sole sablaise aux épices et agrumes, poêlée d’ocas du Pérou

Et puis en ce début de semaine, j’ai envie aussi de vous faire découvrir – en tout cas pour ceux qui ne le connaissent pas encore – un petit légume qui se fait rare sur les étals : l’oca du Pérou.

L’oca du Pérou, comme son nom l’indique, vient du….. Pérou, mais il a été introduit en Europe, via l’Angleterre, à partir de 1829.

Sous ce nom barbare se cache un joli légume-racine à la fine peau rose flashy à classer dans la catégorie « oubliés » comme tant d’autres : cerfeuil ou persil tubéreux, topinambour, panais… etc. Pour le cuisiner, pas de prise de tête, il se prépare tout comme la pomme de terre mais avec une saveur plus accentuée et surtout plus acide.

A noter que sa couleur rose va disparaître à la cuisson, comme vous pouvez le voir sur la première photo. Il n’est pas interdit non plus de le consommer cru : en carpaccio, comme le persil tubéreux, il révèle véritablement sa saveur originelle… et originale.

Je me méfie des tendances et des modes en cuisine – comme en tout autres domaines – mais je reste convaincue qu’il est important de diversifier ce que l’on met dans notre assiette, partageant en cela l’avis de mes amis des Jardins de Pomone, dont je vous recommande l’article sur ce fameux oca du Pérou (un petit clic ICI)

INGREDIENTS (pour 2 personnes) 
2 petites soles
300 g d’Ocas du Pérou
beurre
3 gousses d’ail
Le jus d’1 citron
Les zestes d’un citron
les zestes d’une orange
20 cl de bouillon de volaille
2 cuillerées à soupe de persil haché
1 pincée de fleur de sel

Mélange d’épices :
1 cuillerée à soupe de graines de sésame
1 cuillerée à soupe de noisettes en poudre
1 cuillerée à soupe d’amandes en poudre
1 cuillerée à soupe de graines de cumin

PREPARATION

1 – Faites chauffer à sec les noisettes, les amandes,  le sésame et le cumin, mélangez rapidement afin que que ça colore très légèrement.

2 – Blanchissez les zestes d’agrumes durant 1 minute dans une casserole d’eau bouillante.

3 – Préparez les soles : découpez la tête et ébarbez les côtés. Faitez revenir dans une noix de beurre ces petites barbes en remuant constamment avec une cuillère en bois et décollant bien les sucs qui se forment. Ajoutez ensuite le mélange d’épices, laissez dorer quelques instants et ajoutez les zestes d’agrumes, 2 gousses d’ail entières avec leur peau et déglacez avec le jus de citron. Mouillez enfin avec le bouillon de volaille. Laissez cuire pendant 1 heure à feu très doux puis passez dans un chinois et pressez avec la cuillère pour obtenir un maximum de jus.

4 – Pendant ce temps, lavez les ocas du Pérou et faites-les blanchir 5 minutes à l’eau bouillante. Egouttez-les et faites-les ensuite revenir à la poêle dans un peu de beurre et d’huile avec une gousse d’ail et une cuillère à soupe de persil haché, une pincée de sel et du poivre, pendant 15 à 20 minutes en remuant régulièrement.

5 – Au dernier moment, faites revenir les soles dans 50 g de beurre et une cuillerée à soupe d’huile en les retournant pour qu’elles dorent bien des deux côtés.

6 – Déposez votre sole dans le plat de service, faites réchauffer rapidement le jus d’épices en y ajoutant le jus de cuisson des soles et nappez-en les poissons.

Disposez autour les ocas du Pérou. Parsemez d’un peu de fleur de sel pour la finition.

NOTE : A défaut d’ocas du Pérou qui restent malgré tout très difficiles à trouver sur les étals, remplacez par exemple par les petites pommes de terre nouvelles de Noirmoutier qui elles sont bien présentes et tellement savoureuses.