui peuvent paraître improbables. Souvent d’ailleurs, ce sont les mariages terre-mer qui effraient, et pourtant…

Si on en croît les chefs étoilés, en cuisine on peut tout oser ! Alors osons, c’est le mot d’ordre du jour.

En tout cas, lorsque j’ai repéré cette recette du chef Laurent Cesnes, restaurateur étoilé, La Marine à Barneville-Carteret dans la Manche, j’ai su immédiatement que je la tenterais. J’adore le ris de veau, je mangerais des huîtres quel que soit le moment de la journée. Les deux ensemble, ça ne m’effraie pas.

J’ai essayé…. j’ai adoré ! J’ai modifié un peu à ma façon la recette originelle, car je n’aime pas non plus reproduire au pied de la lettre. C’est extra, la petite écume iodée par le jus des huîtres sublime le ris de veau qui s’en imprègne avec grand bonheur.

Alors, si vous n’avez pas peur, si vous me faites confiance, et si vous aimez ris de veau et huîtres, jetez-vous dans l’expérience sans crainte…

Ingrédients (pour 2 personnes)

1 ris de veau entier d’environ 500 g
1 pied de jeunes blettes (prendre plutôt les jeunes pousses et côtes les plus fines)
2 échalotes
Beurre salé
18 huîtres
5 cl de vin blanc sec
Poivre du Sechuan
2 citrons citron
sel

Préparation

Le ris de veau :

La veille, faies-le tremper dans un saladier rempli d’eau froide, renouvelez l’eau de temps en temps.

Le jour-même, faites blanchir le lobe entier dans l’eau bouillante légèrement salée et le jus d’un citron pendant 5 minutes. Avec un couteau, enlevez la fine pellicule qui le recouvre et la graisse.

Dans une poêle, faites fondre un bon morceau de beurre et déposez le ris de veau. Faites-le cuire des deux côtés en l’arrosant régulièrement avec le beurre. Maintenez sur feu doux pendant une dizaine de minutes, pour avoir une cuisson tendre et légèrement rosée.

Les feuilles et côtes de blettes :

Faire fondre un peu de beurre dans une poêle et faire confire doucement les côtes pendant une dizaine de minutes ; saler et poivrer en cours de cuisson.

La sauce et l’écume d’huîtres :

Dans une casserole, versez l’eau des huîtres, le vin blanc, 12 huîtres, deux échalotes ciselées finement, et du poivre de Sechuan.  Portez à légère ébullition puis éteignez et laissez infuser pendant 1 heure.

La préparation de dernière minute :

Le ris de veau étant cuit, le réserver dans l’assiette de présentation. Déglacer la poêle avec 2 càs de l’infusion aux huîtres.

Mixer rapidement avec un batteur plongeant le reste d’infusion aux huîtres pour en retirer une écume mousseuse qui se forme sur le dessus.

Répartir les côtes de blettes en petits fagots dans l’assiette. Ajouter quelques feuilles, y déposer les huîtres restantes coupées en tartare, et rouler.

Arroser avec le jus du ris de veau et déposer l’écume.

Donner un dernier tour de moulin à poivre, parsemer de quelques grains de fleur de sel.

Le conseil du caviste :

Servir avec La cuvée « Les Clous » de chez Thierry Michon à Brem-sur-Mer, Les Fiefs Vendéens, Domaine Saint-Nicolas.