Cailles farcies au rocamadour sauce Barbe-Bleue

Des petites cailles toutes dodues, du chèvre de Rocamadour qui va apporter toute sa saveur et son onctuosité à la sauce, quelques tranches de jambon de Vendée, de jolis grains de raisin tout jaunes et craquants et une bonne bière brune et mousseuse, la Barbe-Bleue de la Brasserie vendéenne Mélusine, voilà les acteurs principaux qui ont défilé pour cette recette aux délicieuses senteurs.

Barbe-Bleue, c’est le surnom qui fut donné à Gilles de Rais, personnage contreversé de l’histoire, en son chateau vendéen de Tiffauges où il s’adonna à sa passion de l’alchimie, dans la recherche de la pierre philosophale. De la recherche de la pierre à la bière philosophale il n’y avait qu’un pas qu’a franchi allègrement la Brasserie Mélusine en donnant le nom de Barbe-Bleue à cette bière, résultat d’une belle alchimie de différents parfums, comme l‘alchémille (variété de fleur), l’orge maltée et le blé guilbert.

INGREDIENTS

– 4 cailles prêtes à cuire
– 4 tranches de jambon de Vendée,
– 2 fromages de Rocamadour,
– un bouquet garni avec thym, romarin et persil,
– 2 échalotes,
– 1 càs de farine,
– sel, poivre,
– beurre,
– huile d’olive
– 1 càs de Sirop de Liège (facultatif) ou 1 càs de miel
– 50 cl de bière brune type « Barbe Bleue » de la Brasserie Mélusine
– une dizaine de graines de genièvre
– une vingtaine de grains de raisin.

PREPARATION

Epluchez et émincez finement les échalotes.

Coupez les Rocamadour en deux et poivrez-les généreusement ; farcissez-en les cailles et ajoutez quelques brins de romarin et une branche de thym.

Entourez chaque caille d’une tranche de jambon, puis liez-les avec un fil de cuisine ; rajoutez un petit bouquet de romarin, thym et persil sous le fil des cailles.

Dans une grande sauteuse, faites fondre le beurre et l’huile puis mettez à blondir les échalotes ; quand elles ont pris une belle couleur dorée, retirez-les avec une écumoire et mettez à la place les cailles. Faites-les prendre couleur en les retournant régulièrement sur toutes les faces.

Quand elles sont bien colorées, remettez les échalotes, puis parsemez de farine et mouillez avec 50 cl de bière Barbe-Bleue.

Rajoutez les grains de genièvre, salez légèrement car le jambon l’est déjà puis poivrez plus généreusement. Vous pourrez saler en cours de cuisson si vous jugez que ça ne l’est pas assez.
Laissez mitoter à feu doux pendant 45 mn en retournant les cailles régulièrement sur toutes les faces et en les arrosant également le plus souvent possible avec la sauce.

Pendant ce temps, enlevez la peau des raisins (si vous en avez le courage épépinez-les !) ; réservez-les.

Un quart-d’heure avant la fin de la cuisson, rajoutez la cuillère à soupe de sirop de Liège

J’ai eu envie de l’essayer car il m’a été offert par mes amis belges récemment, mais si vous n’en avez pas remplacez – même si ça n’est pas du tout le même goût – par une càs de miel.

Laissez encore 15 mn puis servez bien chaud, la sauce est excessivement onctueuse ; vous pouvez accompagner de pâtes fraîches, c’est excellent.

A TAAAAABLE !
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9 Responses

  1. Provence dit :

    Cailles au Rocamadour!!!!!!!!!!!!!tout un programme. Rocamadour, c'est plein de merveilleux souvenirs pour moi et en plus j'adore ce fromage! Bises

  2. Clémence dit :

    ce plat est superbe et alléchant à souhait !

  3. Aline dit :

    Il faudra bien que je change la provenance du jambon, de la bière et du fromage à moins que je ne le trouve chez le fromager .En ce qui concerne le sirop de Liège, il ne sera facultatif.
    Très bonne recette pour les cailles. Ces petites bêtes changent le menu habituel je n'y pense pas souvent.

  4. mickymath dit :

    s devaient être excellentes ces petites cailles!! biises micky

  5. Canotte dit :

    J'adore les cailles et cette façon de les accomoder me parait bien tentante. L'automne s'approche lentement et ce plat me semble tout indiqué pour cette période. Merci pour cette recette. Bonne journée….

  6. monique dit :

    Ça doit être tout simplement délicieux! Comme je n'ai pas de sirop de Liège, du sirop d'érable devrait faire l'affaire, qu'en penses-tu? Bises.

  7. Tiuscha dit :

    Très appétissant, fan du mariage bière/fromage, le sirop de Liège m'interpelle un peu en revanche…

  8. Bonjour tu vois je n'arrive pas à dormir alors je passe chez toi. Non je ne vais gêner personne espérons .
    Je ne connais pas cette recette et je la trouve bien sympa. Bravo pour ton blog il est superbe bye et à bientôt

  9. Re *
    Oui le grenadier est un arbre qui ne demande pratiquement pas d'eu alors en avant

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